張明揚：沒有乾隆，就沒有今天的辣椒橫掃中國
這二三十年，辣椒和川菜就像是開掛的諸葛亮一樣，《出師表》還沒來得及寫，就輕易統一了中國人的味覺。按照前不久的一些數據，連愛吃甜的蘇州和上海都成了吃辣的忠實簇擁，杭州的川菜餐廳據說超過了杭幫菜，吃辣竟然成為了廣東人外賣的新寵。
辣這一火起來，四川或者其他西南地區的人們就突然多了一些別樣的歷史感，熱衷於論證當地人吃辣史的源遠流長，或者通過天氣濕熱需要祛濕來證明自己吃辣是一個多麼註定的“天選之子”，搞來搞去，就變成了一種辣椒神秘主義，他們自己信了，我們也都信了，“湖南人不怕辣，貴州人辣不怕，四川人怕不辣”，吃辣就這樣上升到了民族性的高度。
所幸，最近偶然看到了曹雨先生的《中國食辣史》和藍勇先生的《中國川菜史》兩本書，把辣椒和吃辣又拉回了人間。
這兩本書的共同觀點就是，吃辣是個新現象，中國人吃辣也就才一兩百年的事情，很多貌似歷史悠久的經典川菜從發明到走紅甚至也就才幾十年的工夫。
辣椒進入中國的時間並不算太晚，《中國食辣史》認為是16世紀下半葉，即明代中後期，最早有關的辣椒的文獻記載是1591年，有趣的是，一直到康熙年，辣椒的“人設”都不是一種食物（調味品），而是一種奇花異草式的觀賞植物。
至於辣椒入華的進入路徑，《中國食辣史》認為是由西班牙或葡萄牙人首先帶入廣東、浙江和福建沿海一帶，總之都是不吃辣的地方。在中國最早對辣椒有記錄的三份文獻中，有兩份出自杭州人之手，因此，川渝湘鄂一帶的人看到杭州人不妨更懷有歷史感的恭敬一點，更別說，是杭州人發明了杭椒不是。
辣椒進入中國的第一個一百年，可以說是落寞的，飄忽於觀賞花和藥材之間，始終沒有找到自己的準確定位。按照《中國食辣史》的說法，一直到康熙中葉，辣椒才開始進入中國人的飲食之中，但食用的地理範圍非常小，“僅限於貴州東部和湘黔交界的山區”。
四川人也不用憤憤不平，在那個時代，越早吃辣椒，可能代表著物質越匱乏。《中國食辣史》和《中國川菜史》都認為，貴州首先吃上辣椒，和當地缺鹽有關係，辣椒可以替代鹽！
而這一物質匱乏邏輯，幾乎貫穿著辣椒早年流傳的歷史。中國人開始廣泛吃辣的時間，已經是到了清嘉慶（1796—1820）年。而原因，則與乾隆時高度相關——正是在乾隆時，中國人口從1億左右猛增到了3億，儘管玉米、紅薯、土豆這一類的“美洲高產作物”有效支撐了人口爆炸，但按照曹雨在《中國食辣史》的說法，人口的迅速增長使得農民將越來越多的土地用於種植主食，用於種植蔬菜等副食的土地隨之迅速減少，“辣椒作為一種用地少，對土地要求低，產量高的調味副食到越來越多的小農青睞，這構成了辣椒在南方山區擴散的主要原因”。
看到沒，西南一帶一開始愛吃辣椒，和所謂的天氣潮濕並沒有太大關係，就是因為物質匱乏。
不僅如此，如果我們還記得上世紀八九十年代的一些生活場景的話，應該會知道，辣椒醬和鹹菜一樣，對於一個無閒錢買菜的家庭而言，是多麼彌足珍貴。我清楚的記得，二十多年前上大學時，同學裡還時有那種在食堂裡打一份飯和一個廉價蔬菜，甚至不買菜只打一碗免費湯，然後靠著辣椒醬吃完的景象，最厲害的是，如此簡陋的一頓飯，只要有了辣椒，就有了光彩和味道。
可以說，沒有乾隆年代的人口爆炸，辣椒是不會這麼快擴散於中國的，從這個角度而言，說乾隆是“中國辣椒之父”也不為過。
歐洲人的地理大發現帶來了美洲的玉米、紅薯、土豆，這是食物支撐了乾隆時代的人口大爆炸，人口大爆炸導致了辣椒在中國的流行，然而，我們不要忘了，辣椒其實也是地理大發現的產物。因此，我們可以這樣說，是來自美洲的玉米、紅薯、土豆幫助了來自美洲的辣椒走上了中國人的餐桌，美洲的農作物兄弟真是一家親啊。
按照《中國食辣史》的說法，在20世紀初，辣椒在中國已經形成了以貴州為地理中心的“長江中上重辣地區”。
但是，就算到了這個時候，即使在西南重辣地區，你仍然不能說吃辣已經成為了一種時尚，因為，正是辣椒身上所附帶的“物質匱乏基因”，決定了辣椒此時仍是一種難上大雅之堂的“庶民美食”，更直白點說，就是鄉下窮人吃的，就像各種鹹菜一樣，很難走上城市宴席，成為真正意義上的“流行之味”。
曹雨的外祖母回憶稱，民國時長沙飯館內的菜餚多為不辣，即使有少數放辣椒的，也是作為點綴，舊時飯館最突出的味道反而是“甜味和油膩”，“鄉下人進城多了（長沙）才變得辣了”。
成都也是如此，遲至民國初年，餐館裡主打的味道還是“鮮香”，在1930年代著名的餐館“姑姑筵”中，最流行的菜品還是開水白菜、樟茶鴨和蝴蝶海參這類菜。
藍勇在《中國川菜史》也查閱了大量晚清的川菜菜譜，在兩千五百多種菜品中，明確使用辣椒作為主要調料只有十幾種，連1%都不到。我想，在當下中國任何一個號稱不吃辣的地區，辣椒入菜的比例也遠遠大於1％吧。
不過，藍勇認為，如果一味按照菜譜的邏輯，我們可能低估了清末民國時期辣椒對川菜的影響，但即便如此，有兩點是基本肯定的：高檔宴席是不太使用辣椒的；即使考慮鄉村，清末民初的整體食辣程度還是相對較弱的。
在我看來，《中國川菜史》最有看點的是，將當下川菜經典菜的產生時間和流轉過程一一作了考證，看完你仍然會發現，這些以辣為表徵的經典川菜產生時間甚至比辣的流行還要晚近。比如，“川菜之王”回鍋肉最早見於記載是光緒末年宣統元年；宮保雞丁如果排除那些傳說，最早見於食譜是在1920年代以後；魚香肉絲產生於民國初期，最晚在1920年代；水煮肉片更是要晚至1960年左右才見於菜譜；夫妻肺片產生於1930年代的成都街頭……即使是川菜中歷史可能最為“源遠流長”的麻婆豆腐，也是要到1886年左右才開始出現。
最有看點的是對重慶火鍋的考證。藍勇指出，儘管重慶火鍋最早源於清末的船工，但遲至1912年重慶第一家固定的火鍋店才正式開業，店名叫“白樂天”。到了20世紀40年代，火鍋餐廳在重慶達到了高峰期，但尷尬的是，最有名的一家毛肚火鍋竟然來自一家咖啡廳——漢宮咖啡廳。
藍勇1970年代末到重慶工作時，社會上還沒有“重慶火鍋”的說法，一直到80年代初，重慶火鍋才開始逐漸成名，隨即橫掃全國一發不可收拾。不過，重慶火鍋也千萬不要驕傲，像鴛鴦鍋這樣的“分格”之法並非是其所創，在康熙年間北方暖鍋就有了。
有趣的是，《中國川菜史》說，在川渝地區的火鍋發展史上，火鍋並不都是辣的，除了“重慶火鍋”這一派之外，清末民初還產生了清湯什錦火鍋這一派，一直在民間保留著，只是現在被光芒萬丈的重慶火鍋遮蔽了罷了。
吃辣最偉大的一次轉折是，就是在這幾十年，辣椒不僅從“長江中上重辣地區”橫掃全國，其間伴隨著人類歷史上最大的移民潮之一，更神奇的是，辣椒從中下層民眾的“匱乏時代的產物”，升級成為一種全民味道。
君不見，就在此刻，有多少豪車正停在各處火鍋、串串、川湘蒼蠅館子的門口，將此作為長假的最美好享受之一。