第五章：实操经验谈
已经读到此章节的你，一定希望有一天可以亲自做一杯好喝的咖啡。这没有多难，你一定会实现。但也不可能一蹴而就，即便是看过了理论知识，看过了操作演示，依然需要自己动手练习。这也是做咖啡的乐趣之一。
咖啡师在工作中制作咖啡，首先确保的是稳定如一、不出差错，在此基础上才去考虑照顾不同客人的口味需求。而在家里，你要照顾的就是自己的口味，所以正如前面章节所反复强调，经验技巧只是为你提供参考，理论知识则是作为调整操作的建议。最终咖啡做成什么样才算好，始终由你自己来判断。
这些我自用的工具平均年龄在 10 岁左右。最前排的金属杯子和旁边的金属滤网，叫做细粉筛。组合在一起使用，可以过滤掉研磨过细的粉末，只保留较均匀的咖啡颗粒。如果你觉得自己的磨豆机研磨出的细粉太多，不妨用这个小工具来改善。
法压壶
法压壶是一种浸泡式萃取的工具，一般容量比较大，放入适量咖啡粉，说话间浸泡萃取完成，很合适在家里招待客人。它简单易用，做出的咖啡风味饱满，不比速溶咖啡麻烦多少却能更好地欣赏咖啡风味，因此得到很多人喜爱。
其实法压壶多年前就已经在国内很常见，不过很多家庭用它来泡茶，压杆和滤网也可以起到隔离茶叶的作用，用起来很合适。
- 准备 17 克粗研磨的咖啡粉、240 毫升 94℃ 热水；
- 从热水注入开始计时，全部过程大约 3~4 分钟；
- 期间可以用搅拌棒以画圈的形式搅拌几秒；
- 压下法压壶的滤网压杆，倒出咖啡。
以上是常见的法压壶使用方法及流程。
因为法压壶相对来说萃取效率更低一些，所以一般都会用比其他方式萃取时更高的粉水比，多用一些咖啡粉做出的咖啡不至于太淡。至于浸泡时间，事实上我使用法压壶时从来不会浸泡 4 分钟这么久，相应的是把咖啡豆研磨更细一些，而且使用 90℃ 左右水温来浸泡。期间搅拌一次，一分半或者两分钟就可饮用。你也不妨一试，这样可能会得到更爽口的咖啡。
法压壶的滤网空隙总难免让咖啡粉渣混入咖啡中，多少会影响口感。但除此之外，法压壶其实是容错率很高的一种咖啡器具，因为它使用相对较粗的咖啡粉，而且萃取过程中水温随时间而降低，萃取效率不高，只要起始水温合适，一般也不太容易过度萃取。
所以你完全可以在上述所谓「标准流程」基础上，尝试各种调整，来改善咖啡味道，绝不至于错什么大差错。
虹吸壶
虹吸壶，也被叫做赛风壶，也是历史悠久的咖啡器具。主体部分包括上壶、下壶、包裹着滤布的过滤片、酒精灯或者其他热源。虽然相比法压，甚至手冲来说，虹吸壶的操作较为繁琐，但是用它做出的咖啡口感醇厚，而且稳定性较高，所以有大批拥趸为之痴迷。
它的工作原理是，下壶中的水，在热源的持续加热下，不断产生蒸汽，蒸汽压力迫使下壶中的热水上升进入上壶，在上壶中完成和咖啡粉的接触、萃取。当萃取完成，热源关闭，下壶中压力骤降，上壶中的热咖啡，会在重力和下壶的吸力作用下回流入下壶中。
过滤片被金属拉链固定在上壶的底部，阻挡掉上壶里的咖啡粉，所以不像法压壶那样混浊，流入下壶中的是比较清澈的咖啡液。因为滤布的过滤效果比较好，所以咖啡粉也可以研磨更细：
- 准备 16 克细研磨的咖啡粉备用，240 毫升温水倒入下壶中开始加热；
- 将过滤片平整固定在上壶底部，上壶斜插在下壶中；
- 等到下壶中热水开始冒泡，将上壶和下壶连接拧紧；
- 下壶中的水几乎全部升入上壶中时，将咖啡粉倒入上壶；
- 计时 50 秒，期间用搅拌棒画圈搅拌几秒；
- 撤走热源，咖啡液面下降的同时搅拌几下；
- 可以用冷毛巾擦拭下壶加快咖啡液全部回落到下壶，即可将上壶分离，倒出咖啡。
和法压壶不同的是，虹吸壶在萃取过程中，热源不断加热，水温不但不降反而还会持续上升。萃取效率也就高了许多。不过相应的，要注意的事项也就多了许多。
首先，下壶中是放冷水还是热水，以及上壶的初始状态是拧紧还是斜插，这两个细节就会影响到上壶初始水温相差 2~3 摄氏度。一般来说，如果采用的是浅烘焙的咖啡豆，可以像视频中那样操作，一开始就在下壶中注入热水，而上壶先斜插在下壶口，直到下壶接近沸腾再把两壶拧紧。这样可以获得更高的初始水温。反之，如果是深烘焙的咖啡豆，你可以试一下在下壶中放冷水，并且在一开始就拧紧上下壶。这样涌入上壶的水会有较低初始水温。
其次，我们提到「初始水温」是因为，在萃取过程中，上壶的水温可能会逐渐升高。因为，虽然下壶中的水会被压力顶到上壶中去，但是依然会有部分残留，而因为下壶中产生蒸汽压力的水不够多，上壶中的水还会回落，回落下来的水被加热产生蒸汽压力，把更多水顶入上壶。这个过程会不断重复，在重复过程中，相当于上壶的水被分批继续加热了。
这个阶段很多人会疏忽，我的建议是，萃取开始后，如果你使用的是可调控热源，比如卤素灯、酒精喷灯，可以调小火力，酒精灯则像视频中演示的那样匀速移动热源，并且，用温度计检查上壶水温，控制水温不要超过 95℃。
另外，有些人为了方便，不是在下壶中的水全都涌入上壶之后才倒入咖啡粉，而是会提前把咖啡粉倒在上壶的滤片上。这也属于个人习惯，我自己不习惯这么做，但是你不妨按照自己的偏好，或者都尝试一下对比两种做法的风味差异。
虹吸壶的出品稳定，醇厚浓郁，但是每次清洗起来都比较麻烦，滤片上包裹的滤布清洗后还要晒干，否则产生异味就会影响咖啡味道。可见，虹吸壶可能更适合稳重细致的人吧。
手冲
手冲咖啡是近些年最流行的在家做咖啡的方式。可能很多人会认为虹吸壶、手冲咖啡，都源自日本，毕竟市面上很多相关设备、器具，都有日本品牌被广泛使用。但是其实不然，虹吸壶和手冲都是德国人的发明创造。
手冲咖啡一般需要一个方便控制水流大小的手冲壶、一只滤碗、滤碗里需要用滤纸铺垫、一个容器接住滤碗里流下来的咖啡，还有温度计、电子秤来辅助优化流程。
现在市面上有不少种类的滤碗，比如这种杯子形平底的滤碗，但是本次演示我使用的是锥形滤碗。
- 滤纸折边，铺展，用热水冲洗；
- 调零电子秤，倒入咖啡粉，称出重量 16 克；
- 铺平咖啡粉层，倒掉冲洗滤纸的水，再次调零电子秤；
- 用 40 克 92℃ 热水浸湿咖啡粉，闷蒸 30 秒；
- 在 1′20″ 时间内，剩余的 200 克热水均匀注入咖啡粉中；
- 停止注水，等待咖啡粉层中的水基本都流入下面容器中，移走滤碗，倒出咖啡。
视频演示中，粉水比为 1:15，16 克浅烘焙、砂糖颗粒大小的咖啡粉，92℃ 热水闷蒸萃取，总时长约为 2 分钟，总用水量 240 毫升 [1]。虽然一句话可以概括，但是还是有很多值得注意的地方。
首先，冲洗滤纸是否必要就经常被提起。因为冲洗的意义一般说来就是洗掉纸浆味，另外赶走滤纸和滤碗之间的空气，使其紧密贴合。但是有些滤纸，比如我在视频中使用的那种麻纤维材质，本身几乎没有什么味道，而像蛋糕杯滤碗用的百褶滤纸也不需要贴合，有些人就认为这些情况没必要冲洗滤纸。我的建议是不管必要不必要，把它当作一个标准流程，任何时候都冲洗滤纸。
其次，关于闷蒸，意义在于浸透咖啡豆的纤维质，排除粉层内的气体，使粉层融为一体，以便后续萃取更均匀且完整的进行。深烘焙的豆子本身纤维质软，很容易萃取，闷蒸时间长很容易过萃，所以可以酌情减少时间。
至于萃取手法，这是一个大课题。视频演示中，我在闷蒸之后，一次注水到萃取结束。我建议刚开始学习手冲咖啡的人也这样做。不但可以锻炼加强稳定性，而且这样做更容易避免萃取失误，做出的咖啡味道也很柔和。
很多人追求萃取完成后咖啡粉堆的外观呈现特定样貌，比如陨石坑状。这完全没必要，粉堆造型美观也说不明了咖啡好喝。这其中真正关键的地方是：尽量保证水流通过足够长的路径，来获得更彻底的萃取。
我在视频中的简单演示，全程注水都集中在靠近中心处，且水流力度不造成咖啡粉颗粒剧烈翻腾，粉堆结构自然呈现一种平缓坡度。但是采用别的手法也可以做出好喝的咖啡，但是粉渣就不会是这个样子。
比如三段式、四六分，都是指分阶段注水、停顿。分段注水可以拉长萃取时间，提高萃取率，而且对每个阶段的萃取进行细致掌控，做出更富层次感的咖啡。不过在两分钟时间里有条不紊地进行各种微调，还要保证恰到好处地达到特定粉水比例，这也算是一项不小的挑战。
闷蒸以及萃取前段，可以用稍低温的热水，萃取时水流可以相对较快速。这样可以带出咖啡豆里较轻的花香和优质的酸。中后段则提高水温，降低流速，充分萃取出咖啡的醇度。尾端则可以再次降低水温，避免过度萃取，同时还可以调整整体咖啡的浓度。
在实际制作咖啡的时候，你可以先采用视频里的数据，根据做出的咖啡味道，结合我们在前面章节介绍过的各因素对咖啡口味的影响，再来进行不断调整和尝试。一般来说，水温要注意不要低于 82℃，不要高于 95℃，萃取时长则可以从两分钟到三分钟不等，其他比如研磨度、烘焙度，都可以多做尝试，找到自己喜欢的。
不妨现在就动手先做几杯咖啡来喝，下一章节我们来聊一聊如何品鉴咖啡。
- 应当使用体积 240 毫升来计算。但是用电子秤计算重量方便直观，所以此处用了 240 克的水量，两者之间实际存在一些误差；
- 本章节原始地址： https://kaix.in/0001/primer-of-coffee/chapter-5