熱帶田園之酸魚湯

台北夜市賣鮮魚湯，鱸魚或虱目魚肚，小碗小碗地煮，待魚肉初熟即灑上蔥薑迅速上桌，隱約還可嗅到淡淡的麻油與米酒香氣。冬天飄雨時節，喝上一碗鮮美的魚湯，身子就暖和了。移居台北越久，驚嘆於本地魚鮮甘美之餘，偶爾不免奮力憶起昔日的酸魚湯究竟是什麼滋味。

越南有魚湯，口味微酸，俗稱酸魚湯，通行於西南各省，是九龍江平原最平實的田間小菜。有些嫁過來台灣的越南女孩，產後坐月子，婆婆給吃麻油雞，習慣清淡的她們一時無法接受濃厚的麻油與酒氣，心裡念念的是故鄉的酸魚湯。原來，酸魚湯不只是平日菜餚，越南婦女坐月子也是喝酸魚湯的。想想也很有道理，酸魚湯富有蛋白質呀，又有很多蔬菜，營養十分均衡。

酸魚湯經常使用雷魚（cá lóc）煮成，英文俗稱蛇頭魚（Snakehead），這種魚在水網密集的南越相當普遍，依稀，大河氾濫時期，田間水漫漫，隨意放置魚筌就可以抓到了，要不，每家後院有一大水缸，裡頭養著就是這魚，將吃剩的飯粒往缸裡扔，算是餵魚。

曾經讀過一本革命小說描寫抗美時期，越共阿兵哥借住農村民宅給同僚治傷外加修補破了洞的小船，居民慷慨讓他們隨意取用食物，於是升火煮白米飯，再從水缸中撈出一條肥美雷魚，棍子啪一聲打昏了魚兒，戳在竹枝上，插到地裡，四周聚攏乾稻草點火一燃，不久就是一條香噴噴的烤魚了。小說人物經歷各種艱苦緊張的磨難，作者卻不忘安插這麼小一段情節，水鄉抒懷，靜靜的月夜下，用筷子撥去外層焦皮和魚鱗，裡頭就是熱騰騰、白嫩嫩的魚肉，小時候每每翻書，總覺得農村生活太有魅力，四處都是食物啊！

若在胡志明市裡買雷魚，魚販也會啪一棍，把魚打昏，問你要煮酸湯還是滷糖魚露，再依菜色把魚皮剝個精光，橫切圓塊，或是留皮什麼的。為啥煮湯一定得剝掉魚皮，至今對我仍是個謎。

除了魚之外，還要一些蔬菜，自家園子就可以摘了，一兩顆蕃茄，幾片鳳梨，空心菜、秋葵也可以。小時候，鄰居摘了一把老秋葵、某種嚼之極酸的葉子，說中午就吃酸湯，以酸葉子替代羅望子調味。那是我唯一一次看到神秘的酸葉子，往後的歲月中，再也沒碰到一個大人知道那是什麼了，（或許是洛神花的葉子？）至於秋葵，淺黃大個，鄰居說要切片煮，而今看台灣秋葵，手指那樣很小個兒就摘了，青嫩無比，哪等到那樣老啊！

最重要還需備齊一種芋科植物bạc hà（台灣的越南移民直呼為「酸湯菜」），長得很像姑婆芋，但沒有莖塊，南越人取其葉柄，撕去外層皮膜，切片加入湯中煮。酸湯菜有輕微毒素，吃起來嘴巴會麻麻癢癢的，所以也可以先用鹽巴抓一抓、清洗一遍，這樣比較好些點。最後是熟羅望子少許，為湯汁提供酸味，灑一點切碎的田香草（rau om）和爆香的蒜末油。

酸魚湯一鍋煮滾，有魚有蔬菜，在熱帶的熱氣烘托之下豪邁上桌，邊吹邊喝邊流汗，魚肉蔬菜就沾點辣椒魚露，酸味加上辣勁，十分過癮。倒不須講究魚肉是否且恰到好處地熟嫩，最好是煮老了的湯，澆上冷飯，就是一頓快意的飽餐了。

20110214

20200108