武士的獻立–金澤鄉土料理《治部煮》

日本食用鴨類的歷史甚久，從萬餘年前繩文時代的貝塚(堆積垃圾的小土墳)中挖掘出許多野鴨骸骨就可見一斑。奈良時代初期(西元8世紀)所編輯的《播磨国風土記》中已經出現「鴨羹」這類的料理。當時貴族及統治階級多食雉與鶴，鴨類則是庶民階級的食材。

金澤是江戶時代加賀藩的城下町，是有著百萬石經濟實力的大城市，並盛產金箔，自古就因富足而孕育出豐富的食彩文化，但是說到金澤美食，多數人想到的是來自富山灣的豐富海產，而以鴨肉為主食材的《治部煮》也是在此背景中應運而生的佳餚。

《治部煮》的歷史可追述至江戶時代，使用的主食材是山野間捕捉的野鴨，加上金澤名物「麩」，用鐵鍋煮成熱呼呼的羹湯，在當時並不是高級料理，是從武士到庶民之家常見的家庭料理。

德川幕府五代將軍德川綱吉曾經頒布了一道被視為擾民的惡法的「生類憐憫令」，明令禁止殺生，不過鴨類並沒有被列為保護對象，讓鴨子成為了明治時代之前的主要食用肉類。當時食用的鴨子為“綠頭鴨”(マガモ)，是冬天才會出現的野鴨。而後從中國引進了家鴨(アヒル)，體型大，肉薄脂肪多，又多生蛋，漸漸成為飼養的主流家禽，這時候鴨子的料理更為普及，全年都吃得到。

關於《治部煮》的名稱由來，有許多有趣的說法：

歷史由來說：有人說這道菜是由豐臣秀吉的軍糧運輸官「岡部治部右衛門」，從朝鮮將這道菜的作法帶回日本；也有傳說是戰國大名石田光成發明了這道菜，當時他的官位是「治部少輔」。

讀音變化說：這道庶民料理原是運用家中既有食材，隨意煮出來的料理，是自己要吃的，叫做“自分に”（じぶんに，jibunni）而後音變成治部煮(じぶに，jibuni)；或是因為材料在鍋中煎的時候會發出じぶじぶ(jibujibu)的聲音。另有一說是大名高山右近住在加賀時，請外國傳教士指導了這道菜的做法，而傳教士的名字音近ziv或gibier，爾後就演變成Jibu了。

根據加賀藩御廚「舟木伝内」的備忘錄，《治部煮》的做法是：「在小鍋中用醬汁(醬油、醬油膏、料理酒)香煎鴨肉，加上湯汁後，每碗擺放五塊鴨肉，最後加芥末就可上桌。」2013年上映的日本電影《武士の献立》(台譯：武士的菜單》，講述了其子「舟木安信」的奮鬥與愛情故事，電影中的料理都考究自父子倆合著的《料理無言抄》，也忠實呈現了《治部煮》這道菜。電影中因為鴨肉不夠，巧妙地加入「麩」增加份量，同時鴨肉先沾粉再煎，多此一步驟就鎖住了鴨肉的美味，讓這道料理的風味更上層樓，舟木安信因此獲得晉升，由此，《治部煮》不再只是隨意煮一煮的庶民料理，而是可躍上武家餐桌的精緻和食了。

主圖「写真提供：金沢市」