粉色粘液=牛肉糜？一个企图在美国发起饮食革命的英国佬 | 饮食行动 001
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在一个高度细化的分工社会，从上幼儿园起，到大学毕业，有一样非常日常且关键的东西是我们成长阶段每天都必须经历的，但又完全无法属于我们自己和家人掌控的，那就是饮食。通常，由学校提供，不是和餐饮公司订餐，就是学校自己有食堂。许多人工作后，仍然将自己的饮食交给外部，有了外卖订餐后，这就更常见了。英语有句谚语：you are what you eat. 大概就是说身体健康和饮食健康有关。
虽然今天有很多人对健身、减肥、热量、营养成分说的头头是道，这些都是与个体有关的食物内部性质，但有多少人真的了解和食物有关的外部过程？我们每天吃的食物来源是哪里？它们要经过多少流程到我们嘴里？政策对食物的管理都分为哪些？加工制品到底安不安全？瓶罐袋盒上那些化学名词都意味着什么？安东尼·吉登斯在他的著作《现代性的后果》里曾提出过，现代社会是个专家社会，我们做出生活中绝大部分选择依赖的是对抽象专家系统的信任，就包括了市场上提供的复杂的、加工的、玲琅满目的食物供应，但你却从说不清这些怎么回事。
那有没有可能人们赖以信任的饮食工业流程，本身就是问题？今天，我们回到12年前，介绍一个针对美国的饮食行动。
大家好，这里是行动行动，我是乌鸦。
今天介绍的行动策划者为英国明星厨师Jamie Oliver。与贝克汉姆同年同月出生的他，来自英国的Essex地区，年轻的时候他学习一般，少年时代在自己家里的小餐馆干过活，后来没上过大学，但去了厨艺学校学习，喜欢上了动手做菜。1997年，他在富勒姆一家咖啡厅当副厨，BBC给这家咖啡厅拍纪录片的时候他曾即兴出现，被BBC慧眼识珠。1999年，24岁的Jamie O迎来个人的首部电视烹饪节目The Naked Chef。剧名就是他性格的写照，年轻、真实、粗糙、有生命力，说话虽然有点大舌头但极富感染力，做饭风格又很随性，让节目大获好评，他出的烹饪食谱也大卖。同年，他还受邀在唐宁街为时任首相托尼·布莱尔准备午餐。在那之后，Jamie O开始在餐饮界呼风唤雨，电视节目拿到过大奖，也被媒体评选为最有影响力的英国人，还拿到过英帝国勋章和意大利之星勋章。但真正让他出圈的是2010年他收获了TED演讲平台颁布的年度大奖，在那里他分享了他已经持续工作了7年的饮食革命。
*Food Revolution TED talk*
沿着Jamie O的演讲，我们先浅聊一下全球的饮食和肥胖问题。由于食品生产的海量提升、西式快餐全球化、久坐的工作方式、睡眠不足等问题，肥胖成了人类新的课题。像美国农业部这样的组织，主要工作对象是增加农业产量，最近10多年却增加了一个指导人们如何节制饮食的任务。一边帮助卖家创收，一边建议买家低耗，非常矛盾。但这绝不是美国一个国家的困境，比如英国，1989年到2005年间，肥胖的孩子增加了60%，英国国民健康保险每年开销50亿英镑，而因肥胖和糖尿病引起的治疗开销达到了270亿，比消防和警力的总开支还要高。英国医保的负责人Simon Stevens说，肥胖问题将会让英国医保破产。11年前JO演讲的时候说肥胖问题给美国的开销是1500亿，占了10%的医保。
有科学家在对过去40年的调查发现，目前世界上的超重人口数量已经超过了营养不良人数，世界上没有一个国家在过去30年肥胖率在下降，1975年至今肥胖人口翻了三倍。2015年数据，195个国家中有6亿成年人和1亿儿童肥胖；2020年，全球3900万5岁以下儿童超重或肥胖。2021年，世卫组织估计，因肥胖导致的死亡有280万人，经合组织预计了一项肥胖数据，到2030年美国、墨西哥和英格兰的肥胖人群比例将达到47%、39%和35%，2050年美国将有1/3的人有糖尿病。
更可怕的是，肥胖不是发达国家独有的现象，发展中国家的肥胖率也同样速度发展。做个对比，加拿大的男孩从1980年11%的肥胖人数增加到了1990年代的30%，而同期巴西则从4%涨到14%。2000年以后，非洲的5岁以下超重儿童增加了24%，2019年亚洲5岁以下儿童有一半超重或肥胖。2023年世卫组织的数据显示，最肥胖的国家美国排名第12，英国第35，前十名全部来自太平洋岛国，前20有大量中东国家，前30开始北美南美诸国进入。发展中国家正是因为经济不行，食物获取少，所以更需要高热量食物，另外西方的快餐饮业进入也让这些国家改变了饮食方式。中国虽然一直名单150名外靠后，但主要因为中国的人口基数太大，发展不均导致的，专家估计中国实际的肥胖人口已经超越美国位列全球首位。2020年最新数据显示，我国有1/2成年人超重或肥胖，6岁以下儿童为1/10，6-17岁1/5，未成年中男性高于女性，成年人中女性高于男性，但后者的差距在缩小。排名垫底的国家是越南，饮食以蔬菜和米面为主，街边小吃垃圾食品很少，都是新鲜水果，在整个越南只有7家麦当劳，北京有156家，中国共近5000家，美国有不到14000家。另外，印度和日本也在肥胖的倒数10名之内。
从饮食角度来说，肥胖的罪魁祸首主要就是脂肪和糖分的摄入，导致的疾病包括心脏病、癌症、中风、糖尿病等，全球位列前茅的死亡诱因都和饮食相关，也比因营养不良导致的死亡人数要多。1997年世卫组织正式承认肥胖是一种流行病，2013年美国医学会、美国心脏协会等组织将肥胖列为疾病，并将儿童肥胖描述为目前最严重的公共卫生问题之一，因为按照此趋势发展，现在这代儿童将很可能是历史上第一代寿命比自己长辈要短的一代人，肥胖会导致平均寿命减少2-20年。
但好消息是，因肥胖引起的所有问题都是可以预防的。除了少数肥胖者需要做手术外，绝大多数都可以通过饮食、锻炼回到正常水平，另外则是通过教育和传播，也是Jamie Oliver一直在尝试的，教授做菜技能，分享食品知识，让更多人能学会用最简单的方法做出相对美味但更具营养的食物。
2005年Jamie O在英国发起食品运动，成功获得时任首相托尼·布莱尔的280亿英镑拨款承诺改善学校饮食。带着这样的信心，2010年，Jamie Oliver将矛头对准美国，这个世界上最发达但同时也是最肥胖的国家之一，企图在这里制造一些波澜。Jamie直奔数据显示美国最肥胖的地区，西弗吉尼亚州的亨廷顿，在那他打算从四方面入手：本地广播电台，小学和高中的日常餐饮，该区域制定学校膳食计划的管理层，当地人的家庭。
在和本地知名的电台主播的节目中，Jamie O试图告诉主播这样做的好处，但主播的回应屡屡让他吃闭门羹。他并不觉得JO想要做好事，也怀疑这个英国人的居心只是想成名，还说本地人就想吃自己想吃的食物，任何人都改变不了。可要知道，亨廷顿可是美国最肥胖的地区之一。
在美国的小学和高中，JO看到的饮食菜谱包括披萨、调味牛奶、薯条、汉堡、炸鸡块等，连土豆泥都是土豆粉勾兑的。没有新鲜蔬菜，没有原味牛奶，没有水果，大量的糖分在孩子们的餐饮里。小学的孩子们没怎么喝过原味牛奶，只是选择好喝的巧克力或草莓牛奶，而一小瓶的调味牛奶里的含糖量和一瓶甜汽水的相当。后厨几位工作了几十年的厨师并不认为这有什么问题，这些食物看起来很美味，制作也非常方便快速，如果让她们改做新鲜食材，时间人力都不够，学校和地区也都没有足够的拨款雇佣更多人手。更可疑的是，学校不允许小学生用刀叉，认为这是危险的，如果这样，那用手吃快餐就是必然。而在英国，使用刀叉则是从幼儿园就开始培训的。
有几次JO让后厨阿姨使用自己的食谱，包括米饭、烤肉、沙拉、炖菜、炒饭、意面、水果等，结果却等来该区域学校膳食计划负责人多次不达标的指控，比如即便提供了米饭，每个孩子都必须有1/3的面包；炒饭里的各种蔬菜不能算一份，一定要单独提供，而薯条却可以算蔬菜，等等这些教条、不合理的要求。当然还包括新鲜食品的预算过高也成了问题。
他走进课堂给低年级孩子们认蔬菜，但很多孩子不认识西红柿、西兰花、洋葱。JO说，当一个孩子不认识一样东西的时候，他怎么会吃呢？他尝试用夸张的方法告诉孩子们，炸鸡块不是由鸡肉而是有各种鸡身上的肥脂、骨头、软组织、内脏制作的时候，孩子们一开始嫌弃恶心，但当看见了炸鸡块样子的成品，却又忍不住想吃。JO大失所望，他似乎找不到这个地区人们的饮食希望。
他走进一个肥胖的家庭，这家人几乎全年都在食用金色和褐色的食物，也就是快餐，几个孩子和父母都胖得不行。这个地区一家提供殡葬服务的公司有超大号的棺材，但把一个巨型的胖子抬进棺材又几乎不可能做到。许多年轻人都眼看着自己的亲人因为肥胖得病、截肢、去世。不会做饭，快餐遍地，教育失职，行业指标落后，亨廷顿饮食每个环节都是错误。
和我们之前讲过的所有短期的、爆发式的、对抗主体明确的行动不一样，这显然是一个深入骨髓的系统性问题，每一个环节都需要修改，每一天的日常都需要变化。JO也经历过各种情绪崩溃，感到不被媒体理解，无法说服后厨阿姨，改变不了行业标准，还有这里居民早就养成的饮食习惯。
但对于这样的一个只有5万人的小镇来说，只要有第一批人参与加入进来，后面的口口相传就会容易一些。首先，一位英语老师在课堂里目睹了孩子们对食物的不了解后，主动把自己的课程内容修改为辨识蔬菜，至少先建立起对食品的印象，这让JO看到一点希望。然后JO在当地主街道开设开放厨房，邀请1000个人加入家庭烹饪学习计划。曾经在英国的改革中他提到，一个5万人小镇只要每个人教给另外两个人一道菜，以此类推，传递五六次，这个小镇每个人就会做这道菜了。除了继续在媒体上打广告让人免费学习烹饪外，JO也开始寻找两拨最受学校饮食影响的人。一拨是学生，他找了五六个学生代表，他们各自都亲眼见过家里的肥胖成员去世，或者自己正在经历肥胖困扰，其中有一个女孩Britney16岁，因为过于肥胖医生说只能再活6年，所以有很强的意愿参与到这次食品行动中去，他们在JO的厨房学习做饭，并在JO的指导下合力为家长们和地区负责人们提供了晚宴大餐；另一波是孩子们的家长，JO给他们展示孩子们在学校吃的食品里肥油和糖的含量，直接说服家长们愿意支持JO的改革，将压力抛给学校管理层和该地区教育膳食管理者，他们也都带着家属和朋友一起参与到烹饪的学习中去。
在亨廷顿呆了一年以后，JO去了西海岸的洛杉矶，这是美国第二大公立学区所在地。在这个三四百万人口的大城市，快餐业更发达，人群分工更细，社会层级更多，要深入改革的也更多。与亨廷顿操作手法类似，JO依旧打算从学校教育、地区的膳食政策制定、以及普及烹饪课程来完成这项行动。一家本地的高中的负责人接纳了他。
JO在学校的一次课堂里演示了美国学校午餐中的牛肉糜是如何制作的，并管这个东西叫Pink Slime粉红粘液。为了降低成本，美国最大的肉制品公司之一Beef Products Inc.发明了一项新技术制造瘦牛肉糜，首先将被屠夫们扔掉的牛骨、碎肉、脂肪等废料回收，通过加热和离心机去除多余脂肪，将所得的不含脂肪的糊状物置于氨气或柠檬酸里杀死细菌。需要提一句，JO在课堂演示的时候手法夸张一些，包括使用氨水代替氨气，洗衣机代替离心机。这种牛肉产品使用氨气制作，在欧盟和加拿大被禁止供人类食用的。但2001年，美国农业部（USDA）却批准该产品为限制类的消费品，也就是它本身不能被当作牛肉糜来卖，但是可以被当作牛肉糜中的添加剂成分。2012年3月，也就是JO完成洛杉矶饮食行动后的大半年，美国广播公司ABC有一个著名的Pink Slime报道，称当时美国超市销售的牛肉糜中约70%含有这种添加剂。一些人声称“粉红粘液”最初被用作宠物食品和食用油，后来被批准供公众食用。Pink Slime粉红粘液这个说法，最早是2002年美国农业部的科学家在他们内部邮件讨论的时候提到的，对这个东西是否可以食用持怀疑和否定态度，而JO在洛杉矶的食品运动以及ABC的报道让这个词家喻户晓。半年后的2012年9月，生产粉红粘液的Beef Products, Inc.对ABC提起诽谤诉讼，指控其对该产品进行虚假宣传。2017年，BPI寻求19亿美元的损失赔偿，6月28日，ABC宣布已解决该诉讼，双方和解条款至少为1.77亿美元。BPI的律师表示，这是当时美国媒体诽谤案中支付的最大金额。如果你了解现代社会的理性运作模式，法律的诉讼看上去ABC虽然输了，但这是媒体和商业巨头之间的比拼，他们的资本量完全不是一个量级的，根据食品行业标准BPI虽然并没有做错什么，但这并不代表BPI所生产的牛肉就应该被人接受，ABC的报道就不值得引起注意。2011年曾经和BPI深入合作的麦当劳发表声明，他们不再使用pink slime作为原料，但还是强调这和任何其他事件都没有关系。后来，美国肉类协会和BPI联合以三分钟的 YouTube专题广告作为回应，试图挽回损失掉的客户。有报道说，2018年美国食品和药监局已经批准将Pink Slime正式列为牛肉糜，而不是添加剂，比11年前作为添加剂的标准更放宽了。
JO在学校的这个示范虽然影响深远，但当时项目却没有那么顺利。很快因为各部门协调问题，JO被学校厨房驱逐，而邀请他进学校的负责人却无能为力。JO没有权限进入学校后厨，无法研究合理的食谱，更不允许被拍摄，甚至到后来，负责本地区的洛杉矶联合学区教育委员会规定他不能在学校里和学生公开谈论有关饮食的任何事宜。有过前一年亨廷顿在全美曝光的前车之鉴，这个委员会显然是不希望影响到自己地区的声誉，JO尝试了几次在地区教育开会时现场向委员会申请继续进入学校后厨，委员会主负责人公开承认，不是其他人否决，也不是学校否决，而是他自己作为大领导一个人的决定。当官僚系统开始发威的时候，个人还有没有行动空间？JO给出的答案是肯定的。他不服，开始在洛杉矶各地通过不同的方法搞事，比如去学校组织快闪邀请几百个大学生一起在公共场所跳舞、做饭；邀请洛杉矶当地的名厨和他一起组织高中生厨艺竞争比赛宣传理念；在报纸上刊登信息征集不会做饭的家庭，帮助他们学习做饭。也最终，熬到委员会这位负责人下台，接替者和JO主动接洽，推动该学区饮食改变的策略。
熟悉美食的朋友可能知道，JO一度和Gordon Ramsay打过嘴仗，后者是全球最知名的厨师之一，美国22年真人秀《地狱厨房》的主持人，拥有7颗米其林星。他和许多对美食有着崇高热情的人们对Jamie O有着相似的批评：没有自己的招牌菜、从没有拿过米其林星、不能算真正意义上的chef顶多是个cook。JO的餐厅在点评网站也经常被人打一星，认为名不副实，服务一般。但这个做饭始终到不了顶级的英国电视大厨，真正的志向也许并不是成为一个服务精英的餐厅拥有者，而是持续20年投入到饮食教育、信息分享、改变行业流程的工作。他说，如果我不做一点有意义的事，我会跟自己过不去。
JO说，30年前全球化以前，人们的饮食更多是由本地食材供应，你知道自己吃的是什么，来自哪里，选择虽然没有玲琅满目但足够健康。国内的哲学家陈嘉映老师也曾说过，今天分工细化的人们，就从吃饭而言都没有一个环节是属于自己完成的，只需要通过手机就能完成下单点菜，或者在网上订购米和面，自然和自己的生活就隔得更加遥远。包括食品行业的每个领域都是如此，制定标准由一大堆分工职能完成，人们最后工作的内容不是针对具体的事物，而是针对抽象出来的指标。比如半岛电台报道说，美国农业部制定食品安全标准的人前脚刚从政府退休，后面又被零食企业聘请为顾问，专门研究如何达到食品安全标准把甜食推销给孩子们。而就学校餐饮标准指定者而言，财会的介入程度完全有可能比后厨大师傅要深得多，如果预算有限，财会又不精通做饭，那怎么可能找到又省预算又有营养的餐饮给到学生呢？
下面延展开一个话题，说到饮食，就得提身材，我想到了另一个相关的产业，女性内衣。维多利亚的秘密常年以塑造女性幻想般的身体而闻名，所有广告里的模特都是魔鬼身材。这个趋势在过去十年慢慢被打破。一家叫Lane Bryant的内衣品牌叫板VS推出了大码尺寸，广告标语为#ImNoAngel 我不是天使，针对的就是VS在男权社会视角下塑造的女性美，认为女性美丽的身材不只有一种，每个人都可以把自己做得很美，认可自己的自然状态。在社交媒体的加持下不少内衣品牌都开始有大码尺寸和大码模特，VS受迫于压力也不得不推出相应的产品和广告定位。后来一众明星以Lizzo为代表将这件事情推向更远，她们希望肥胖女孩也能接受自己的美。
说到这里，我们很快就会发现这两件事情的矛盾所在：从健康角度来说，肥胖应该得到改善；但从个人心理层面，每个人都在无限认可自己，哪怕是肥胖。所以到底该怎么推进？我当然不认可VS这种品牌对女性身体的叙事，它的审美过于单一，确实是在误导女性理解良好生活。但完全相反的叙事就值得鼓励吗？大码模特的内衣品牌的广告里出现的女性，按照世界卫生组织的标准，有相当一部分是超重的，也就是身体的非健康状态。并且，它鼓励女性拥抱全部体态，每种身材都是美，那为什么没有厌食症的超瘦体型？为什么没有营养不良的过瘦模特？当提及每个人都应该接纳自己的时候，只包含了相对丰满或者超重的女性，那可能恰恰是营养过剩、超重肥胖的人在逐渐成为消费群体的主流，恰恰因为人们确实无法问心无愧地说出骨瘦如柴是一种美。
所以我的主张非常强烈：不是所有的自我都值得拥抱和肯定的，绝大部分都是简单的自洽，如果仅是低头看向自己、不与外部世界关联的自我肯定毫无意义，心理学意义上的自我接纳也不应被商业广告所泛用，从一种原先错误的范式跳入完全相反但还是错误的范式。今天的人不愿相信人有一种自然状态，似乎那一定是规训标准，甚至宁愿认为此刻肥胖的自己也是自然美，也不愿认为自己错了。但我还是相信人有一种自然状态，未必能形成标准，但依旧值得追求，仅从身体上来说就包括相对匀称、健康的体型。人当然无需为了俊美纤细的身材极致追求，以至于技术化自己的身体，但人也无需反过来将不健康和肥胖称之为自信美，如同不能美化不思进取、懒惰、甘于平庸的自我叫随性。对过胖过瘦体型的青睐和肯定，反倒不是自然而是一种建制化，这在中国和西方的历史特定阶段里都曾出现过，无论是唐朝，还是文艺复兴。
说回JO在美国的行动，在我看来这至少是更自然的，人更应该追求的状态。但如果你要问这个行动成功了吗？从肥胖人口减少来说，肯定是失败的，这种全球都在遭受的问题不可能指望JO一个团队就能解决。但如果从这个地区人们对饮食的意识提高来看无疑是成功的，社区里开始长期开设饮食教学课、学生的家长自发组织筹款帮助学校改善学生饮食、各个组织都相继提供资金补助。因为JO是知名电视厨师，所以传播、教育、提升公众意识肯定是这个行动的主要内核，在亨廷顿和洛杉矶的两次食品行动都是通过电视真人秀的方式传播的，2010和2011年分别播出了6集，两次都获得了艾美奖提名，一次获奖。但也有批评声音提出，JO的个人影响力过大，所以在短期内能号召居民回归家庭做饭，一旦世界的关注结束以后，这种方式不可持续。
其实对这么一个根深蒂固的系统性顽疾，我倒是觉得JO是非常成功的，他给了个很好的示范，不是乞求一个能彻底根除问题的解决方案，而是在各个维度都展开尝试和具体实践，学校、社区、家庭、政策、企业、舆论，在高度分工的社会，每个视角都是重要的，每个行业都能参与到一点点变化里来。在现代社会的构建里，就是因为牵扯到太多人，时常是前进一步，后退两步，前进三步又后退一步，各部门的拉扯、平衡、委曲求全可能是绝大部分社会行动真正的样貌，也就是在这种细节的、枯燥的工作里，社会完成缓步变化，而不是求得一次革命掀翻牌桌。
JO的食品行动我在10年前就知道，后来我在超市每次买东西都会留意一下产品包装上的成分，比如酸奶，一柜台如果有10种酸奶产品，基本上9种里面都含有糖份。我打开B站想搜一下有没有国内的肉糜生产方式，但只能找到肉糜的菜谱，互联网平台也非常鼓励吃播博主，给他们流量，鼓励创作，但在这些人当中，非常多处在超重和肥胖区间的人。前几年也有国内的学校餐饮供应爆出过卫生问题，更早以前快餐行业的肉类也被指摘打了抗生素、使用过期肉类等问题。自然也不必提全球都缺失的食品教育在我们这也没有。所以对于一个真正复杂的社会问题，能对它产生影响的机会反而比我们以为的要多，剩下的问题则是，我们到底有多少耐心和毅力。
好这里是行动行动，我是乌鸦。如果你也有相关的食品行动推荐，欢迎留言，我们下期见。
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