續鳳梨前傳

［水巷閒思］而臺灣名品鳳梨酥之興起，與罐頭產業亦悉悉相關。看倌也許驚訝，古早的鳳梨酥原來多混入冬瓜蓉。

經過多番跌跌撞撞的試驗後，開英種鳳梨成功跑出，遍地開花，教臺灣一躍而躋身罐頭菠蘿之行頭。惜好景不常，一九八零年代起，因敵不過海外競爭，臺灣鳳梨的出口量漸現疲態，最終全業式微。

危中見轉機。早於土鳳梨繁殖全境之時，已有店家利用鳳梨整囍餅，取其臺語諧音「旺來」，寓意多子多孫。但當時鳳梨仍主外銷，算矜貴食品。若屈就用鳳梨芯做餡，則嫌質粗味酸，咬人嘴舌。為節省成本及調節口感，店家多混入冬瓜蓉。一來，冬瓜乃輪耕作物，方便取得。二來，冬瓜加糖熬煮成醬後，甜而不膩，且煙韌細緻，正好中和土鳳梨的缺失。鳳梨冬瓜的聯姻遂成百年好合。有店家在唐餅的基礎上，混以新派西洋食材，如牛油取代豬油，漸成今天為人熟知的鳳梨酥。就住鳳梨酥與囍餅及冬瓜的覊絆，無怪乎連馳名香港的恆香老餅家亦要一湊熱鬧，稱鳳梨酥是其招牌老婆餅的姊妹作。

就在臺灣的罐頭菠蘿產業沒落後，土鳳梨滯銷，反倒滋潤了鳳梨酥的生意，後更風靡海外，蛻變作代表臺灣的熱門手信。有店家看準商機，鼓勵大家多嚐用純土鳳梨做餡的鳳梨酥，順帶支持當地農民。土鳳梨酥遂成時尚，其質粗味酸的口感也慢慢為人所接受。

除加工成禮品外，臺灣的鳳梨產業亦同步向鮮食方針轉型。土鳳梨適宜製罐，卻非鮮食之選。為促進內銷，官方的農業試驗所努力栽培出各樣適宜鮮食的新品種，才有今天果欄裏的滿目琳瑯。今天大家追捧的金鑽、牛奶、香水、釋迦之類，皆屬雜交種。

寫此篇時，想起法國哲學家傅柯（Michel Foucault）的名著《詞與物》（Les mots et les choses），想起他批評人易受語文的摺疊（pli）所迷惑，誤以為兩個名就果真對應兩回事，終以詞害物。

回說鳳梨。墨客鄭津梁喜談臺灣風物，讀過他一篇文，題為〈天波羅、地波羅、亞波羅〉，饒富趣味，我才知「天波羅、地波羅，指的是波羅蜜與鳳梨；釋伽果，一名亞波羅又名菩提果，或即香果。」他偏信鳳梨之傳入臺灣，要比官方記述更早，當始於荷蘭時代。真可謂呷一喙鳳梨，嚐盡滄海桑田了。