複習吃飯｜大寒，小寒，黏呼呼的糯米圓仔

此文於寫作完成後，刊載於2021年1月出版之《鹽分地帶文學》雙月刊。

念研究所的時候，有一次教授在課堂上扔出了一個題目：

「許多慶典習俗製作的食物都有『黏』與『稠』的特性，你們要不要研究一下為什麼？」

教授口中的「稠」指的是羹湯，「黏」指的是糯米。我不知道那時有沒有哪個同學把題目拾去，但在我短暫的研究生生涯裡，這是我留下的少許記憶之一。

羹湯我的理解不多，糯米倒是勉強熟悉一些。然也是經過教授那般提點，我才後知後覺地頓悟：對耶，生子滿月要吃油飯、農曆年節要炊年糕、端午節包粽子、冬至湯圓、正月十五元宵……平常沒特別意識，認真一想，糯米變化出的各種食物，的確佔據著重大時刻的位置──而且它們都黏乎乎的。

在這各色食物當中，自製起來最不費力、成功率也最高的，我想應該是湯圓／元宵吧。

早年講究，搓個湯圓都要從米開始泡起。糯米的品系不若稻米那樣令人眼花撩亂，最常就是分成長糯與圓糯兩種。長糯屬於秈糯，黏性較圓糯低，較常用在油飯、肉粽、飯糰上；屬於梗糯的圓糯因煮熟後黏度較高，適合拿來製作湯圓、年糕、麻糬、八寶飯、紅龜粿等糕粿甜品。又一般稻米以新採為佳，糯米卻至少要放上一年，煮製後才會出現香Q的口感。圓糯更是愈陳愈貴，以湯圓來說，使用的圓糯放得愈久，搓出來的湯圓煮好後愈是晶亮，口感紮實不軟爛。若是用到新的圓糯，不僅不會有前述成果，連湯都會變得混濁。可知糯是老的好。

只是現今諸事忙碌，除非特別餘裕，少有人願意先泡上至少四小時的糯米，再經攪打磨漿、重物壓榨脫水等耗力耗時的步驟，只為產出一塊散發甜甜糯香的米渣，才進階到後續的揉捏搓挲，以得小巧紅白圓球數顆。市面上糯米粉品牌甚多，精緻一點的還掛上「水磨」二字，以示它在製程中保有「浸泡」一節，粉質更為細膩柔滑。

正因為前置有著工業化的成果讓一切相形便利，於是我們幾乎隨時隨地都可以直接進展到搓湯圓的段落來：取糯米粉若干，拌入水份攪勻，也不必太嚴苛於粉水比例，總之一點點一點點加，只要成糰不黏手即可。團好後剝下一小塊扔沸水煮到浮上水面，撈起後再回揉到糯米糰中，糯米糰將從一團單調的白，慢慢泛出水量的光澤感。均勻後便可搓成長條，切分出自己喜好的大小，以掌心摩挲成圓了。

冬至也好，上元節也好，又或者，只是平素氣溫讓人瑟瑟發抖的大寒小寒，偶爾勻個空檔，給自己挲一小盤糯米圓仔，冬日似乎也不那麼冷了。

［彩色湯圓］

材料

糯米粉 200g／水 160g／色染 適量：紫紅色可用紅龍果汁，綠色可用菠菜汁，橙色可用紅蘿蔔汁

做法

1.糯米粉倒在大碗中，水分次徐徐加入，邊加邊攪拌，勻後用手揉成團。太乾則再加水，太黏則再加粉

2.若要染色，可先用一半的水量調和後，再分次加入想要的色汁揉團

3.揉到乾溼適中、不黏手的程度，剝下約莫1/6份量的小糰，丟至滾水中煮到浮起撈出，即為「粿粹」

4.將粿粹再揉回大糰中（可捏成小塊分批揉入比較好操作），揉成光滑不龜裂的糯米糰，即可分剝成適當大小搓圓

5.將搓成球狀的湯圓放入糯米粉堆中滾一滾，可避免相互沾黏

6.燒一鍋水，沸騰後放入湯圓，浮起即熟。視喜好加入甜鹹湯即成

＊小提醒：揉粉糰時可兼以按壓方式取代搓揉，避免粉糰溫度升高致使過黏

［包餡湯圓］

材料

外皮：糯米粉100g／水 80g

內餡：花生粉或芝麻粉 60g／無鹽奶油 30g／糖粉 25g

做法

1.內餡材料攪拌均勻，分成八份，搓圓後放入冷藏

2.外皮請參照前述彩色湯圓揉製法，成糰後分成八份

3.糯米糰搓圓後壓平，將內餡包入，以虎口收口後搓圓，再置入放有適量糯米粉的盤中滾圓

4.燒一鍋水，沸騰後放入湯圓，浮起即熟。視喜好加入甜湯或無糖茶湯即成