在高级酒店后厨做帮工的一天

1.

过去两年来，我体验了各种各样的零工兼职，有酒店婚宴服务员、优衣库仓库整理打包、OPPO智能手表运动测试数据、防疫保安、建筑工地清理垃圾、快递分拣、中英街带货、马拉松保安。这些兼职都是真正意义上的日结，干一天，下班就给钱。但是一天的工资可躺不了三天。

2022年5月，我开始去做日结，在网上搜到招工信息，第一次是做深圳X酒店的婚宴服务员。时薪是16，从15点30干到22点30，减去半小时吃饭时间，收入104元。

婚宴所需大量的人手全都由中介招募，18-50岁以内。有的是新手第一次如我，有的是经常来这里干的兼职。中途吃饭的时候，我听到好几位大哥大姐都是在富士康里上班或曾经待过，他们谈论起正式工与临时工的工资，吐槽四大黑中介。有一位大哥一直在吐槽，想躺平，不想工作，旁边的大姐劝他应该好好找个工作。

所有服务员身着黑色的衬衫、裤子，酒店还提供了黑皮鞋。刚开始布置婚礼现场的时候，我们无所事事，在后厨通道歇着看手机，我看到大厨师傅在烘烤一只只盘子里的烤乳猪，场面鲜活而震撼。

婚礼开始前，我们被分配一人负责一个大桌的服务。然后，我们到后厨，每人双手托着一大盘烤乳猪，等候排队进场。这是第一道菜，烤乳猪着实有些重量，等候的时间长了，一不小心就会翻盘，这一道菜要比我们一天的工资高多了。

宴席开始，我们次序进场，走到负责的桌号前上菜。等到全部上完菜，就站在一旁，随时恭候客人的需求，端茶倒酒。我负责的那桌有很多面容姣好、装扮精致的男士和女士，他们彬彬有礼。

X酒店是五星级，后来我查到，该酒店整个宴会厅面积738平方米，能容纳46桌，而一桌的价格是6388元起，菜名全都是包含中华古典造词文化的词组，譬如：“鸿运乳猪锦绣荟”。也许是偏见，那些菜，我看上去，荤的全是荤，素的全是素，单调而寡味。

2023年底了，我打算再去体验一次高级酒店的日结，看到中介在兼职群里发的消息：

①X酒店西餐14点半班次，单价16，能来的私聊我下。②X酒店宴会8点班次，16点班次，单价16（一批可以到16点半左右下班，一批可以到晚上）。

宴会帮厨8点半班次，8小时左右，单价16。能来的私聊我。

中介几乎每天都在发招兼职信息，大都是婚宴厅要人。我想这次可以去试试西餐厅，体验一下西餐服务生的感觉。我联系了中介，他发来一张二维码，扫了之后，是一个叫“考勤鸟”的小程序，确认后便代表抢班成功。

当天中午，中介把我拉进一个新的专门招西餐厅的兼职群里，要我14点10分到酒店的员工通道门禁处等候。去酒店兼职都要穿黑色裤子黑色鞋子，我换了衣服出门，住的地方距离X酒店不远，骑车从住的城中村里一路骑了过去。

2.

X酒店在龙华，高达二十来层，正对着一个广场，旁边是商场。此地非常热闹，商场门口经常举办一些商业推广活动。还有一大群鸽子在这里停留，供人们观赏、喂养。广场每到晚上便有成群的中老年人在跳广场舞。

员工通道在酒店大堂正门的侧面，很少有人会走到这里。它的样子像是栅栏组成的凉亭一样。有一个标志写着“团队成员通道”，是从地面下到地下室里。我下到负一层，进去一个门后，再往前的门需要门禁刷卡，。通道墙上写着X酒店最大的品牌特色：欢迎进入曲奇世界。上面还有曲奇的故事，所有字都是中英文双语显示。

我在通道等了几分钟，时不时就有员工从这里进入上班。一会儿，一位西装革履看着像领班的短发男人出来，把我领进去了。人脸识别打卡后，我被领着去一个老阿姨管理的工衣处，领到一件蓝色牛仔背带围裙和一件白色衬衫，男人领我去更衣室，换上白衬衫，外面再穿上背带围裙。来了一个身材较瘦小的年轻男生A，男人说让我跟他帮忙干。

我们从负一层坐电梯上到到二层，这是员工专用电梯。电梯里，我听到他们两人说，此前的一位兼职帮工总是磨洋工，在很多酒店都到处混遍了，于是不让他来这里干了。今天的西餐厅帮工只有我一个人。

从电梯出来便是西餐厅了。后厨和正厅都在这一层。看到正厅，我才意识到，原先以为的西餐厅是只吃西餐的地方，错了，这里其实是自助餐厅，有海鲜、水果、饮料、蔬菜等各种自选。我曾在一些高级酒店吃过几次。现在才14点半多，没有客人，只有几个厨师在自助柜台忙来忙去。

正厅被壁柜隔出来几个小厅，有很大的落地窗，能看到外面的广场。有两个门通向后厨，后厨也分为几个房间，分工不同，有做大菜的厨房，专门洗碗的屋子，还有个专门洗海鲜的地方和存放灶具的小屋子，全都没有外窗。后厨里的通道都很狭窄，摆放了各种锅碗瓢盆。

A是侍应生，什么杂活也干一点。餐厅还有几位像他这样的侍应，都是女生。一开始，A领我去小屋子里，他手把手示范给我，把煮小火锅用的气炉一个一个测试，看有没有气，然后摆放到小推车上，他给我拿了个口罩，可以感觉到，他人还不错。他问我以前做过没有，我说做过宴会厅服务员。他说，这里比宴会要轻松。一会儿，小推车的上下三层都摆满了，他让我推出去，摆放在正厅的餐桌上。

之后，他又用塑料蓝筐搬来一堆小汤锅，我的任务是把火锅汤舀到小锅里。火锅汤盛在两个铁桶里，铁桶放在不锈钢灶台上，一个里面是清汤，一个是辣汤。我需要把清汤盛20来锅，辣汤盛10来锅。清汤是温的，有种说不出的味道，辣汤有点烫。不知两桶汤什么时候做的，也没有盖子盖上。没有人要求我洗手，更没说消毒，锅具和汤瓢的清洁也感觉马马虎虎。看到此景，我想以前在豪华酒店吃的饭大概也是这样的，这不能多想。

A倒是不催人，还嘱咐我舀辣汤时小心烫。盛完后。我需要用小推车把汤锅挨个放到餐桌上。A并不会很细致地告诉我每一步怎么做，他只说辣汤和清汤看着摆。

我发现，当一个新人刚到一个陌生工作场所兼职，派活儿的人如果不说清楚，总会有种感觉：不知道做完这件事后，下一步要做什么，以及怎么做。哪怕是舀汤和倒汤的过程，也会担心，做得够不够规范，每一锅要盛多少，该往桌上放辣锅还是清锅，作为客人的你可能永远想不到，兼职服务人员的每一个环节都充满未知。

在盛汤过程中，我才慢慢意识到，从日常的经验来以及客人的角度想，不要盛少了但也不要盛那么满，百分之七八十就够；而看着摆，也就是把辣汤隔几个桌子放一锅，毕竟吃辣的人少。这种从平时客人角色到服务人员的转变，每一步的小心谨慎，让我一下子对很多日常经验断片儿了，毕竟是来给大酒店打临时工的。

3.

快到16点半，A让我去问一个看起来是领班的女人，是否可以去吃饭，女人说可以。看起来，A的上级是这个女人。我问A吃饭时间多久，A看时间此时16点25分，他告诉我55分上来就行。我想起来，那次在宴会厅做，也是半小时。我们还是从员工电梯下到负一层去吃饭，同行的还有好多人。

A和一位瘦瘦的女侍应聊起来，我在旁边听到，他们似乎都是下午才上班，晚上很晚回去，A对女生说，女孩子不要熬夜，对皮肤不好，自己现在就有各种炎症，比如慢性咽炎，是因为熬夜。女生看起来很成熟，但她说，她才24岁。

从下电梯到员工食堂排队打餐，时间已经过半了。食堂很小，可以自己随便盛，但此时也没多少菜可选，我夹了点蒜薹炒肉、西葫芦胡萝卜杂菜、白灼生菜，一份米饭，一碗莲藕汤。旁边还有自助的雪碧、可乐、橙汁饮料机。

我盛了杯可乐，找个地方做下来，有两台电视在播放着。可以看到食堂里厨师和服务人员、清洁人员的穿着明显不同，厨师上身总是白白的褂子，戴一顶白高帽；服务人员一般都是一身黑，外面套一个灰色小马甲；清洁人员是绿领口的白色短袖。还有好多宴会厅穿着的兼职，尽管只有半小时，人们边看边咀嚼。

看着时间已经16点45分，我快速扒拉着饭菜，已经干了两小时活儿再加上中午没吃饭，也有点饿了。清凉的可乐灌进嘴里，糖与碳酸在蒸腾，这一瞬间感觉如此美妙，有一种劳动后获得食物的满足感。大概17点，我才吃完喝完，收拾离开，一点也没剩。想起之前在富士康里，中午休息有一小时的吃饭时间，来回路上加上打饭吃饭，都觉得不够。

负一层像一个巨大的迷宫，通道绕来绕去。墙上贴着酒店的介绍、全球标志员工和企业文化宣传。第一次来我就深有体会，从食堂回电梯的路上，还是没找到路，有个人告诉我后才回去。

回到西餐厅，小火锅都差不多放好了，我们把水果、自助食物外面的保鲜膜撕掉，快要到饭点了。然后我就变得无所事事，不知道该站在哪里。一会儿帮看着是领班的女人用拖布拖了下地面，一会儿帮瘦瘦的女生搬了两个铁柱子。

最怕的就是闲的没事干，又不能休息，像个傻子一样杵在那里。后来，A开始带我我熟悉今晚最主要的事，就是站在正厅与后厨洗碗室连接的过道里，用小推车运来洗碗室清洗过的盘子、碗、碟，然后在过道的桌子上用抹布擦干这些餐具，它们各式各样大小不一。抹布我也不能确定有多干净。擦完后摆满小推车，再推到正厅，摆放在各处，均匀分布，以供客人所需。

由于是自助餐，正厅也比较大，A让我先熟悉了下几种主要餐具在正厅的摆放位置。有四种大小的盘子是顾客用餐所需最多的。

估计18点多，客人开始慢慢来了。正厅多出来几位和A一样的侍应生，大概上班比较晚。正厅也停了三架小推车，用来盛放顾客用完后的餐具和倾倒残留物。等盛满了餐具，他们就把车推到洗碗室柜台处，把食物残留收拾掉，餐具摆到柜台处，供洗碗室的人清洗。至此，我才明白了整个餐厅的工作流程。

这时候，洗碗室清洗过需要擦干的餐具很少，我已经都擦完放到了正厅的位置，我向A确认，我只站在通道里等活儿就行了。

通道总是进进出出，看着他们忙来忙去，我站在那里又无所事事了。一会儿，一个女侍应走过，她用一种领导的语气问我是否是今天的兼职帮工，她看我没事，就让我去正厅，帮侍应们收吃完的餐具。我只能出去正厅，走来走去，看了看，感觉自己像个多余的人。总之，总算推了两车没怎么盛满的餐具到洗碗室，但这会儿，负责洗碗的大叔不知道哪儿去了。所以我还是没法干我负责的事。

后来我去收一桌用完后的餐具，还没收完，这时，A告诉我，洗碗大叔回来了，让我回去等着擦餐具。客人慢慢越来越多，正厅的自助大厨师傅也忙来忙去。一天中最忙碌的时刻才开始了。

4.

洗碗的大叔看起来五十多岁了，他说，他也很忙，刚才去另一个餐厅帮忙洗碗去了。洗碗室很小，地上全是水。他穿着靴子，先把餐具一个洗碗池里快速浸泡冲洗，里面有大量的洗洁精。下一步，再把这些餐具插在一只大型洗碗机的托架上，把托架推到洗碗机里，机器运作，里面进行快速高温冲刷。餐具从洗碗机另一端出来，像流水线一样。这时，油渍和洗洁精差不多被冲刷掉了，餐具还保留着余温，还需要另一个人摆放到筐子里。过了一会儿，另一位干这活儿的大叔出现了，他们两人前后配合。我再从筐子里摆到我的小车上。但是，这个地方太狭窄了，我把小车推进来占据了很大空间，我和洗碗机后端的大叔转身都难。

我需要每次把尽可能多的碗盘摆放到小车里，它们大都是圆形的，我直接搬一摞放进去，残留的水份倾泻而下，仍有一些碗盘没有去除干净油渍。洗碗大叔已经很忙碌了，我在这种高速行进的工序中感觉，顾不了那么多了，不想给大叔制造多余的返工冲洗，直接拉到通道里去擦。

使我总有种被催促的感觉的，是来自正式员工们不经意的几句：擦快点。A刚开始说过一两句，是很随意的叮嘱语气，还问我能否擦的过来。带领导口吻的那位女侍应路过通道时，说我擦得太慢，外面的餐具不够用了。她还亲自示范了几下，但当时客人还没多少，用完的餐具也没多少，我从洗碗室拉来的餐具也很少，她的示范也称不上有什么技术含量。这总是让我想起在工厂车间里，线长在背后叫唤：靓仔搞快点！我怼了她一句，“不是我擦得慢，是就这点东西。”她没说什么。

我们常能碰到这种人，可能他/她是你的领导，一旦见到你闲下来，就会觉得你在偷懒，哪怕根本没什么事，他看到你假装忙碌都比闲下来好。或者活儿本身谈不上什么技术含量，只是上手的熟练度而已。但他们总会在你刚开始做的时候，说你慢、笨。后一种情况，我在几次体力活的兼职中都遇到过。

偶尔的空闲，A问我时薪是多少，我说16。他以为会更高，我知道，中介从中抽成了不少。他说，你要想在这里多干，就不要摸鱼。他又说起此前的反面典型，那位兼职帮工半天都没擦多少餐具，领导就发现了。他问我以前是否在厂里干过，我说进过富士康，他说他也进过其他厂。

整个一晚上，我都在站着擦数不尽的碗、盘、杯、碟。期间，A问我要不要喝水，他去给我拿来了一瓶苏打水饮料，把外包装撕去。我想，这应该是从餐厅的某处拿来的，但是不能这么明目张胆地喝。对此，我很感激A。

在不停地进行擦盘子动作中，时间感也没了。通道的一面墙上画着通向成功的阶梯的简笔画：一个小人从最底部的台阶循序往上走：我做不到，我想做，我该怎么做呢，我得试着去做，我能做到，这就去做，我做到了。下面写着三个字：你在哪？另一面墙上的画更直接，一只手的食指指向观者，问：今天你足够努力了吗？

隔着不远，洗碗室里夹杂着瓷器和筷子刀叉碰撞声，洗碗机刷刷的运作声，我时不时听到“操”、“妈了个逼”的咒骂，来自那位负责洗碗的大叔。当客流量最大的19点—21点，待洗餐具一轮一轮地被侍应用小车推过来。我似乎能感觉到洗碗大叔的面庞，他站在积满污水的地板上，面对永远洗不完的碗盘和残羹油渍，满目的麻木、愁容、憎恨与愤怒。

21点半后，客人渐渐少了，但是用过的餐具还是一车一车被推过来。22点半后，偶尔去正厅，我看到客人已经走光了，几个领导模样的人坐在餐桌上吃着什么东西，但是侍应们还在忙碌。23点过后，洗碗大叔终于洗完了最后的餐具，我也把能擦的都擦了。A来告诉我，去前台找他们的女领导问问，能否下班了。那位瘦瘦的女侍应告诉我可以了。A和其他女侍应都还没下班，我还了制服，就打卡下班了。他们把我的下班时间算在了23点半。

出了酒店后，我给中介发消息，他直接给我发了红包136，减去吃饭的半小时，我总共干了8.5小时。下了班我才回想起来，A给我的那瓶饮料还没来得及喝完。

后来，我在西餐厅群里看到一些搞笑的事情。一次是，酒店的人发了一张后厨有人蹲着吃东西的背影，说此人在厨房光明正大偷吃，“过分了吧”，要中介给解决方案。

还有一次，酒店的人在群里说，有两位帮工提前离岗，严重影响了运营，“还有一个光头的帮工，是不含宵夜了，已经提醒他，还非要吃上，这要扣他30分钟工时。不服从安排，还顶嘴的，这种帮工请不起 !!!，下次不要安排到西餐厅了。”他说，“明天我会查出他的信息给到你，你那边给他结算7h。”

5.

我对酒店兼职的印象来源于两方面。一个是朋友Q在大梅沙某洲际酒店做兼职的经历。他去干过两三次，有婚宴，还有会展。那时，他在三和找日结，听说去酒店做日结，吃的很好。中介用大巴车把他们拉到大梅沙。到了后，去员工澡堂洗个澡，换上制服，有时候是中山装，有时候是戴着蝴蝶结的小西装。从下午三点干到凌晨两点，拿了接近200块钱。大巴车再把他们拉回三和，已经是第二天凌晨四五点。

Q记得酒店的员工餐很好吃，鸡鸭腿肉、炒西蓝花、炒河粉等，饮料畅饮，水果敞开了吃。还有奢华的总统套房1400一晚上，这与自己在三和的经历形成强烈对比。印象深刻的还有来自经理的歧视，一次，中介把他们拉到酒店，经理对着中介说他们是叼毛，“你招了这么多人过来，要两个花瓶都没有！”花瓶的意思就是好看的。Q说这是原话，经理说得很大声，他认为他们的颜值都被侮辱了。他说，下次去一定要作为一个消费者，服务但凡有一点不周到，就骂回去，给他挑刺。

但Q同时也对酒店婚宴招大量临时工的用工方式感到减分，他觉得，如果作为一个有钱人，不知道最好，如果知道他们的招工人员素质参差不齐，后厨没有专人看管，不知道送到嘴里的饭菜是否是卫生的。

另一个是乔治·奥威尔写的《巴黎伦敦落魄记》，根据他在20世纪20年代末30年代初的几年亲身经历写成。这本书的巴黎部分，是写他在高级酒店后厨做小工，伦敦部分是写他在伦敦周边流浪、打零工、住收容所。当我看完这本书，才发现100多年前的巴黎和伦敦，是如此像今天的此地。书中细节或有所虚构，但足以看出，只有真正深入骨髓的贫穷经历才能写出如此真实的细节。

在书的巴黎部分，主人公在高级酒店后厨一天工作十几个小时，就像人间地狱，充满了肮脏、汗水、怨气、愤怒，下了班累得要死。奥威尔在书中表达了一个事实：高级豪华的酒店，后厨大都是脏乱差。巴黎的奢华，与最底层劳动者的工作环境形成强烈对比：

看着这间污秽不堪的小房间，想到客人用餐的地方和我们之间只隔着一道双开门，我就觉得好笑。那些衣冠楚楚的客人们就坐在那里——一尘不染的桌布、摆着鲜花的装饰碗、镜子、镀金飞檐和小天使雕塑，而与之相隔只有数码，我们就在一堆令人作呕的垃圾中干活。这里实在是脏得令人恶心，但要等到晚上我们才有时间拖地。我们就蹚着肥皂水、菜叶、纸屑和被踩得稀烂的食物，十几个服务员脱掉外套，露出汗涔涔的腋窝，坐在饭桌旁，上面堆放着杂乱的沙拉，拇指就直接伸进盛沙拉酱的罐子里。房间里弥漫着食物和汗液混合在一起的味道。碗橱里摞着成堆的餐具，后面就藏着服务员们偷来的食物。这里只有两个水槽，没有洗涤盆，服务员们经常就用洗餐具的水给自己洗把脸。但客人们看不到这些。在通往客人用餐的大堂门口有一张椰绒地毯和一面镜子，服务员们总是会先打扮一番，干干净净地走出去。