烧肉米线

朋友来腾冲，刚见面，就说要吃烧肉米线。

烧肉米线，“盛名久矣”。

米线，《食次》中，记为“粲”。“粲”本意为精米，引申义为“精制餐食”。《齐民要术》中谓“粲”之制作，先取糯米磨成粉，加以蜜、水，调至稀稠适中，灌入底部钻孔之竹勺，粉浆流出为细线，再入锅中，以膏油煮熟，即为米线。

这个做法有点像北方漏土豆粉，萧红的《呼兰河传》中就描述过类似场景，但很多人恐怕只记得小说粉坊草顶上长着蘑菇，以及上房采蘑菇的那位，因为骄傲，一不小心把脚掉下去了，把脚往外一拔，鞋子直接从房顶落在锅里，锅里正是翻开的滚水，鞋底上滚下一些泥浆来，弄得漏下去的粉条都黄忽忽的。当然，这是小说。

如今的米线大多不用糯米，就是普通的粳米，而且也不会加“蜜”。——这成本得多高——米线在云南许多地方都有，最出名的，公认的，是蒙自过桥米线，但做法复杂，料太多，一般小馆子，就是小锅米线。昆明官渡古镇，顺着妙湛寺金刚宝座塔一直进去，路旁立着一扇大门，门开着，也没围墙，进去，坐下，叫一碗小锅米线，还可以加块臭豆腐，味道很好。大观河篆新农贸市场有一家豆花米线，据说是几十年老店，店门小而窄，五六个人忙活，每天人排的老长，米线加肉的八块，不加肉六块，此外兼卖豆面汤圆，专门有人在门口拿着一双很长的筷子煮，吃一碗米线不够，常加一碗豆面汤圆，再叫一碗木瓜水。凳子少，许多人径自站在路边吃，吃完，把碗一搁，就走了。

此外，玉溪的肠旺米线；文山的酸汤米线，酸汤好喝；普洱的豆汤米线，此地好像人多爱吃米干，特色是加韭菜根；德宏的过手米线，也是酸汤，第一次吃，牙都酸掉了，但越吃越好吃；还有腾冲的烧肉米线。如果给排个名，发个奖，我以为是腾冲的烧肉米线。当然，这是我的偏见。据说有人到腾冲，第一次吃到烧肉米线，就决定，留下工作，不走了。

烧肉米线，用的是红米，比一般米线稍细，抿一下就断。红米一般亩产量不高。但营养价值高。旧时，由于山区的稻谷加工条件差，基本上靠杵舂米，加上红米稻的稻皮坚韧，加工出来的大米都较粗糙，食用时很难咽吞，所以被富人视为次等粮，只有穷人吃。汪曾祺《大淖记事》中的那些靠肩膀吃饭的挑夫，吃的就是这种红米。大学毕业那年，我们宿舍一群人去元阳看梯田，回来，看路边有人卖红米，说是当地特色，几个人心血来潮，各自买了三四袋，装了整整一大包，拿家里，说是糙米，和白米混着，煮成米饭，味道和一般米差不多。但这种红米做成米线，是很好看，红红的，很能增加食欲。

腾冲城西北，有个叫董官村的地方，路口有一家顺江烧肉米线。顺江在腾冲固东镇，据说那里出的烧肉米线最正宗。一对老夫妇在经营，门房很简单，下公交车，转个路口就到，门外有一个烧火炉子，经常炖着个被烟熏得很黑的茶壶，肉就在上面“烧”。不说“烤”，说“烧”，或许是常常用火钳夹着，直接放火上燎，到冒油，完事切成细条，加上剁碎的青红椒、番茄、芫荽，青花椒和番茄都是现烧的，五颜六色，十分好看。常和朋友去吃，每次都把汤喝尽，加了树番茄的汤，酸酸的，很开胃，吃的极快，米线不够，还可以加。

烧肉米线可以凉拌吃，把汤换成醋就成。不用老陈醋或米醋，是梅子醋。腾冲的梅子和其他地方不同，是青梅，个头大，酸味清新，一到季节，就有周边村里人带戴着草帽，挑着卖，买来用盐和辣椒，蘸着吃，别有一番滋味。这种吃法，外地人是接受不了的。云南很多地方，都有酸芒果、酸木瓜等各类水果蘸辣椒吃的习惯。烧肉米线加梅子醋，带有果香，酸的自然。

烧肉不仅可以就米线，还可以伴着粑粑吃，腾冲人很爱吃粑粑，所谓粑粑就是饵块，常常去米线店，人门口烧肉的摊上也会烤几个薄薄的粑粑，粑粑焦黄凸起，趁热，用手掐在碗里，浇上烧肉和其他佐料，拌几下，径直往嘴里送。但有个问题，掐粑粑时，很烫，常常要左右手来回换着掐，嘴边还要吹着风，一般人根本胜任不了，只能叫老板帮忙。

腾冲人很爱吃烧肉米线，但有人说，腾冲人早上起来都必吃一碗，这不对，腾冲人，有时，也吃饵丝。