【講座側記】郭忠豪 x Vicki 和 Eddie | 相遇在海港：風味的流動與落地
在「北漂高雄人」與「嫁來台灣的香港少年」的記憶中，家鄉的味道是什麼樣子？
「我出生在左營，在前金區成長，『前金切仔攤』，我從小吃到大。」一襲花衫，漂丿站在台前的飲食學者 #郭忠豪，開場便豪邁細數高雄的「切仔攤」店家，帶出切仔攤背後的在地生活慣習與城市發展軌跡。
海港城市，有最「青」的海鮮，因此花枝、小卷、魚板、魷魚……各種海味，是高雄切仔料攤一定會出現的食材，通常簡單處理上桌，沾上每間店的獨門醬料，吃出食材本身的鮮味。每間切仔料的菜單上，也會出現鹹蛤仔、豬內臟（如：舌、心、肝、腸）、鯊魚煙、生魚片、蘆筍、紅燒肉等不同食材。
「切仔攤有點像西班牙的TAPAS，但食材以更原始、純粹的方式上桌，秀色可餐，是庶民的味道。」
從鹽埕出發，經過三塊厝，到今日的高雄車站，沿著這座城市的發展路徑，也發現切仔料攤分佈在鹽埕、前金、新興等區域。作為一個移民城市，高雄有許多前來打拚的澎湖人，高雄的海鮮食材，也有很大一部分來自於澎湖。像是當地許多「海」字號的店家，幾乎都是澎湖移民所經營的老字號餐廳。
另一個反映高雄這座移民都市的飲食特色，就是潮汕料理。二次世界大戰後，許多潮州汕頭的移民，隨著國民政府來到台灣，一部分便聚居於高雄鹽埕，並將他們在原鄉擅長的沙茶料理、中藥材買賣行業帶到當地，這也是鹽埕區有許多著名的沙茶火鍋、炒沙茶牛肉料理的背後故事。
隨著半世紀經過，高雄發展為一座工業重鎮與藍領都市，吸納了來自嘉義、屏東等周邊地區的人群，為台灣的工業發展付出勞力與汗水，當人們結束了一整天的疲憊工作，切幾盤海鮮小料，搭配意麵、肉燥飯與啤酒，切仔攤成為放鬆的飲食空間，也是高雄大街小巷都能吃得到的平凡滋味。
「高雄有很多種味道，雖然在城市變遷的過程中，高雄也出現許多有名餐廳，但切仔攤是高雄每個階層人群都喜歡的地方，也是代表高雄的味道。」
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Eddie從香港「嫁」來台灣生活11年，身分證E開頭，顯示他現在已是一位高雄市民。他和妻子 Vicki 在高雄經營饕客必知的港式餐廳 崔記小餐館，兩人的開店故事，要從2013年說起。
最初，他們希望「做一間最正宗的茶餐廳」，將Eddie在香港最熟悉的飲食空間完整復刻到台灣。夫妻二人回到Vicki的家鄉高雄，開設「崔記茶餐廳」，從招牌、內裝、卡座到菜單，都盡可能呈現「道地」香港風格。
然而經營過程中，常接收到客人回饋：「與自己在香港吃到的茶餐廳不一樣。」
兩人於是重新思考「追求道地」的意義。對香港人而言，茶餐廳是生活中尋常不過的飲食場所，是在通勤與工作空檔，隨意填飽肚子的放鬆去處，每間茶餐廳的口味各有不同；但對台灣人來說，茶餐廳並不是生活中隨處可見的地方，大家更像帶著「吃異國料理、主題餐廳」的朝聖心情走進店內。
因此，2018年夫妻倆決定，將茶餐廳轉型為小餐館，主打「港式家常菜」，並思索兼顧香港風味與台灣人口味的平衡可能。
以乾炒河粉為例，Eddie堅持使用香港的「老抽」，除了取其甜味，河粉也能呈現應有的褐金黃色澤。而番茄炒蛋、咕咾肉這兩樣菜餚，台灣人習慣使用大量白砂糖調味，味道偏甜，但酸味不明顯，因此Eddie 選擇香港常見的「片糖」（冰糖結晶體，混合白砂糖製作而成），雖然進口成本比較高，但兼顧酸甜，風味也更圓潤。
Eddie與Vicki 並分享了在台灣尋找「黃檸檬」、「蠔」兩種原料的過程，這也是崔記「從茶餐廳到小餐館」的轉型縮影。
港式凍檸茶必定使用黃檸檬，但黃檸檬在當年台灣難尋（常見的綠檸檬酸味較強，會破壞茶的味道）。夫妻二人尋覓各地，都找不到固定的黃檸檬供應來源，甚至一度只能從大型水果公司、Costco大量購買囤貨，自行吸收耗損成本。後來終於在旗山，找到在地自產的新鮮黃檸檬。
蠔豉是香港農曆年節，會與髮菜一同出現在家庭餐桌上的料理，象徵「發財好市」，這是Eddie記憶中的團圓滋味，因此也一直希望能在台灣製作，但苦於找不到合適大小的蚵仔。
直到最近，他終於在東石外傘頂洲，發現某攤蚵仔非常適合做蠔豉。在傳統的風乾製程之後，Eddie將蠔豉浸泡在加入紅糖與甘蔗的醬油內，煙燻後靜置一晚，成為風味醇厚的崔記新口味。講座現場的大家，也非常有口福的搶先品嚐這道尚未公開的料理。
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新的移民與料理，會取代在地原本的飲食文化嗎？
郭忠豪認為，移民與產業發展，會為一個地方形塑出更豐富的滋味，例如台灣南部製糖業悠久的發展歷史，以及整個中國南方的糖業貿易，都讓糖成為兩地料理中的重要角色。
針對南部人吃比較甜這點，Eddie提出另一有趣觀察：同一道料理，香港人加糖提鮮的同時，一定會放鹽來平衡，但台灣南部不會放這麼多鹽，但「糖的份量不變」，所以「南部人嗜甜」的說法，或許並不完全準確，而是接受鹽的程度較低，導致糖的比例增加。郭忠豪回應，日本的料理普遍清淡，或許台灣因受到日本殖民影響，相對於香港與中國，口味比較清淡。
主持人張潔平表示：「『道地』，並不等於在他鄉完全復刻家鄉風味，而是根據飲食習慣，使用他鄉材料，種種權宜之下，做出新的演繹，同時帶出大家共享的記憶，形成新的創意與認同，其實就是一個很迷人的過程。」
香港與高雄，兩座港都的相會，有北漂高雄人的切仔攤海鮮回憶，也有來自香港的高雄女婿與返鄉女子Vicki在此創造新家鄉滋味的心路歷程。講座最後，崔記小夫妻以「記憶裏的味道，是成長的養份」作結，這無疑也是對郭忠豪對家鄉風味的完美詮釋。
場地：高雄三餘書店
講者：飲食學者郭忠豪
講者：崔記小餐館 ｜ Vicki 和 Eddie
主持：張潔平
側記：徐立真
