疫情下的独立咖啡店：实体店缩影
完稿于 2020-02-25，特别感谢店长 Michael 小米
Konomi 这个念出来发音可爱的名字在日文里是喜爱、热爱的意思，以它命名的咖啡品牌 Konomi Coffee 和 Konomi Master 作为姊妹店，都坐落在深圳南山区。这个仅有8名店员的咖啡品牌，两家分店都稳居大众点评咖啡馆南山区排行前三。其中定位更侧重于精品咖啡、以使用竞赛级别咖啡豆为特点的 Konomi Master 在热门榜和口味榜都长期居于首位。
2月1号是 Konomi 原本计划正常开工的时间，而员工动身回到深圳的时间则本会更早。但店长小米（化名）没有预料到疫情爆发，店面直到2月22号周六才终于全员复工。到目前为止两家店都不允许堂食，客人可以打包带走或是选择外送。Konomi 的员工以广东地区为主，有两位伙伴是湖南的，社区确认并非疫区后都虚惊一场，随即解封。以防万一，小米让每位员工伙伴都填表注明自己的情况：家人有没有去过疫区、是否感冒发烧、是否有接触疫区的朋友。
即便开工，店面也没有完全恢复元气。
Konomi Master 坐落在尚未开发好的大冲都市花园，Konomi Coffee 则在深南大道一座写字楼大厅的一角。这两家店都在南山区中心，离华润万象天地不远。万象天地是南山区新兴的商场，疫情爆发前，主要以其时尚好逛的步行商业街、深圳唯一一家诚品书店及频繁的艺术展吸引周边的年轻人。平日里，万象天地的商铺和周边密集的写字楼会带来很多人，乘着地铁，来 Konomi 打卡者络绎不绝。然而疫情爆发，这个以商圈和办公场景为主的区域一下子冷清了。市民也对公共交通避之不及。店长小米平常住在罗湖区，上街的人只有买生活必需品才会上街，一袋一袋扛走。这时候谁又会有心思逛街呢？“年初七那天回来，想看个人也是挺困难的。”
人流少，为维持店面运营，两店营业时间关门时间都提早一个小时。从 Konomi Coffee 店员那边的观察看，小米估计周边复工的企业估计不足十分之一。咖啡是不少上班族的刚需。Konomi Coffee 安居在写字楼，来喝咖啡的顾客都是商务人士。但最近几天，伙伴在写字楼的大堂，能看到进出的人比起往日少得多。
像 Konomi 这样的独立咖啡馆，很依赖咖啡产品的销售。也有咖啡馆自家烘焙，直接售卖原料豆。但真正决定生意的还有咖啡店坐落处的咖啡文化。“深圳的咖啡馆密度跟上海、香港比起来低得多，我觉得是因为咖啡是一个文化类的消费产品。” 两杯咖啡，一块贝果，来访的客人坐下来聊天，往往能待上一下午。
失去线下场景，喝咖啡的理由少了。随着订单显著下滑，小米也开始小心购置原料。节前早已经购置的50支950毫升鲜牛奶，如果等到复工就将不达门店标准。”所以我们都自己拿回家喝或者分给朋友，鲜牛奶一般九天就过期了。“平常一天能用到30支，前几天复工只用得到两三支。“哪怕多付运费也决不多买了。”
除了娇贵的鲜牛奶，咖啡豆的赏味期也比人们想象中更早过去。”一个月内的风味最好，过了一个月就不能达到门店需求。我们周转的很快，基本上没什么存豆。”
深圳的咖啡文化不算浓厚，即便如此也有超过三百家咖啡馆。小米的消息列表里有一个群聊住着来自七八十个咖啡馆里的咖啡人。疫情爆发后，群名改成了“店主互助加油群”。
“大家遇到的问题都大同小异。”小米告诉”未来预想图“。咖啡店是个比较传统的行业，顾客的消费习惯和方式都是线下为主，外送为次。而由于封楼和延迟复工，本就有大半外来人口的深圳，在市中心这类办公楼密集的区域，显得像个空城。虽然咖啡馆们互相通气，彼此出主意，有的正销售咖啡豆或者咖啡挂耳，但“客户爸爸还没回来，只能止止血。”小米笑道。
“熟客会打电话问我们能不能过来，我们回答说现在只能做外送了。”从外送的送达地址上看，能看得到都以住宅区为主，这说明大部分人虽然在家但依然有喝咖啡的习惯或需求。“ 不过，Konomi Master 门店一部分独家产品不提供外送服务。”Master 的产品我们希望给到专业度更高的或者说客户要求更高的产品，不希望在这个价钱下，外送到客户手上贬值得很厉害。”相比之下，其他不使用竞赛豆子和浓缩奶的常规饮品，例如美式、拿铁、澳白，表现要稳定的多。
”其实年前就已经试行这个外送方案，这次也是顺水推舟。“虽然疫情打乱了自己的节奏，但小米并不只是看到事情坏的一面，对外送的产品迅速做了调整。”现在外送每杯咖啡都有一个头套，[头套和杯盖]钉得紧紧的。送到顾客手里的咖啡，都标明哪位咖啡师制作、咖啡师体温数值为何。加之零接触的配送，“我觉得无论是从心理还是实际上，都会有安慰作用。“
此外，店里做一般的防护，一个口罩会使用一天。这样看，为店员买的一百多个口罩还算存量足够。不过，戴上口罩也带来工作上的一点小插曲。按 Konomi 的老规矩，每天营业前都需要几位咖啡师同时尝当天的咖啡，进行参考和比对、评分。现在为避免交叉感染，一次只有一位咖啡师脱下口罩单独测试。“咖啡豆是一个变化的产物。“小米解释道，不像餐馆里的每位厨师，只要按同一个比例添加油酱醋，菜式的味道很可能大同小异。咖啡豆就是另一个故事了。每天早晨，咖啡豆的风味都会发生细微不同，而一天的咖啡制作标准需要在这一天开端的反复调试中确定下来。譬如，Konomi 的店面现在固定一位咖啡师负责确认意式咖啡的出品，她设立的参数由其他咖啡师跟进实行。
餐饮业都遭受了肉眼可见的冲击，但咖啡店和其他餐饮生意有两点区别。独立咖啡店通常原料种类少。产品所需的只有豆子和奶，而没有必须冷藏冷冻的食材和调味料。人手上也少得多。一家普通餐馆或许有有前台、后厨，而如果是咖啡店只要几个人就能维持出品。除了8名店员的工资，Konomi 损耗不多。
但长期下去，租金这项隐形的成本也会拖垮小型店铺。市政虽然倡导业主减免租金，但真正得到租金优惠还是国企和大的综合体。1月29日，华润置地宣布旗下商城，包括华润万象天地，所有店铺初一至十六都能减免租金。但小米也表示理解，业主、房东也可能有其他亏欠的项目，对小店铺也没办法空出手来减租。要解决还是得从源头出手。“大家都是生活在这条食物链里的一员。”
如今，Konomi 渐渐回归轨道，小米认为疫情也会渐渐平稳。但眼下，一个平凡的小问题依然困扰着他：要是喝水呛到了，人也不敢咳嗽出来。“这个敏感时期，你咳嗽了大家怎么想，对吧？”
文 | 我
（本文删节刊于第一财经旗下未来预想图；经店长同意将原文发出）