第四章：好咖啡的基因
我们已经用相当长的篇幅了解咖啡：有那么多产地的咖啡豆可供选择，还有众多制作方式可以调配出不同口味。只要偶尔去咖啡馆花上一点时间，一定可以遇到几种自己特别喜欢的好咖啡。
随着越来越了解自己想要的咖啡是什么样子，假如有一天，你打算亲自动手做杯咖啡，那么就应该细致总结了：到底是哪些因素起了决定性作用呢？
优质的咖啡豆
对于喝咖啡这件事而言，准备好合适的咖啡豆是最基础也最重要的环节。巧妇难为无米之炊，如果咖啡豆不合适，就完全不可能做出好喝的咖啡。
在前面的章节里，我们已经多次谈到咖啡豆的产地、处理方式、烘焙程度，等因素所对应的大体风格差别。这在一定程度上可以指导我们挑选合适自己的咖啡豆。除此之外，咖啡豆的新鲜度也是制作好咖啡的一项重要因素。
咖啡豆从烘焙完成之后就会开始并持续从内部向外释放风味。头 8~24 小时因为二氧化碳排放剧烈，可能会造成萃取不均匀，所以通常静置排气而不使用。而在此之后，无论密封状况是否良好，首先芳香物质逐渐散失，其次，咖啡豆自身还会不可阻挡地进行着室温梅纳反应。
和前面章节提到的高温梅纳反应产生芳香物质不同，室温梅纳反应产生的是陈腐味。所以无论如何咖啡豆在烘焙好大约两周的时间之后，风味散尽，杂味产生，不再是我们所需要的「合适的咖啡豆」了。
咖啡豆应该存放在密封、避光、防潮的容器内，如果存储条件不够好，受潮会使咖啡豆产生水解反应，阳光和氧气也会加速氧化产生衰败味道。维持良好风味的时间则会更短。
很多人听信传闻说咖啡豆要「养」，有些离谱说法甚至说「养豆」要长达 10 天，我相信这种做法会让你和好味道失之交臂。
如果平时喝咖啡的量比较少，我有一条小经验：可以把咖啡豆分成小包，密封起来放进冰箱的冷冻室，每次使用都尽量注意快取快收，减少接触空气，这样可以大大延长存储时间。
不过，不知你有没有过在冷冻室存放水果的经验，冷冻水果一旦回温，立刻从鲜艳如初的样子衰败发黑变软，这是因为冷冻过程已经破坏了内部结构。咖啡豆也是一样。如果不是马上使用，一定不要让冷冻的咖啡豆回温。
上图是咖啡粉放大了 1000 倍的样貌 [1]，可以看到咖啡粉的多孔结构。多孔结构大大扩展了咖啡粉的表面积，赋予它很强的吸附能力。这就是为什么我们会说咖啡粉可以放在衣柜或者冰箱里去除异味。
但是另一方面这也就意味着研磨后的咖啡粉会迅速散失自身风味，并且吸附周围的杂味。一般来说，研磨后的咖啡粉应该在几分钟内使用。
现实情况是，有很多人在家里长期存放着咖啡粉以备使用，这也难怪他们会抱怨「为什么咖啡买回家就不好喝」了。我个人烘焙咖啡豆也已经有十年经验，一直以来我都极力推荐客人购买咖啡豆而不是咖啡粉。因为咖啡豆才是更好的存储形式。
这也就是说，如果要在家里亲自做咖啡，就最好配备一台磨豆机，豆到用时才研磨。
研磨很重要
咖啡粉颗粒大小会直接影响萃取的速度。等量的咖啡豆，研磨得越粗，和水的总接触面积就越小，萃取速度也就相对越慢。不同的萃取方式，有各自适宜的研磨程度。调整一个合适的研磨程度才能做好萃取。
一般来说，浸泡式萃取比如法压壶，所需要的研磨度最粗，大约类似粗砂糖颗粒大小；滴滤式次之；而意式萃取则需要最细的研磨，大约要比绵白糖还要细一些。
原因也很容易理解。拿意式咖啡机来举例，它是迫使水流在 30 秒左右时间内冲过咖啡粉层完成萃取，得到浓度比较高的 Espresso。如果研磨不够细，咖啡粉对水流的阻力不够，水流通过咖啡粉层时速度就会过快且超量，得到的 Espresso 浓度不够，做奶咖或是美式时，被牛奶或水冲得淡，咖啡味道就不够好。相反，如果滴滤或浸泡式萃取时用的咖啡粉研磨太细，则容易造成萃取过度，做出的咖啡过于苦涩。
研磨的均匀程度是另一个要点。
既然咖啡粉颗粒大小影响萃取速度，那么粗细不均匀的咖啡粉混在一起，必然导致不同大小的咖啡粉颗粒萃取进度不同步。也就是说，当大的咖啡粉颗粒还没有被完整萃取，细小的颗粒的芳香物质可能已经被萃取完成，开始有其他不好的味道出来了。这就会让咖啡喝起来「不干净」、有杂味。
为了研磨得到均匀、粗细适宜的咖啡粉，要有一台趁手的咖啡磨豆机。
在条件允许的情况下，购置一台性能更好的磨豆机，当然是可以明显提升咖啡品质的做法。但是家用环境中，我并不崇尚高端器材设备。
手摇磨或者电动磨，其实都可以在合适的使用场景胜任研磨任务。即使是手摇磨研磨不够均匀，也可以借助细粉筛，去除极细的咖啡粉。而在一定范围内咖啡粉的颗粒大小不均，并不一定影响品尝咖啡风味，甚至有时候还能帮助我们感知咖啡风味的层次感。
我们要做的只是明确自己的使用需求，选择相匹配的磨豆机。至于磨豆机的区别和选择技巧，在第七章节还会展开论述，此处不再多讲。
不过很多人容易忽视的一点是，磨豆机的构造中有很多缝隙，时间久了，残留其中的咖啡粉会变质产生异味，所以需要及时清理，否则这些异味会掺杂进咖啡粉中严重影响咖啡的味道。可见想喝好咖啡，人就不能懒惰。
水也有讲究
确保了咖啡豆研磨得当之后，接下来还要继续确保萃取也足够完美。
我们知道，所谓萃取就是水从咖啡粉中溶解出风味物质的过程。但是，水的溶解能力是有高低之分的。
水里一般都会溶解着钙镁离子等多种可溶性物质，溶解于水中的总固体含量用 TDS 表示。数值越高说明单位体积的水里溶解的固体越多，水就越接近饱和，越不容易再溶解更多物质，也就是说，越不容易萃取咖啡中的芳香。
但是另一方面，并不是 TDS 越低就越利于萃取咖啡。实验得出的结果是萃取用的水，理想 TDS 为 100~250ppm。
一般来说，纯净水的 TDS 数值在 40 左右，所以根据自己所在地区，适量混合自来水和纯净水，然后烧开备用比较合适 [2]。
当然除了水质，还有萃取水量、水温、萃取时长需要注意。一般来说，合适的萃取水量是咖啡粉量的 13~18 倍 [3]，合适的水温则是在 85~95 摄氏度，萃取时长则根据萃取方式不同，2~4 分钟不等。
我们知道咖啡粉中有大约 30% 可溶物质，但是并不是所有可溶物质都是好的味道，如果萃取时水量过多、水温过高、时间太长，都很容易造成对咖啡粉的过度萃取，得到不好的味道。
风味物质溶解难易程度有别，水量太少、水温过低、时间太短，则难以把所有风味物质都萃取出来，造成咖啡寡淡如水。
科学的态度和工具
你可能已经发现，归根到底，不管是研磨度、水质、水温、水量、时长，其实都是在影响从咖啡粉的总量中萃取出来多少物质，而这些物质又在咖啡液中占多大百分比。也就是说，其实是这两个指标决定着咖啡的好喝与否。
的确如此，有一套「金杯萃取理论」[4] 流传甚广，简单概括是说：好喝的咖啡应该把咖啡粉总质量中 18%~22% 的物质萃取出来，并且萃取出的物质要占咖啡液的 1.15%~1.35%，这时咖啡才最好喝。低于这个数值的咖啡往往表现的寡淡，高于则偏浓苦。
根据这两个数值区间，就可以简单换算出咖啡粉和所需的水量的比值为 1:18 ~ 1:13。这也就是我们刚刚提到水量区间的来源。
我不得不提醒大家，所谓「金杯理论」其实是民意调查的数据总结，反应的是大众口味的偏好而已。所以说，如果你喜欢的咖啡浓度不在金杯范围内，也完全不必为此纠结。最终一杯咖啡好喝与否，还是要根据自己的口味来定。
而我所说的科学的态度，当然不是像科学实验一样完全精确遵照剂量操作，而是搞明白数据的意义，对自己的操作进行记录，并且根据自己的口味偏好去调整下一次的做法。为此，我们还需要一些科学精确的度量工具：电子秤、计时器、温度计等工具，辅助完成操作记录，并不断做出细致调整。
以手冲咖啡为例，假设我们已经研磨出砂糖颗粒般均匀的新鲜咖啡粉 16 克，按照粉水比为 1:15 来萃取，在 2 分钟内将 240 毫升 92 摄氏度的热水均匀地、缓缓地倾注在咖啡粉堆上，水流几乎全部滤过粉堆之后，萃取完成。
这时候，不管是咖啡豆新鲜度、研磨粗细，还是粉水比、水温、萃取时间，都是按照「好咖啡的基因」来做的。有很高可能性这一杯咖啡萃取率在 20% 上下，浓度大约 1.3% ，已经符合大多数人的口味。
但你依然觉得它太苦了，太浓了。怎么办呢？先记录一下这些数据。以后再次制作的时候，试着每一次只改变一个项目：把粉水比改为 1:16、加快注水速度把整个萃取过程控制在 1 分 40 秒、将总的注水量增加到 280 毫升、降低水温到 88 摄氏度。反之，如果你觉得它有些寡淡，也是记住这一次的操作，从下一次开始，反向调整。
这就是《咖啡入门书》的初衷：介绍一些简单的规律，以便你在「多尝试、多对比」的前提之下，可以根据规律去找到合适的咖啡豆、合适的制作方案。最终得到合适自己的好喝咖啡。
或许只是看这些数据和规律还是会感觉摸不着头脑，实际上光是给大家讲述这些数据以及背后的逻辑，我都已经喝了两杯手冲保持镇定了。那么让我们给这些理论数据一点消化时间，并且期待下一章节，一起来做几杯咖啡练练手吧！
- 图片来源：nanofabrication.tumblr.com
- 去除水中溶解的所有固形物，单独添加钙镁离子到合适 TDS 是更佳做法，但是我本人测试在家中用文中所说混合纯净水和自来水的方式，也有盲测可感知的风味改善，可能与我所在省份自来水 TDS 原本过高有关；
- 意式咖啡有独立的，相对固定且严格的制作流程及数值规范，此处及下文数据主要指浸泡式、滴滤式萃取；
- 详解参考专栏文章：《来说说咖啡金杯理论》；
- 本章节原始链接： https://kaix.in/0001/primer-of-coffee/chapter-4