猪油好还是植物油好？

一、猪油的优点

猪油具有以下诸多优点：

• ​独特风味与增进食欲​：猪油具有一种特殊香味，这种香味能够提高人们的食欲，无论是煮饭还是炒菜，加入猪油后食物往往会变得更加美味可口。就像在南方，在炒菜的时候经常会用猪油提香，使菜肴味道更上一层楼。这种特殊味道来源于一些微量的特殊蛋白质和甘油酯的分解产物。

• ​具有多种功效​：

  • ​御寒、滋阴补肾、润肠通便​：从中医角度来说，猪油味甘、性凉，归脾、胃、大肠经。适用于想要滋阴补肾、抵御寒冷以及改善便秘问题的人群。例如一些自身抵御寒冷能力较差或者经常便秘的人，可以适当食用猪油说不定能得到改善。

  • ​强健脾胃和助消化​：对于脾胃虚弱、食欲不振的人来说，猪油有助于消化，起到强健脾胃的作用。在以前物质匮乏时期，那些身体瘦弱、想增肥的人，会用猪油达到增肥目的，不过这也要视个人体质而定，因为猪油吃多会带来健康风险。

  • ​对皮肤毛发有好处​：猪油可补益肺阴，而“肺主皮毛”，皮肤和毛发的生长依靠肺的滋养，所以适当食用猪油有益于生发，还可以缓解皮肤干燥。这得益于猪油中的脂肪和脂肪酸含量较高，且还有含量不低的维生素E。其中维生素E还有抗氧化、防衰老、增加抵抗力的作用，猪油里的油脂也能促进皮肤代谢，使皮肤富有光泽。

• ​营养物质丰富​：猪油富含能量、脂肪、碳水化合物、胆固醇、维生素A、硫胺素、核黄素、维生素E等。例如其中的维生素A对维持正常视觉功能、上皮组织细胞的健康和提高人体免疫力等方面有着重要意义；维生素E则有助于抗氧化，保护细胞膜免受自由基损伤的功用等。

二、植物油的优点

植物油的优点十分明显：

​健康益处多​：

• ​不饱和脂肪酸的优势​：植物油普遍富含不饱和脂肪酸，尤其是单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸能够帮助人体降低心血管疾病的风险。例如橄榄油中的单不饱和脂肪酸备受推崇，对心脑血管具有保护作用。而且植物油不含胆固醇，对于需要控制胆固醇摄入的人群，如中老年人或者心脑血管疾病患者来说是非常好的选择。

• ​提供多种维生素​​：许多植物油中富含维生素E，例如亚麻籽油、葵花籽油等，也有一些植物油含有如锌元素、胆碱等成分。像维生素E这种营养素不仅能增强记忆力、延缓大脑功能衰退和抗老化，还能促进血液循环、减少血栓形成等，对血管健康有着优良作用，而锌元素也对人体成长发育以及免疫功能有着关键作用。

在烹饪和使用上的优势​：

• ​安全性较高​：比如一些植物油燃料（在植物油的基础上优化其特性，作为燃料使用）闪点高（可高达170℃），在常温常压下明火点不燃，不属于危化品，不需要办理危化品证，使用起来非常安全。而且植物油还不易腐蚀炉灶，即使在炉灶上高温使用，也不会出现腐蚀现象。

• ​多才多艺的烹饪伙伴​：各类植物油用途广泛，可用于烹饪方式多样。像大豆油就可以用来油炸、炒菜、凉拌、食品加工等。有些植物油如橄榄油，还特别适合凉拌，因为凉拌时不会损坏它含有的有益成分并且更有利于人体吸收，再者橄榄油在高温下容易被破坏营养成分，不适用于高温烹饪，这样凉拌的方式就能很好地发挥其营养价值，同时也满足了人们对于健康饮食的追求。

• ​商业加工的优化特点​：植物油多为商业制作，种类丰富，用户可以根据不同的需求（例如不同的烹饪方式、不同的营养目标、不同的风味需求等）进行选择。同时，它们的制作过程经过多道工序处理，在品质、安全性、稳定性等方面都有较好的保证。

三、猪油和植物油的营养成分对比

脂肪酸组成​：

• ​猪油​：主要是饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸如棕榈酸和硬脂酸占比较高。这种脂肪酸构成就使得猪油性质相对稳定，但摄入过多饱和脂肪酸与心脏疾病风险有关，血液中的胆固醇含量可能会升高，像很多中老年人本身血管功能下降，过多食用猪油就容易给心血管健康带来隐患。

• ​植物油​：植物油(根据种类不同)通常富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。比如花生油中不饱和脂肪酸的含量在80%以上。适量的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸可以有助于降低心血管疾病的风险，这也是推荐多吃植物油的一个重要依据，像ω - 3和ω - 6两类多不饱和脂肪酸对人体众多生理功能都有着积极调节意义，包括脑部发育、视力保健等。

维生素含量​：

• ​猪油​：虽然含有一定量的维生素A、维生素D、维生素E等，但相比之下，其维生素总体含量不如一些植物油丰富。例如，部分植物油中的维生素E含量显著高于猪油，像葵花子油中生理活性最强的维生素E含量比一般植物油高，而且在某些植物油，还含有独特的维生素如亚麻籽油中的ω - 3脂肪酸相关的维生素或者其他对大脑、神经系统发育有益的营养成分等是猪油所不具备的。

• ​植物油​：植物油中除了普遍含有维生素E外，部分还含有如亚麻籽油富含ω - 3这样特定的维生素或者营养成分对皮肤健康、大脑功能等有益的物质，也有些植物油可能含有少量维生素K以及其他维生素，但含量普遍较少。

矿物质等其它成分​:

• ​猪油​：含有少量矿物质，同时它含有胆固醇，如100克猪油中含有110毫克胆固醇，胆固醇摄入过量容易引发高血脂等代谢相关的疾病，这对于本身血脂代谢有问题或者肥胖人群来说风险较大。

• ​植物油​：植物油含有钙、铁、磷、钾等矿物质，但含量都相对较少，而且植物油都是0胆固醇食品，这一点对于心血管健康来说是有利的，能够减少胆固醇相关疾病风险的担忧。

四、猪油和植物油在烹饪中的应用差异

适用烹饪方式

​猪油​:

• ​高温烹饪场景​：猪油适合用于需要高温烹饪的菜肴，例如炸、煎、炒等。一方面是因为猪油的烟点相对较高，在高温下比较稳定，不容易产生过多油烟和有害物质，这一点可以保证厨房环境的清洁以及减少食物中有害物质的残留风险。比如炸制薯条或者煎鱼、肉等食物时，猪油能赋予食物酥脆的外皮和独特的风味。另一方面是因为猪油相比植物油含有更多的饱和脂肪酸，这种脂肪酸结构在高温时比较稳定，不会像不饱和脂肪酸那样容易被氧化，从而产生不良的风味或者对身体有害的物质，所以在高温烹饪方式下非常适合使用猪油。

• ​适合烹饪的食材选择​：用于炒青菜，尤其适合一些纤维较粗的蔬菜，例如丝瓜、芹菜等，用猪油炒会使蔬菜口感更加润滑。也有些讲究口感的肉菜，例如一些传统民间做法，用猪油烹饪菜品能更好地保留食材原有的风味。不过需要注意的是，猪油炒好的菜要尽快食用，因为如果菜品凉了之后，猪油可能会凝结，这时油腥味就会比较重，影响食欲。

植物油​:

• ​中低温烹饪场景​：植物油更适合低温或中温的烹饪方式，例如蒸、煮、炖，以及凉拌等。植物油中含有的不饱和脂肪酸结构在高温下容易被破坏，尤其长时间高温加热如长时间煎、炸等方式，不仅会破坏植物油本身的营养成分，还会产生反式脂肪酸，这些反式脂肪是动脉硬化、冠心病、心脑血管疾病的元凶，所以尽量避免使用植物油长时间高温烹调。而凉拌菜使用植物油，既能保证菜品清淡爽口，又能最大限度的保留植物营养油中的营养成分，像橄榄油凉拌沙拉就是一种非常健康又美味的饮食搭配方式。

• ​在烘焙领域的应用​：某些植物油如橄榄油、玉米油等在烘焙领域也有广泛的应用。一方面是因为它们的味道相对淡雅，不会像动物油或者某些特殊气味浓郁的植物有那样掩盖面粉、糖等原材料本来的味道，另一方面是其健康的形象符合现代健康烘焙的理念要求，例如在制作面包、蛋糕等食物时可以使用不含反式脂肪酸的植物油来改善口感和质地，同时满足消费者的健康需求。

使用后的菜品效果及口感

• ​猪油​：使用猪油制作的菜品，往往口感比较浓郁、醇厚。由于猪油本身含有较多的饱和脂肪酸，所以在烹饪中可以更好地融入食物，让食物在口感上有更多的“肉香”感和厚重感。但是，如果食量过多，容易产生油腻之感，这也是因为猪油脂肪能量密度高的原因。

• ​植物油​：植物油烹饪出来的菜肴口感比较清新、轻盈。适合那些追求清淡饮食或者想突出食材本身原汁原味的菜品。不同的植物油之间口感略有差异，比如芝麻油口感醇厚并有浓郁的芝麻香气；橄榄油口感细腻清爽但略带苦味，能给菜肴带来独特风味。

五、专家对猪油和植物油的评价

从营养健康的整体视角​：

• ​猪油并非洪水猛兽但应控制量​：猪油被很多人误解为心血管疾病的元凶仅仅因为含有饱和脂肪这一点，但心血管疾病是多个危险因素共同导致不能单一归责于猪油。专家指出，猪油中实际上有约47.5%的单不饱和脂肪酸，11.5%的多不饱和脂肪酸，这二者对于调节血脂水平还是有益的；并且富含维生素A、B、D等营养成分，与其他植物油相比还热稳定性高，在烹饪过程中不易分解产生一些有害物质。所以，健康人偶尔食用猪油并不会产生太大健康风险，不过若是已经被确诊心脑血管疾病的患者，最好还是减少猪油及其制品的食用量，因为饱和脂肪酸对于血脂、胆固醇可能的负面影响对于此类患者的风险更为明显。

• ​植物油虽好但并非毫无风险​：植物油主要以单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸为主，这本是其健康属性的重要体现。然而植物油在精炼过程中（温度常高达200℃以上），就可能产生少量的反式脂肪；如果植物油长时间高温加热如长时间煎、炸等烹调方式时，还会产生大量反式脂肪，反式脂肪一旦大量进入人体会增加心脑血管风险，这比胆固醇的危害更大，会引发例如像动脉硬化、冠心病、心脑血管疾病等健康问题。

对两类油正确食用的建议

• ​均衡选用油脂​：专家普遍推荐大众在选择食用油时，不要仅仅使用一种油，最好按照脂肪酸不同构成来调换食用油种类，比如可以将葵花籽油和花生油替换使用，像大豆油、玉米油和葵花籽油之间的脂肪酸构成类似，如果一直单一使用，在营养摄取方面可能会有缺失和不平衡，而茶籽油和橄榄油也类似，单一使用不如多种交替使用更能满足营养需求。这样不仅可以满足人体对不同营养成分的需求，还能够中和或许单一油类可能潜在的健康风险。

• ​注意控油总量​：不管是植物油还是动物油，每人每天的烹调油摄入量在25 - 30克为适宜范围（家里喝汤用的白瓷勺，一瓷勺差不多是10克的烹调油，全天别超过3瓷勺）。如果是体重超重的人群，建议最好控制在25克以下。这是一个从整体膳食平衡考量后，对油脂摄入情况给出的科学建议，避免因为油摄入过多导致能量摄入过剩转化成脂肪堆积，以及减少油脂过量所可能带来的各类健康风险（如心血管疾病、肥胖等）。