菌子之味

“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。”这是汪曾祺先生记忆中的昆明雨季。 “如果夏天不吃几场菌子，就感觉这个夏天白过了。”这是我本地朋友常常挂在嘴边的话。

对于菌子的最初印象是贵，我妈第一次去菜场回来给我说：“菜场有一些蘑菇卖500块一市斤！！还好多人买！！”常年住在蔬菜大省自己退休后还种点菜的老妈，蔬菜超过1块钱一斤都觉得贵，一下就被菌子的价格震撼了。

新手往往选择菌子火锅。虽然看着店里林林总总对于菌子毒性的介绍我有点心虚，但是这点可以用炖煮时间驱散的“微毒”无法抵挡我对于美食的向往。汤底是鸡汤，菌子是各种菌子的大拼盘。菌子下锅后，按下计时器，煮的时间一定要足够，有的店会安排店员在旁边看着，有的店不发筷子，都是以防好奇心盛的人提前品尝中招的。“滴滴”声响起，锅盖揭开，一股浓香扑鼻，令人食指大动。鸡汤与菌子真是绝配，经过菌子洗礼的鸡汤，浓郁金黄，一口下去鲜香在舌尖盘旋，吞下去胃瞬间就安定下来。与鸡汤相比，菌子们吃起来格叽格叽口感味道各有不同，倒没有鸡汤来的惊艳。我感觉有些奇怪，难道是这口鸡汤让本地人心心念念至此？朋友说，家常吃菌子，往往都是每种菌子单独成菜，不管是做法还是配料都颇有讲究，这样才不会让菌子的味道相互打扰。

在这个季节的市场里，白牛肝，黄牛肝，黑牛肝和红牛肝（见手青，就是碰哪儿哪儿青的那种），一朵朵胖嘟嘟肥嫩嫩地装小筐子里，看起来甚是喜人。一位前辈是烹饪牛肝菌的高手，让我有幸得以品尝家庭版本的辣椒炒牛肝菌。洗菌子用瓜叶，辣椒选皱皮辣，讲究。火候特别的重要，炒过了，浪费了美味的菌子，没炒熟，“微毒”的后果可能会很严重，有听过尝菌子熟没熟结果直接进医院的真人故事。菌子刚上桌，香气就肆无忌惮地铺展开来，牛肝菌爽脆，微微焦黄的表面更添一番香味，让人只想配着饭一口一口一直吃下去。

某次学生实习，我去探望他们，顺便在旁边有名的野生菌市场买了鸡枞菌。拿回家正好亲戚来，看我买的数量就说佩服我的勇气，我正奇怪着呢，她已经拿起牙刷开始清洗鸡枞菌们，我也跟着帮忙，洗了一下午才搞定，才明白亲戚刚才的感慨是啥意思，清理真不是一件容易事儿。然后起锅热油开始炸，炸了许久许久，也被香味攻击了许久许久，不过真的好吃啊，拌饭拌面，啥也不用就，就可以下去一大碗。

一直很好奇看起来黑麻麻，皱巴巴的，据说很难洗干净的干巴菌，风味有何不同。今年第一次吃到干巴菌炒饭。饭刚一上桌，我心中颇有一些嫌弃，零星出现的干巴菌，量也太少了吧！然而一口下去，简单的炒饭味道并不简单。与牛肝菌的爽脆不同，干巴菌带着一点韧劲，细细咀嚼散发出肉干味儿，再一品仿佛还有点奶香，配着火腿的咸香，青椒的微辣与软硬合适的米饭，味道与口感层层叠叠，配合得天衣无缝。一碗饭过后，干巴菌迅速在我心中美味野生菌排行榜中登顶。

新鲜的松茸，最适合来做松茸刺身。用小刀去除根部坚硬的部分，然后用细细的水流稍微冲去表层的泥土，注意不要大力揉搓，表面的那层菌衣也是很有营养的东西。在家里面自己做的松茸切片，厚薄随意，一边切就一边以边角料摆盘不好看为由，把边角料吃掉，想想饭店里的价格，感觉很豪横。初初入口的松茸颇有点冷冷淡淡，鲜甜之味慢慢充满口腔，仿佛轻轻掠过皮肤的羽毛，让人心头发痒。松茸也可煎着吃，做法十分简单，用黄油煎到两面微黄，落少许盐即可。唯一麻烦的是如何处理煎的过程中闻到香味后发软的腿。煎完松茸后的黄油用来拌饭，又是一层美味。今年还学朋友，买了一些冷冻起来，等到炖鸡汤的时候丢两朵进去，也会十分美味。

已经在昆明度过了6个雨季，蓝天白云的晴天美，有菌子吃的雨季亦美，和朋友们一起看云吃菌子就更美了。

封面照片版权属于朋友庞同学。