白鼬小學堂｜過年烤肉必備聖品-中式香腸

你以為白鼬我只會作蛋黃酥嗎？
我告訴你我會做的食物可多的呢

最近這幾天都被各種美食文攻擊，真的是太過分拉。
就來曬一下，我今年過年前來做的中式香腸吧。

源自於有一次我的好同學們問我：麵麵~~要不要一起做香腸？
我好想吃喔，剛好放寒假要過年了，我們要不要一起做送家人呀

畢竟是好同學，第一次拜託我要想送家人，想說也機會難得，心情又好又有時間。
🐹：好啊，那你們打算做多少？我們回家確定＂總量
（後面的情況大家應該都會知道會變成怎樣，做死的開始）

當這消息一傳到麵麵媽時，我媽就在阿姨家問了起來。那就來個10包吧。
那個你阿姨、阿嬤、叔公.......路邊小狗等等（就做大概做個10斤吧）

🐹：你是認真的嗎？這樣有6公斤，你是要搞死你兒子吧。
💃🏻：可是有很多人要送阿，還有你姨丈很愛吃。
🐹：我下次還是不要問你，自己做完在拿回來就好了。

於是我跟我同學說，我要做15斤的香腸，他們大概全部加起來大概也15斤
（所以我們總做了30斤的香腸QQ，總共18公斤的肉）

先來看一下成品吧

香腸海看完我都很害怕。(之後發現我沒有拍過程，哈哈哈）

使用真空包裝包起來（大概600g一包）

最後的香腸海，好壯觀呀，累爆

那我就來簡單介紹一下＜香腸＞和＜臘腸＞的差別吧。

正常說
香腸的肉肉組成是以（80~70%的肉+20~30%的脂肪組成的）
當然外面賣的一定脂肪比較多（脂肪便宜呀XD）
臘腸的肉肉組成是以（80%的肉+20%的脂肪組成的）

脂肪的比例會影響吃起來的口感（扎實性、保水性、多汁性、香味、觀感油亮）
所以臘腸普遍比香腸吃起來還要乾，可能都是配粥為主，因為脂肪含量較少。

在依照各種地方的習性決定香腸的口味。
台式香腸偏甜（因為加了很多糖）
四川香腸偏鹹（鹽+花椒粉加的比較多）
港式膶腸偏硬（額外添加鴨肝和其他調味料）

＜中式香腸＞和＜西式香腸＞的差異點

中式香腸的做法並沒有用到乳化作用這個概念。
吃的到脂肪的顆粒，肉的嚼勁比較好
製作完後多以烘乾、煙燻作為防止腐敗的處理，成品偏乾
腸衣使用的是（小腸腸衣、膠原蛋白腸衣）
（利用降低含水量及添加亞硝酸鹽以延長保存期限）

西式香腸的做法，大多會有乳化作用，部分添加乳酸菌去發酵添加風味
脂肪大多都融合在肉裡面了，吃起來教滑順
製作完後多以水煮法後熟成包裝。成品偏濕
腸衣使用多為（塑膠腸衣、紙纖維腸衣、膠原蛋白腸衣）
（利用以降低酸度或熱殺菌法以延長保存期限）

＊＊＂乳化＂很簡單的來說就是將＂油和水＂融合在一起。
（下次再好好介紹，這是次不是重點）

送上配方表感謝台灣肉製品加工丙級技術士技能檢定-顆粒香腸醃製類
（我當然不能把我的獨家秘方，放上來阿要不被學走怎辦，這是商業機密。）

簡易香腸製作過程

瘦肉去筋膜切塊，在拿去絞肉機變成絞肉（也可以手切口感會更好，但很累）
↓
脂肪切成一立方公分的大小。（不能太大要不吃的時候會被油死，太小吃不出口感）
↓
將粉類配料丟進去絞肉裡面拌勻，最後加入米酒
↓
丟入切好的脂肪，攪拌均勻後，放入填充機
↓
處理小腸腸衣。(可以買新鮮小腸製作去除裡面的小腸絨毛，口感超好，手做超累）
或是買市場的乾燥腸衣（復水後使用）
↓
將肉漿灌進去腸衣裡面、戳掉表面的氣泡、用棉線分12-15公分一段
↓
送進去烘箱烘2小時、放涼、包裝、抽真空、完成

沒有圖片支援嗚嗚。
那就只好找網路影片送給大家想像了

＜中式香腸＞中的食品添加劑＂亞硝酸鹽＂

來來來，大家最關心的一定是肉類食品中的添加劑-亞硝酸鹽。
因為會分解和體內蛋白轉化成亞硝胺，實驗證實與致癌有正相關的物質。
那為什麼大家還是要添加呢？如果不添加會怎樣嗎？

添加亞硝酸鹽最重要的是＂防腐＂、＂抑菌＂、＂增色＂、＂防止酸敗＂
肉製品中最害怕的是＂肉毒桿菌＂，他是肉製品的一個指標性菌種。
（肉毒桿菌並不可怕，可怕的是他產生的毒素。)
口服: 70ug/人致死，1g=1000000mg，1000000 µg/70ug＝14285人
只要1克的肉毒桿菌毒素可以殺死14285人

肉製品完成後大多都是真空包裝（無氧的狀態）以延長商品期限。
肉毒桿菌最喜歡沒有氧氣（厭氧）的地方生長了。
正常來說在乾燥和煙燻時有殺菌的效果，但其實會有細菌孢子在裡面。
（細菌孢子超難殺。要長時間的高溫高壓才能殺掉）
所以肉製品裡面還是會有少量的細菌孢子，如果在適合的環境下就會萌發生長拉

添加亞硝酸鹽可以抑制肉毒桿菌和其孢子的生長，也可以抑制其他菌種的生長。
再來亞硝酸鹽具有增色的效果會讓肉製品看起來特別紅潤討喜。（不用再添加色素）
最後也能避免脂肪本身的質變導致腐敗，還能賦予肉品特別的風味物質。

亞硝酸鹽添加的量其實也很少。
大概1kg的香腸添加0.012%的亞硝酸鹽=0.12g，其實劑量很少很少。
（要吃到要到致癌可能要很大的量，在那之前你應該會因為脂肪肥死，得到心血管疾病）
真的飲食＂適量就好＂，加工品可以吃但不要吃太多，還是要注意蔬果飲食喔。

不得不說，這個香腸我也是做的沒日沒夜的阿。我那時後直接豪邁的加金門高粱酒
（太可怕了，產生18公斤的香腸，想到肉都怕怕）
我就是來曬香腸的拉，以後還是做臘肉好了（超簡單的）
先說不要跟我下訂單喔（我快閃電並沒有要開）
跑走~~~~我們下次白鼬小百科再見（莎莎用尖銳的眼神說：我的乳品小知識2呢）