【講座側記】蔡珠兒 X 曹銘宗 | 台味港覺：語言的風味宇宙

原文發佈於2022年10月18日，為「台味港覺」系列講座。
圖 / 飛地臉書貼文，側記人：楊德涵。

舌頭不只承載著味蕾，也孕育出族群文化的語言；當食物不只是填飽肚子的經濟商品，更是一種藝術、儀式形式，甚至是人類學、大腦神經的科學，或許我們可以一起想想——

我正吃著什麼樣的食物？我是如何形容它、介紹它？

本場講座由長居香港近二十年的知名華文飲食作家蔡珠兒擬題，並榮幸邀請從事多年文化記者、關注台灣飲食語言與文化的曹銘宗前來「應戰」。

兩位講者堪稱活的飲食教科書，還自備美食獎勵現場聽眾，在座聽眾都熱烈互動，一起開口學台語、粵語啦！

【台灣口感：#ＱＱ酥酥煎赤赤 】

今年德國益智節目出了這道題：「在台灣，人們說食物吃起來ＱＱ的，那是什麼意思？」答案選項有：(Ａ) 形容媽媽的味道。(Ｂ) 形容有彈性。(Ｃ) 指含有酒精。參賽者竟選不出正確答案。

曹銘宗笑稱：「Ｑ 可以寫一篇不用抄襲的博士論文」，真的只有台灣人懂「Ｑ」。但台灣人知道Ｑ的意思，卻不清楚它的身世。原來Ｑ是台語「食丘」（khiū），只是剛好英文中有個發音相似的字母，便成了它的代字。

此外Ｑ也是有分等級的。以我們常吃的飯為例，米以Q度（所含澱粉黏性大小）來區分，依次可分為：糯米、粳米、秈米，糯米代表像是油飯、米糕，而粳米是我們餐桌常見，由日本人在台試種改良成功的「蓬萊米」。最後，秈米則是「在來米」，口感較硬而鬆散。

粉類製品也大有學問。曹銘宗表示，米粉最Ｑ，爾後是麵粉；經典的潤餅（lūn-piánn）正字應為「韌餅」（Jūn-piánn），餅皮以高筋麵粉製作，比較耐嚼。至於台灣人愛喝的粉圓則是番薯粉做的：1980 年代台灣開始出現泡沫紅茶，後來才有添加牛奶和粉圓的珍珠奶茶。再後面出現的「波霸」奶茶，當中竟有好玩豆知識：香港人說 Ball，音譯成波，台灣波霸一詞其實是從香港來的。

其他台人喜愛的口感，當然不能漏掉酥酥（soo-soo）和赤赤（tshiah-tshiak），前者包含魚酥、肉酥等台灣人吃「糜」時常見的配菜，還有人氣炸物蚵仔酥，再來是最強宵夜點心鹽酥雞，以及名聞國際的伴手禮鳳梨酥。後者涵蓋的料理包含經典夜市小吃蚵仔煎，還有其他日常家庭料理像是煎蛋、煎豬肝、煎菜頭粿等。最後，煎魚所謂「煎赤赤」，要求煎到有點微焦、煎出色香味，更是不容失守的技術考驗。

【粵菜五滋：#清鮮爽嫩滑 】

反觀香港人甚少煎魚，多用蒸的。蔡珠兒將話題帶到港人在粵菜中最在意的五種口感。

首先講嫩。蔡珠兒形容那是一種極柔軟、含水分的狀態，代表料理有蝦米粉絲蒸水蛋、蒸青根、田雞腿等。在香港，蒸魚必要嫩，嫩和滑經常並存。

接著講滑。滑的關鍵，在與舌接觸當下，貼合感要強但不黏。像是香港美都奶茶，講究在於茶本身應是澀，可是加牛奶又太淡，為了口感而用「黑白淡奶」等乳脂類增添滑順度；滑蛋類料理則是考驗鍋子熱度控制，當中「熄火」才是看家本領。其他還有香港大班樓經典名菜雞油花蟹蒸陳村粉，沒出現在菜名上的重要元素是蜆精，用來增加鮮度。上述舉例都顯示粵菜的刁鑽，廚師想像味覺的豐厚結構，用多重鮮味來源增加香氣。

再來，港人常用「爽」來形容台人認知的「脆」。蔡珠兒表示，爽是形容齒舌間的清新感，一個爽字還再細分出爽口、爽脆、爽滑等口感，想像青瓜、炒飯（爽口），海蜇、生腸（爽脆），魚皮、花膠、豬潤（爽滑）等料理即可明白。

彈牙的部分則好理解，它比爽的回饋感更強，尤其台人一定吃過魚蛋、海蜇、海參、牛肚等，造就彈牙口感的是很多「打」的費力攪拌過程。

最後，看到煙韌別被字面誤導，跟煙燻無關，而是指有嚼勁、帶黏度和韌度的口感。例子像是：蒟蒻、糖不甩、砵仔糕、年糕等，美味料理如蒜蓉粉絲蒸扇貝，加上粉絲也是為增添此口感。

蔡珠兒還為聽眾附帶天堂地獄滋味各一，前者像是甜，包含甘味、鮮味、滋味豐滿，菜色可想像是花膠螺頭湯、以及當前最頂級粵菜白灼響螺片；後者是「嚡」，意味吃起來像鞋底，柴、乾、硬、韌、粗糙，在粵菜料理堪稱死罪。

【台港舌頭大不同？】

除了口感，我們還可從語言如何形容料理，欣賞台港兩地差異。

曹銘宗分析台語經常有兩字形容詞，包含沙沙、冇冇（phànn-phànn）、脯脯（póo-póo）等；還有ㄧ字形容詞+兩字副詞的類型，用以強調「非常」狀態，包含甜粅粅（tinn-but-but）、鹹篤篤（kiâm-tok-tok）、𠕇硞硞（tīng-khok-khok）等。最後則是強調烹飪方法的料理名稱，以兩字食材名+一字烹飪動詞為結構，像是「蚵仔煎」、「米粉炒」、「白菜滷」、「鯊魚煙」（ian，燻）等，這種把動詞放在最後的稱呼，不但強調烹飪方法，在聲調上也具美感。

蔡珠兒老師則是提出粵語的三字疊聲詞，包含啖啖肉，指的是真材實料。卜卜脆，指剛炸好的酥脆口感，也可表示新鮮出爐的產品，甚至形容年輕的男孩女孩。其他像是腥氳氳、乾爭爭、滑潺潺、淡茂茂、臭崩崩……，都可以從讀音和說法上，感受到粵語的音韻和奧妙。

【用味覺連結世界版圖】

最後，「lam lam脷」形容的是舔一舔回味、唇齒留香的感受，講談最後，觀眾複誦著這個粵語詞，似乎也對於今天的活動感到精彩和滿足。

ＱＡ時間，觀眾們紛紛針對講者分享的料理，分享自己家鄉不一樣的作法。也有人好奇，語言和料理都來自一般人的生活背景，這種文化習慣，是從何時又是如何養成？對此蔡珠兒回應：「食物跟語言一樣每天都在改變，這個問題換我來問，會更好奇怎麼在流變過程中掌握本質性，並把它做到最好。」

最後，主持人張潔平作結，表示文化觀察經常需要參照「他者」，在差異中才能感受到自己的特殊，而食物更是日常文化的重要載體──飲食風味形成，關乎到我們土地的真實面貌、人民生活的確實條件，而料理烹飪後又該如何和他人交流箇中滋味，也經過我們大量地語言創造、口耳相傳。

在飲食江湖裡，還有更多沒被記載的傳奇，走進街頭巷尾甚至回家一趟，讓我們好好散步、好好品味，透過看來平常卻暗潮洶湧的美食技藝，在生活中持續創造連結世界的好手腕。

錯過本場講座嗎？沒關係！【台味港覺】餐桌人類學系列在小飛的Youtube都有直播喔

歡迎前往觀賞回放：

https://www.youtube.com/channel/UCBDQZ2UMWDZIxuKqShF5cQw

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