移民潮HONGrill請人難 主廚盼藉教煮助海外香港人

香港特區政府一直避談近年的移民潮，寧用「移居」兩個字，但「人人和平」為新店HONGrill招聘，卻極為困難，曾有兩個月沒收到申請；一周三、四個人見工，一半「甩底」；來見工的很多旨在有收入而已，老闆Mansfield嘆道:

「我們的感受是，職場好像剩下好『hea』、沒有甚麼有事業心的人，是否已全部移民?」

直到今年八月，才覓得足夠人手，其中一位是主廚A。A有逾十五年西廚經驗，擅意大利菜，在HONGrill帶領三位較資淺的廚師。HONGrill現已開業。

A應徵HONGrill時，完全不知煮中餐，「西餐也有Grill嘛!」不過HONGrill的概念是中菜西造，以西餐方式演繹港式食品，她也想看看有沒有火花。

華人通常用榨菜來弄肉絲麵或放粥，A卻想到做半肥瘦叉燒刈包其中一樣配菜，另變出多款風味，例如泰式鳳凰雞扒刈包、棉花雞刈包、泡菜味噌日本厚油揚刈包、烤大啡菇刈包等。我點茴香叉燒刈包，微焦的熱叉燒令我的胃有實在的滿足，配上醃茴香、炸羽衣甘藍、柚子蜂蜜蛋黃醬等配料，不覺膩滯，口感清新。

香港㕑師常用梳打粉醃製豬扒，使肉質較鬆軟，A斷然不允，

「我不吃用梳打粉、雞粉、味精醃製的食物，所以也不會用來煮食物給客人。」

她用西式方法醃肉，即是用生果。

HONGrill刈包(連沙律)五十八元至六十二元不等，焗豬扒飯八十五元，A承認價錢相對高，但食材有保證，例如:叉燒用波蘭豬肉，豬扒和雨衣甘藍是美國貨，藜麥是有機，各款醬汁是HONGrill㕑師調製；據她觀察，香港有批人重視健康，願多付些錢，光顧吃得放心的餐廳。她持別選用較大的刈包，令胃口較大的男士也覺可裹腹。她說，店內用的蒸焗爐是歐洲牌子，西餐館使用，行內人視為「廚具的勞斯萊斯」。

HONGrill以爐代替燒味師傅製叉燒，豬肉在機器以甚麼溫度慢煮，煮多久至軟腍程度適中，掃「和平」醬汁入味，然後再燒至恰到好處，皆由A研製及負責，她仔細寫下每一步驟，包括按哪個掣、每個工序需要幾多分鐘等，確保任何人只要跟從手冊步驟，都能炮製和平叉燒；即使配菜，她也會一一寫下名稱和份量，方便海外香港人「照單執藥」。

她受聘時，知道老闆搞HONGrill的用意，HONGrill可能成為香港移民的生計。

「英國的香港人是白紙，我最想透過這店幫在那邊的香港人。」

曾在英國居住的她，選擇食材時會想及當地是否易找貨源、以及當地價錢可負擔的替代品，因為海外店會採用她設計的餐單。

她設計的餐單顧及非華人顧客口味。她構思的棉花雞刈包是把很細粒的棉花糖微燒，夾在鳳凰雞扒內，吃入口覺得味道甜甜鹹鹹，相當新穎。此款刈包英文名用上一字「S’more」，那是美加流行的甜食，外國顧客較易有概念。十月試業期間，有三位外籍女士光顧，其中一位是自己吃過後買來給父親品嚐——客人重臨，是對廚師的肯定。

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