尋找台灣味，真正的好味道

當我們吃喝台灣味時，或許不只是品嘗一種好味道，同時也是追求一種無混雜的、純粹的台灣。

熱愛土地熱愛自然的人，必然也熱愛旅行與人交流，因為了解土地就必須要了解人。人，才是每個故事的載體，而故事傳著傳著就變成了一個文化體系，有了自己發展壯大的生命力。

《尋找台灣味》蒐集了九個還在文化體系路途中的故事，是九位台大地理系研究生關於＂台灣味＂的追尋，書裡沒有複雜的理論架構，內容循著脈絡，去尋找每件事背後的為什麼。

光就是這份找脈絡的＂過程＂，就很值得每個自認愛台灣這片土地的人都去看看，讀著讀著你會發現，土地發展的欣欣向榮，都是一群人苦苦支撐努力出來，這群人才是台灣這座寶島保有生生不息生命力的關鍵原因。

真的好喜歡這樣的一本書。

讀著這樣充滿思想與人文關懷的書，讓人有種療癒的開心，《尋找台灣味》除了是文化與記憶的傳承，更多了種使命感，去梳理我們現在的理所當然的環境裡，那些理所當然是怎麼來的。也在提醒我們，要更好好珍惜我們生活的這片土地，理解它、熱愛它並保護它。

話都說到這個份上，推薦收藏個一本。

導讀序裡還有一段很可愛的說明，也是這本書文章風格的縮影：

在寫下前述段落的前幾天，我(作序者)參加了台大地理系的高中生推甄。我估計今年大約有百分之五的申請者曾收到媽媽送的地球儀，百分之十的申請者曾被高中老師帶領著觀賞《看見台灣》，百分之三十的申請者有被父母親帶著四處旅行，百分之五十的申請者的房間掛著世界地圖，百分之七十的申請者認為自己熱愛自然，酷愛冒險與自然活動。.......說不定在下回的高中生推甄，百分之百的申請者會說，來申請地理系，是因為讀了《尋找台灣味》。

話說回來《尋找台灣味》，土地的另一個記憶的載體就是食物了，食物與台灣的關聯非常深，因為台灣很多的自信來源自我們的食物，像是滷肉飯是最簡單但最能辨別一家店功力的餐點，越老的店(鍋)滷的越香；珍珠奶茶的珍珠根本可以說是台灣最強的＂球＂，已經征服許多不同文化的人們；芒果蓮霧鳳梨則讓台灣成為水果寶島。

因為這些引以為傲的台灣味都來自普通生活，大部分的台灣人也都能對食物侃侃而談，甚至有人如果說台灣的食物不好吃，一定會吵起來，說這個人不懂來自生活食物的美好(就是我)。

但《尋找台灣味》提醒了我們，思考什麼是台灣味？

我們平常吃的食物並非都產自台灣，還有產自各地的原材料，許多的水果還都是荷蘭、美國引進的品種，真正台灣味的背後，其實是融合了台灣人的智慧、巧思的結晶。台灣味的意義，也提醒我們來自多元文化的過去，與需要保持包容的心態。

(延伸閱讀：不只東南亞：蘋果、稻鴨、原住民，《尋找台灣味》的前傳與後記)

越南的台茶風暴

有一次盤商誇他（越南茶農）的茶好，標準在於深吸一口湯匙裡的茶湯，鼻頭要有一股清涼竄出。

越南台茶是台灣人在越南種出來的台灣茶，原本應該是個中性的名詞，但因為2015年許多家連鎖茶飲被驗出有農業殘留後，都說源頭來自越南，而市場上有許多的台灣茶飲料都夾雜了越南茶。雖然事後有被還了一個公道，可是對越南茶的傷害已經造成。

這也是越南台灣茶的故事縮影。

台灣茶進入越南大約在1980年代，那時候台灣的茶產業正在經歷轉型，從過去的低價原料出口，慢慢轉向精緻內銷，加上興起的茶飲料產業，都創造了台灣茶葉更大的需求與商機。但與此同時台灣的農地逐漸轉為都市與工業用地，桃竹苗地區的茶樹栽種數量與產量都在下滑，台灣的茶葉開始供不應求。

在這樣的機緣下，一批原本做跨境貿易的台商(老闆似乎是廣東潮州人)，搭著越南國營農場的資源，帶來了台灣的製茶師傅上了越南的茶山，從技術支援開啟了越南台茶的路。

這條路並不簡單，原本預估只要五萬美金的投入，最後超出五十倍，還要找出適合越南種植的烏龍茶品種，這群台灣人一直在努力求生存，直到找出方法，讓越南種出來的茶，跟台灣種出來的味道一樣。

除了茶葉的品質之外，另一個提升茶賣價的方法是＂拼配＂，有些茶葉在製作出來後，會有部分的瑕疵，可能是香氣不足或是茶味不對，茶師就會憑著自己的經驗與對茶的敏銳度，把不同品種的茶葉拼在了一起，試著調配出更有風味的茶味出來。有經驗的師傅可以把這有些瑕疵的茶葉，包裝得更有賣像賣出更好的價錢。

即便如此，越南茶在正統名義上還是與台灣茶格格不入，參加各項比賽也會受到許多質疑，雖然味道已經是台灣味，但它的出身讓質疑不曾停止。

（延伸閱讀：精品茶還是飲料茶？臺灣茶農的選擇題）

高山的賭注，梨山茶的故事

你聽過追起不追落嗎?我們農人就是追起不追落!如果你追不到就不用做了，只要能賺錢，你叫我種什麼我都種。

梨山的新佳陽部落，是1966年因興建德基水庫而遷移過來泰雅族的部落，新佳陽最早靠著種植蘋果和梨子，在1970年代是果樹的黃金十年有過一番榮景，收穫好的時候可以買進口轎車和到城市置產。

但隨著1999年的921大地震以及2004年敏督利颱風，使得中橫公路暫緩通行，交通成本提高，台灣加入世界貿易組織(WTO)後，還面臨了進口水果的低價競爭。

種種的挑戰讓族人思考新的出路，最後選擇了茶葉是因為，茶葉不怕颱風來攪局讓心血白費，相較於果樹一年一收，茶樹還可以一年三收，再加上高山茶葉子厚實，彈性比較好而且耐泡，喝起來順口回甘，經濟價值高，1990年代後開始在台灣風行起來。

海拔越高的茶，茶葉滋味越好。

但是一個人口嚴重外移的泰雅部落，要如何在這個新興產業理調適呢?從收入還不錯的果樹轉型種茶是一個很大的賭注，需要重新學習茶園管理的技術，從樹苗到可以採收需要三年，原先土地曾經種過菜，灑上石灰呈現鹼性的土壤還不適合種植，有些茶園坡度太陡，也不易管理，甚至茶園還可能會受到了鄰近果園噴灑農藥的影響等等。

茶樹收成了之後也還面對了重重困難，其中最大的困難是製茶技術，因為許多老師傅都是用台語溝通，許多的關鍵術語也都是台語，導致聽不懂意思，也有許多技術＂看不會的技術＂，最後只好放棄學習自己製茶，花錢請師傅來做茶。

梨山茶的製程需要經過日光萎凋、浪菁、靜置發酵、殺青、團柔和乾燥等繁雜工序，每一批茶從採摘到完成大約需要一周時間，配合山區多變的氣候，師傅們也要注意不同濕度、溫度下茶葉的變化。但即使經歷這麼多嚴謹的工藝把關，現實依然殘酷，好的茶搶著買，但做不好的茶可能會賣不掉，沒有變現也意味著難以投入下一季的生產。

但即便如此，茶葉的文化已經慢慢融入這群泰雅族人之中，作為社會觀察者，這是一份見證文化發展的歷程，從最初只是循著一條生計求更好的生存，到現在做得越來越精緻，也有了故事，剩下的就是如何傳承了。

我們是最懂自己土地的人

（延伸閱讀：新佳陽部落介紹）

有機田的實驗大冒險

我是憨膽啦，成敗一回事，種好種壞當作經驗

號稱苗栗穀倉的苑裡，坐擁一百二十公頃的有機田，堪稱西部最多，有機田不只出產稻穀，還有麥仔、豆類雜糧。

可以耕種有機田的基礎，是2000年的農地土地重劃後，每塊地都有獨立的灌溉系統，比較不容易受到鄰近農地使用農藥的影響。不過有機農業在大多數農民的觀感中，認為不切實際甚至有些浪費，少了化肥與除草劑，雜草生長的速度比除草的速度快，甚至雜草長得比作物還好。

苑裡的農民為了抑制雜草，嘗試了許多＂實驗＂，像是特別學習了日本的＂稻鴨法＂，利用鴨子在農田划水，翻攪底層的泥土，讓雜草無法行光合作用。但日本的經驗在台灣無法直接適用，因為日本冬天冷，螺類較少。台灣春天時福壽螺生長的很可怕，放著不處理，一天就可以吃掉半邊田，再加上剛訓練的鴨子不識水性，等到脫離旱鴨子後，又因為太大隻，反而會對田地造成破壞。

經歷凡此種種的＂失敗＂後，苑裡的農民總結出了自己的台灣經驗，相較於日本一期稻作用一批鴨，台灣用了兩批。

還未插秧時，大鴨先到田裡尋找福壽螺的身影當作大餐，吃個幾天後，農民開始插秧，再來就是比秧苗還矮小的小黃鴨要出動了，只要小鴨沒有看見完整的秧苗就不會想啃食秧苗，轉而吃水裡的害蟲，而鴨子邊找吃的邊撥水，也使田水保持混濁不透光，雜草就不易生長。

這樣鴨稻米收割時，也收穫了有機鴨，變成了農民另一個生計來源。

僅僅是與害蟲和雜草的問題就已經很繁複，這還只是有機實驗的其中一面而已，還有像是如何讓土壤恢復地力、輪作要種什麼好等等的難題都需要克服。但這群＂中年農民＂結合了青農的創意以及老農的成熟，從對這片土地的使命感出發，在耕種的過程中一直累積著經驗，尋找更適合的種植組合與方式。

雖然有機田的實驗有標準答案，它不像是標準化耕種，有著化學給的唯一標準解法，有機耕種更多的是找著與大自然共存溝通的渠道，這樣在大自然的恩賜下，一起共生繁榮。

（延伸閱讀：綠媒體）

寮國，千里之外的咖啡故事

＂有機＂在現今台灣的農業產銷關係中，所包含的意義既模糊又多元。他一方面可以是與慣行農法對立的一種農業技術，一方面又象徵著自然、安全，甚至對於農民來說，具有高經濟價值的作物。

寮國的咖啡生產歷史最早來自二十世紀法國殖民時期，雖然有地理位置、氣侯與地形等自然條件的配合，但根據資料記載，殖民政府還是花了十五的時間，在1930年才在寮國南部的波羅芬高原上種植成功。

正當咖啡產業逐漸要發展起來的時候，寮國卻因為地理位置，成了越戰中胡志明小徑的必經之地，承受了九年美軍的轟炸，其中美軍無差別的噴灑落葉劑，讓敵人隱藏行蹤，都讓寮國的咖啡產業受到了嚴重波及。

戰後寮國的咖啡因為規模小以及品質不穩定，更多的是被混入越南咖啡裡當補充原料，或是大量且低價的賣給大型連鎖咖啡業者。不過隨著2000年第三波咖啡浪潮的興起，特別強調咖啡產地的重要性，希望在商業化的連鎖集團中走出自己的一條路，也拉近農民與消費者之間的關係。

在農民開始打上自己的品牌之後，有機就變成重要的宣傳與自我標榜手段，但＂有機＂的證明方式，也很有趣的展現這個議題的矛盾，一方面農民們認為自己沒有用農藥就是有機，而希望提高價格，另一方面沒有施打農藥也讓咖啡樹受到熱帶火蟻的侵蝕，產量少了一半。

兩相比較下，價格增加卻產量減少，小農的收入並沒有顯著增加，但因為外來者們更樂意消費想像中的原始天然寮國咖啡，現在越來越多的當地小農也加入了有機生產的行列。但隨著咖啡經濟越來越興盛，也產生了許多新的問題，像是土地資源的掠奪等等。

藉由寮國的咖啡故事，也是換個角度來思考我台灣的農業發展路徑，台灣起步早但兩者的探索仍有許多相似之處。再回到食物本身，我們平常吃的喝的，其實也都是代表了我們與世界的連結，或許下次再喝到視寮國咖啡的時候，也可以說上一兩段食物的故事。

尋根台灣味?

我們的世界充滿了各種分類，＂台灣味＂本身就是個分類；分類的方式可以是國家的，如同＂台灣味＂和＂越南茶＂、在泰國販售的＂台灣水耕蔬菜＂、在台灣販售的＂寮國咖啡＂。而台灣味中的族群想像，也是個分類想像，就像想到＂原住民＂比較容易先聯想到＂小米＂，而非書中的茶或咖啡。

台灣味的認知成了某種的戰場，像是越南台茶、珍珠奶茶的故事一樣，尋求一個固定的框架，讓台灣味的食物就是台灣面對世界的樣子。可以說台灣人對食物的＂代表性＂有一種更需要認同的執著，因為台灣人一直想找出一個可以區別於世界的獨立樣子。

這本書對於有些追求純粹的激進份子來說，可能是一本旁門左道的宣言，因為這本書在某些層面來說，模糊了價值觀，對它們來說，台灣味的價值捍衛是因為渴望分離出＂純正＂的台灣與＂混雜＂的台灣。

但也就如同《尋找台灣味》在暗線裡不斷呈現的，台灣的價值來自多元文化的交融與迸發的新火花，任何二元化的論述，導向非善及惡，反而會扼殺台灣人過去從底層拚搏起來的精神。

真正的台灣味就是拚搏的台灣人，它應該是一種精神而不是某種指定的實體。這個精神的保存是可貴而且艱難的，可以走到今天這個樣子都是多麼的不容易，是對好生活的嚮往，以及對自己產品品質的堅持與追求。

這些精神可能會隨著物質生活越來越豐饒，以及城市生活越來越便利，而被淡忘的視為理所當然，但作為對生活感受更有溫度的我們這群新世代來說，把這份記憶傳承下來是一種義務。

這才是文化發展的根。