醬油

日式料理中最具代表就是發酵食品，發酵調味品，包括鹽麴、醬油、味噌、醋等。其中醬油是我們從小到大媽媽味道的來源，醬油，集結了鹹、甜、酸、鮮等風味，媽媽煮肉燥時的香氣或是煎一顆荷包蛋淋上幾滴醬油的提味，加了醬油滋味無窮呀!!

醬油是以大豆、小麥、鹽為原料製作而成的發酵食材，內含可維持人體水平衡的鈉離子等成分。製造醬油時大豆裡的蛋白質會在麴菌的蛋白質分解酵素下進行分解，並轉化成氨基酸成為鮮味的來源。小麥中的澱粉會被麴菌酵素分解並轉化成葡萄糖，成為甜味的來源。其他的部分也會經過酵母分解後轉換成酒精，成為香氣來源。醬油在料理上除了可以幫肉類、魚類去腥以外，在烹飪的過程中會將香氣和亮度提升，具有去腥、提鮮的效果。

市售的醬油選擇性多種，選購前要仔細閱讀包裝上的營養標示。盡可能挑選「無化學添加物、成份愈單純愈好」，在閱讀醬油最基本的原料大部分會有黃豆、黑豆、小麥、糙米、糖、鹽、酒精與甘草等食材。通常營養成分中看到甜味劑、調味劑、焦糖色素等不是天然食材通常都是添加物，選擇上以完全沒有添加物才是純天然。而如果標示有「酸水解胺基酸液」或是「大豆酸水解液」等，有可能是混合醬油或是化學醬油。

而我本身因為喜歡天然食材的原味，所以在挑選的重點不是愈貴愈好，而是盡可能挑選「無添加物、成份看得懂」為原則，採買醬油大都是到住家附近的全聯或線上購物為主，以生活上的方便為主。通常用的醬油有『龜甲萬大豆本釀醬油、黑豆桑的天然極品古早金豆醬油、桃米泉有機白蔭油』，依據其特性做不同的調味料來用，例如長時間燉滷的料理會使用龜甲萬大豆本釀醬油、而黑豆桑的天然極品古早金豆醬油和桃米泉有機白蔭油這兩款醬油，我會輪流在沾醬、淋醬或涼拌時使用。

食用油

每天的烹飪最重要的少不了攝取各種食用油，掌握用油的原則於適合的食材中可增添風味，用途十分廣泛。油脂是人體不可或缺的重要養分，與碳水化合物、蛋白質並列為三大營養素之一，一克的油脂能產生九大卡的熱量，若缺乏油脂，可能會影響大腦功能和賀爾蒙失調，所以對於身體來說是效率相當高的能量來源。好的油脂能補充優質的不飽和脂肪酸攝取、促進新陳代謝，還能幫助食物中脂溶性維生素A、D、E的吸收與利用，調節生理機能。

食用油的主要成份是脂肪酸，大致上可分成飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸兩大類。

一、飽和脂肪酸

含量較多是以動物油為主的豬油、雞油、牛油、鵝油、動物性無鹽奶油，植物油則以椰子油為代表。但因其飽和度高，容易使膽固醇升高，也因此常被誤認為是壞的脂肪。但為了維持人體正常能量，需要適量的攝取一些，只是現在人的營養豐富，幾乎三餐都會攝取含有足夠飽和脂肪酸的肉類了，故在使用食用油上可以減少或避免烹調使用，攝取過多可能會對身體的健康造成影響。這類的油在常溫下多凝固成固體，穩定度高，不怕光、不怕熱，也不怕氧化變質，適合煎、油炸、熱炒。

二、不飽和脂肪酸

分為單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸，這些油怕光、怕熱、怕氧化，選購時以深色玻璃瓶及小容量為主。

(一)單元不飽和脂肪酸

裡面含有Omega-9，存在於橄欖油、苦茶油、酪梨油、 芥花油、芝麻油、玄米油中，人體可以自行合成，適量攝取可降低體內壞的膽固醇，並保持好的膽固醇水平。這類的油在常溫下多為液體，不易變質，適合適合水炒、中火煎炒。

(二)多元不飽和脂肪酸

裡面含有Omega-3及Omega-6，由於身體無法自行合成製造，必需從食物中吸收，若以多元不飽和脂肪酸代替飽和脂肪，可以降低體內壞的膽固醇含量，對人體健康非常重要。

Omega-3含量多的的植物油品包括紫蘇籽油、亞麻籽油等，可淋在沙拉、燙青菜上，另外可以藉由進食食物獲取Omega-3的有，例如:鯖魚、秋刀魚、鮭魚富含的魚油、胡桃、核桃等。而Omega-6含量較多的油大多存在於植物油裡，常見的為大豆油、葵花油、葡萄籽油、玉米油等。這類的油常溫下多為液體，較不穩定、易變質，耐熱程度低，開封後視包裝上標示確認是否需冷藏保存，適合涼拌、水炒、中低溫拌炒。

吃豬油對身體不好？

好的食用油需要用對的方式烹煮，因現在人總以為不吃豬油，吃植物油才是對身體好的，但動物油的發熱點高，使用在中式烹飪的爆炒或是油炸反而是最適合的。大多數的植物油不利於高溫，當我們在加熱食用油到一定程度產生白煙時，也代表分解後的油質產生變化了，原本的好油也會變質成壞油了，故在食用油上會依照烹調方式不同，常備不同種類的油品，在選購上會輪流更換不同品牌的油做烹調。

因在烹煮上為了健康，會希望油品都盡量不要高溫烹調，以避免營養素的流失和產生不好的物質。但如果真的需要用到高溫烹飪時，我會使用酪梨油煎、炒高溫的烹調方量式。在烹飪上因常需要做日式和食的常備菜，故在用油上會以涼拌、水炒或中低溫拌炒為主，故在食用油上會選擇Olitalia的葵花油、玄米油、特級初榨橄欖油，泰山的特級橄欖油，或是台灣在地的苦茶油等等好的油品做輪替使用。涼拌菜中白芝麻油(香油)扮演著畫龍點睛的效果，在使用過那麼多的芝麻油裡，韓國不倒翁的純芝麻油在香氣和風味都令人回味無窮。在偶然一次經驗至COSTCO試吃了使用日本京都山田胡麻辣油的細麵，令人為之一亮，馬上將其購入列入常備調味料之一，不管在做涼拌菜或是拌麵、水餃沾醬抑或是紅油炒手，都讓整個味道帶來了絕佳的提味。

發酵類調味料

日本和食料理中少不了發酵的調味料增加食材的風味，市面上發酵的食品是利用麴菌製作的。麴菌是一種在蒸熟的米、麥、豆類等五穀雜糧表面上長出來的黴菌，雖然稱作黴菌，但對身體是無害的，甚至有益於健康。這種麴菌含有三十種以上的酵素，可促進腸胃功能的消化、吸收。此外，麴菌還能分解蛋白質、軟化食材，在食材的烹飪上，可提出鮮味。市面上販售各式各樣利用麴菌製作的發酵食品，烹調時常用的鹽麴、味噌、酒類、醬油等製品，如果沒有麴菌就無法完成，因此麴菌在製作調味料時是促進發酵的幕後功臣。

鹽麴

鹽麴在日本是傳統的家庭發酵調味料，網路上稱它為料理的魔法師。鹽麴是由米麴和鹽混合採低溫發酵，富含天然分解酵素，常被用在肉類的醃漬上，可令肉質軟嫩，藉此將食材提出鮮味，減少油膩。無添加防腐劑及人工調味劑，本身有鹹度，可取代鹽和味精，讓味道有層次感，更富含營養價值，是我在肉類、魚類上常用的調味料。在家中常備的有菇王有機鹽麴、無思農莊的活鹽麴或是日本八百金的海人藻鹽鹽麴料理上。在台灣，鹽麴可以在百貨公司的超市購得或是經由網路購買。

味噌

味噌在日本是極具代表性的傳統調味料。味噌的主原料有大豆、米和麥，加入了麴菌和鹽，發酵、熟成製成食品，根據菌種、原料的不同，所發酵的味噌在鹹度、口感上也有所不一樣。

而味噌的起源據說是來自中國古代的「醬」，古代的醬是把野獸和魚的肉切碎，加入鹽和酒裝進甕中發酵100天以上，再把滲出來的汁做為調味料使用。後來，人們又將大豆和穀物發酵之後製成了「豉」，大約於飛鳥時代傳入日本。到了室町時代，味噌正式問世，在各地蓬勃發展，當時仍保留著米或豆的顆粒狀。戰國時期，味噌成了人們的必需營養來源。到了江戶時代，味噌已經發展成各地的地方特色，且由於日本的地形狹長，隨著各地的風俗、氣候、製法的不同，而誕生了許多不同種類的味噌。

基本上大多數的地區皆使用「稻米」來製作味噌，但像是愛知縣等中部地區所出產的味噌則大多數使用「大豆」，而九州以及四國地區則是使用「小麥」，也因此味噌大致分成三類：

(一)米味噌

產量最多，占日本產量的八成，種類繁多，是由大豆加入米麴和鹽製成，亦是台灣人比較習慣的味道。比較著名的是西京味噌、信州味噌等。

若以口味來區別，可分成辛口味噌及甘口味噌兩種，味噌口味的濃淡取決於「麴的比率」，若是放入的麴的比率較高的話，口味則會較甜（甘口味噌），若麴的比例較低的話，口味則會較鹹（辛口味噌）。

辛口味噌一般來說在日本關東地區和東北、北海道等天氣較寒冷的地方產量居多，料理口味偏重，故生產的味噌也以辛口味噌居多。甘口味噌在關西及其他較溫暖的地方產量較多，因平日飲食較清淡，製作出的味噌口味也以甘口味噌居多。

在台灣超市常看到的信州味噌是辛口味噌的代表，因為吃起來清爽、豆香清新，是鹹味較重的淡色味噌，也是台灣人最熟悉的味道。甘口味噌的代表則以西京味噌較為有名，其發酵、熟成時間最短，因顏色偏白又稱為白味噌，帶有甜味，主要產地在京都、廣島等關西地區，適用於醃漬，著名的西京燒銀鱈魚，就是用此味噌做醃料。

以顏色來區分，可分為赤色味噌及淡色味噌兩大類，味噌顏色的淡淺主要是受制麴的數量、發酵熟成時間的影響。就拿常見的信州淡色味噌與赤色味增相比較，江戶甘味噌比起信州味噌，只用了一半的鹽量、但卻是兩倍的麴菌下去發酵，發酵時間較快，但保存期限也較短，是有著獨特濃厚甜味的赤色味噌。而仙台味噌的熟成時間比信州味噌久，長達半年至一年，故顏色偏紅，風味濃厚、味道偏鹹，是經常用來煮湯的味噌。

(二)豆味噌

產量少，產量稀少，只佔日本味噌產量不到一成。是在蒸好的大豆上直接加入麴菌和鹽，熟成時間約長達三年，也因此顏色是較深的的赤褐色，含鹽量較高，風味鮮醇帶有豆香，以微澀的濃烈味道為最大特色，在台灣較少見。主要產區在日本中部的愛知、三重、岐阜，其中最為著名的是愛知縣的八丁味噌，也是赤味噌的一種，常被拿來製成沾醬，尤以淋上赤褐色八丁味噌醬汁的味噌炸豬排最負盛名。

(三)麥味噌

產量少，只佔日本全國產量一成。是由大豆、麥麴和鹽所製成，顏色較淡，是為口味偏甜的甘口麥味噌，帶有獨特麥香，能吃到小麥的顆粒口感，風味具有層次感，主要產地以九州、四國一帶為主，又稱作田舍味噌，經常用來製作烤飯糰。

不管是哪一種味噌，都富含蛋白質、必需氨基酸、鈣質和維生素Ｂ群、卵磷脂，對以前很少攝取動物性蛋白質的日本人來說，味噌是不可或缺的的蛋白質來源，日本江戶時代有這麼一句俗諺：「與其付錢給醫生，不如拿來買味噌。」可見味噌在日本人心中的重要性。

味噌在烹調料理上可以吸附、去除度不好的氣味及軟化肉類，所以可以替魚、肉類去腥，提升口感及鮮味，還有特殊的香氣，烹調時更能突顯風味。味噌是除了鹽麴以外也常用來醃漬的調味料之一，我在味噌的常備上會使用台灣在地的味榮「有機達人味噌」和味榮「樂有機有機赤味噌」，各取一半的份量和昆布、柴魚的高湯一起烹煮成美味的味噌湯，有時候比較忙沒時間煮好高湯備用時，會使用味榮「北海道鰹魚昆布味噌」，這款味噌帶有鮮味，在煮味噌湯時不用擔心手邊沒有高湯可以使用就可以馬上熬煮成一鍋美味的湯頭了。在調味上則會使用味榮「有機達人味噌」醃漬魚肉或肉類，將鮮味提升。

酒類

全世界有各式各樣酒的種類，有紅酒、白酒、啤酒、高粱、威士忌等等各式的酒類。除了可以直接飲用也可以當做料理提鮮的調味料以外，還可以將食物延長保存期限，避免食材變硬、增加層次感、替魚類及肉類去除腥味，在台灣及日本和食傳統的料理中應用很廣泛。

家中常備的酒類有台灣菸酒公司釀造的紅標米酒、玉泉清酒、玉泉紹興酒，另外也喜歡日本的白鶴圓滿清酒，在使用上較喜歡加入清酒，是因其無雜味，用於燉菜、滷菜或清湯上都可以增添風味。

味醂

關於味醂有一說法是在日本戰國時代的時候，由中國一種叫蜜淋的甜酒傳入日本；另一說法為日本古時為了防止練酒、白酒等甜酒腐壞，在酒裏加入燒酒而成為味醂。

味醂在日本戰國時代，並不當作調味料使用，而是甘甜高貴的高級酒；到了江戶時代，味醂開始應用在料理的用途上，像是蕎麥麵沾醬、鰻魚的醬汁等江戶料理。而後在日本的酒稅法修正之後，味醂的價格下降，開始成為每個日本家庭必備的調味料，應用於各種家庭料理中。

市面上販售三種不同的味醂調味料:

(一)本味醂

是由糯米、米麴、和酒糖化、熟成製作而成，本質上屬於酒類，酒精成份約佔12~14%，具有去腥、增添風味及色澤、賦予食材有鮮味及豐富層次感。

(二)發酵調味料

是將糯米、米麴和酒精發酵後，加入鹽熟成，所以鹽佔了約2%，酒精成分約佔 8~15%

(三)味醂風調味料

是在葡萄糖或水飴(麥芽糖)加入麩氨酸( 味精)、香料等製成，其風味與本味醂的甜味類似，但酒精不到1%。

因為製程方式不同，故在市售價格上當然也是以本味醂價格最高，其次是發酵調味料，最後則是味醂風調味料，在選擇上可以參考每罐產品後的營養標示確認所購買的種類。因樂奇大叔喜歡日本和食料理也喜歡自己製作，故在料理時也非常的仰賴本味醂來取代糖和料理酒來調味，所以在選擇上會挑選以傳統製法釀造的本味醂購買，喜歡日本「三州三河味醂」或是「九重純米味醂」，所以有時候沒有至百貨公司超市而買不到時，通常會常備台灣菇王「有機無糖味霖」，因其使用有機的原料發酵釀製而成，含有本味醂的甘味及酒味，但未含酒精成分，所以我把他歸類為發酵調味料。

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