Bless Diversity

Le temps moelleux的七月菜单主要围绕法国等地中海周边国家的料理，结合大航海时代，加入了美洲的元素。并且以其他地区的饮食为点缀，还融入了多种鸡尾酒。

饮食是地理，历史与文明的载体。比如伊比利亚半岛的复杂历史，使西班牙的饮食受到了诸多国家的影响。同时这也造就了其料理的多样性。而伴随哥伦布开启的地理大发现时代，贸易和殖民等行为更是促进了各地区的饮食方式的交互。同时，融合（fusion）也是现代烹饪所热衷的主题。

主厨在菜单中体现了烹饪在地理和历史上的交融和多样性，并且进行了详细的背景和灵感的说明（INS：@tanmoa0901）。比如以西班牙，葡萄牙在墨西哥的殖民历史为主要背景的肉料理B。以朗德省产的鸽子作为主要食材，对血肠（boudin noir）、玉米薄饼（tortilla）和莫利酱（mole）等料理进行了重新的诠释。对鸽子的处理方式也可看作是对烹饪过程就是对食材进行的解构和重组的隐喻，而烹饪方式的演变也会让人想到「趋同演化」。

在一般印象中的马赛鱼汤（bouillabaisse）和卡布里（caprese）沙拉等较为传统的欧洲地区的菜肴中，其实也有原产于美洲的，土豆、番茄以及等作物。这些影响是相互的，就像蓝色库拉索酒（Curacao）中使用的laraha橙则是经西班牙人之手跨越海洋而抵达新大陆的柑橘的后代。

饮食本就是自然多样性的美丽果实。

Amuse

-🍑-桃子和马苏里拉，水茄子

-🫛-自家做的brioche及其搭配小菜

以炒至金黄色大蒜与毛豆为主料，搭配洋葱，橄榄油以及西班牙的辣椒guindilla。主厨表示：一般“硬派”的法餐中不会把大蒜炒到变色，从这角度来看，Le temps moelleux是“软派”的法餐。

就像是guindilla主要的产区是位于法国和西班牙边界的巴斯克地区，这里的烹饪方式也体现了这个地区的多样性。

前菜1

-🥔-冷制马赛鱼汤

前菜2

-🌿-香草+面包粉烤牛的瘤胃（Tablier de sapeur），搭配使用了黄瓜的gribiche酱

鱼料理

-🧈-金枪鱼脸颊以meunière的方式烹饪，搭配烧焦黄油酱汁和德国酸菜（sauerkraut）

肉料理

A-🐙-赤塚不二夫的章鱼猪（猪吃章鱼，章鱼吃猪）

B-🪵-炭火烤胸肉，腿肉和翅膀用rillettes的方式处理（油封慢煮后制成肉碎）然后夹在黑色玉米饼中，内脏制成血肠，搭配巧克力莫利酱

芝士料理-🧀-切达奶酪芝士挞搭配冷的芒果片和莱斯特奶酪

甜点-🌊-以多种像是颜料般的蓝色鸡尾酒为灵感组合而成[跳伞（Sky Diving/スカイダイビング），海洋之心（Sea of Love），中国蓝（China Blue），杨贵妃（Yang Guifei），蓝色夏威夷（Blue Hawaii），库拉索酒]

组成：

1. 荔枝和蜜瓜利口酒的泡沫（espuma）

2. 荔枝

3. 西柚果肉和啫喱

4. 桂花陈酒的木薯粉珍珠

5. 椰子慕斯

6. 菠萝的雪葩

7. 跳伞鸡尾酒[白朗姆，库拉索酒，青柠]

这几种鸡尾酒基本围绕着与海洋相关的事物，让我想到原始汤（primordial soup）。

茶点-🍒-以甜菜和各种蔷薇科果实、花朵制作的小点心：

组成：

1. 樱桃

2. 草莓棉花糖

3. 树莓求肥

4. 樱花蛋白霜饼干

5. 甜菜猫舌饼干（langue de chat）

6.玫瑰和白巧克力的奶油（固定用）

这种浪漫也可以看作是Thomas Parker在《Tasting French terroir》中所描述的：在餐盘的微观层面上实现凡尔赛宫的完美（“one could achieve on the microcosmic level of the plate the perfection ofVersailles.”）。

「七」月关于谱系的隐喻延续了六月的骄傲。认同多样性的存在，并不会打破固有认知给予生物的认同感，文明也是在历史中通过各种事物堆砌才会存在。

从已知到未知，可见到不可见。知识使人谦逊的同时，还给予了来自新事物的礼物。

正如，光谱「不可见」的部分让人类能「看见」更多宇宙中更遥远的部分，同时我们的宇宙也更多的是由「不可见」所组成。

附录：配餐饮料

前菜1:西瓜和无酒精起泡酒、金巴利酒（Campari）的刨冰

前菜2、鱼料理：紫苏、南高梅、生姜（因为没办法接受味道所以没有加）

肉主菜：桃红葡萄酒为基地搭配薄荷、白菜、芹菜、茴香和白豆蔻的蔬菜桑格利亚

甜点：液体部分是茉莉花茶和少许白葡萄汁，啫喱部分是山楂、八角和白葡萄酒，最后加上枸杞（对应甜点中的china blue鸡尾酒，而且有着甜点所没有的涩味）