推薦日式料理的三大理由

• 一湯三菜，營養均衡、份量適中
• 吃當季，與自然節氣結合
• 用五感享受美好用餐時光

日本和食文化的起源

日本飲食文化的基礎可說是在江戶時代形成，庶民的享受美食意識，也在江戶時代覺醒。

江戶時代各身分的飲食差異

日本江戶時代初期的飲食一般不吃中餐，只吃早、晚兩餐，以一日二餐為主，後來到了元祿時代，由於榨油機的出現，菜籽油的萃取量大量增加，經濟發展起來，大家的生活水準提升，逐漸將飲食變成一日三餐。財力雄厚的富商和平民的三餐以米飯、味噌湯和醬菜為主，晚餐則增加蔬菜之煮物等一、二樣配菜，有錢人家偶爾會加入魚的料理。而江戶時代的農民須將揮汗耕種的稻米繳稅，能吃到的白米少得可憐，多以兩成白米混合八成麥子當作主食。武士的三餐也很簡單，尤其下級武士三餐吃的也和平民沒什麼兩樣。而地位崇高的大名武家平常也是一湯二菜或三菜，唯有在宴客或喜慶之日，因重視門面才會擺上豪華的菜色。佛教傳入之後，日本人視為吃肉為禁忌，因此江戶時代幾乎沒有吃肉的習慣，蛋白質來源多以豆類和魚類為主。

讀完日本江戶歷史，能夠理解為什麼日本的海鮮這麼美味了！

盡量享受能吃的東西

江戶時代最大特色，就是庶民飲食文化相當興盛，農業的發達及技術的革新，帶動了柴魚燻製、味醂、醬油、酒糟、醋、砂糖等加工品和調味料的普及。街道、航線等流通網路的建置完善，加上各種料理書相繼出版，江戶料理就此大放光彩，外食店家也在此時出現。

提供外食的高級料亭(りょうてい)、定食屋（ていしょく）、居酒屋（いざかや）與日俱增。但也由於餐廳增加的關係，也跟著出現了「火災」，為了再次防止發生大型火災，設置了避免火災延燒的防火區域，平時讓庶民聚集，然後屋台路邊攤（やたい）也跟著在此擺攤，誕生了不少至今仍受歡迎的料理，像江戶時代四大天王美食「壽司、天婦羅、蕎麥麵、鰻魚」等。

此一時期由西方傳入的飲食文化，讓江戶時代也成為和菓子文化最為燦爛的時代，因為製作和菓子需要大量砂糖，日本的砂糖是由憎人帶進日本，但砂糖的價格仍然偏高，對於一般平民還是消費不起，而自從德川吉宗獎勵嘗試種植甘蔗、國產砂糖的種植生產，國產砂糖日漸成為主流，尤其以高級砂糖「和三盆」最具代表，因此出現不少專賣大福、和菓子的店，這些發展於江戶時代的飲食習慣，至今仍影響之深。

通過全世界認證的日本味－和食

日本的傳統飲食文化「和食」在2013年12月4日已登記到非物質文化遺產名錄，歷代相傳的飲食文化，深切體現了日本人敬重大自然的精神，也開始受到全世界的矚目。

和食特色歸納如下

1. 採用新鮮多樣化的食材，重視食材的原味：日本四季分明、國土南北狹長且四面環海，自然環境得天獨厚，各地食材多樣豐沛，活用食材原味的烹調技術和炊具也非常發達。
2.  營養均衡的健康飲食生活：日本傳統飲食的基本形式「一湯三菜」是最能達到均衡營養的。利用食材的鮮味、適量均衡與自然、節氣結合，為日本人的長壽、預防肥胖，帶來很大的效益。
3.  表現出自然之美與季節變換：日本是個四季相當分明的國家，自古以來，日本人對於大自然的美麗及季節變遷，皆能深刻的體會及感受。在料理方面，日本人稱當季的食材為「旬物」，在備膳各個環節上，皆能充分表現出最美味，營養價值最高的食材。利用當季的花草枝葉點綴菜餚，例如初春的梅花、陽春的櫻花、盛秋的紅葉等代表著季節的花草圖案，搭配季節的「旬」之食材，讓人在大啖美食的同時能充分地感受四季之美。
4.  與既定節慶（如春節習俗）有密切的關聯：日本飲食文化與依照季節所舉行的傳統慶典和活動有密切關聯。人們藉由分享自然恩澤「食」，共度用餐時光，可增進與親人、地方人士之間的情誼。

和食的基本「一汁三菜」

何謂一汁三菜？

日本料理中的「一汁三菜」自古以來指的就是，包含１份湯品、3道小菜（一道主菜和二道副菜）所構成的菜色組合。除了不可或缺的米飯跟醬菜之外，湯及小菜可以依照季節及喜好自由搭配。

一汁三菜的好處？

日本人喜愛一汁三菜的其中一個理由就是「健康」，基本形式裡包含米飯富含的碳水化合物，湯品和配菜能補充身體所需的營養及水份，除此之外，和食還將陰陽五行的觀念運用在日式料理中，舉凡刀功、食材、切法、餐具和烹調方式，成就了日式料理的基礎。

陰陽五行係指自然界中所有的東西都可分成「陰」或「陽」，而構成自然界的要素則為金、木、水、火、土之「五行」。一汁三菜依據甜、辣、酸、鹹、苦的「五味」，紅、綠、黃、白、黑的「五色」，烤、煮、炸、蒸、切（生食）的「五法」此三大原則料理，並避免同樣調味、顏色、烹調方法的重複。

萬物都可以分成陰陽兩類？

從中國傳來的「陰陽五行」觀念，是日式料理的基礎。首先，在「陰陽」的觀念中，萬物都可以分為「陰」、「陽」兩種相反的性質。舉例來說：太陽、男性和白天是「陽」; 月亮、女性和晚上是「陰」。

當陰陽五行的觀念應用在日式料理上，例如：富含蛋白質的魚、肉、蛋、豆腐等食材，這些食材可視為「陽」。青菜、香菇、海藻類等食材等富含維他命、礦物質或食物纖維的副菜屬於「陰」。

以盤飾來區分陰陽五行，圓型的東西是「陽」，方形有菱有角的東西是「陰」，因此盛裝時就把陽的圓型食物裝進陰的方形器皿中，達到陰陽調合的平衡。

當陰陽調和的理念應用在料理的味道上，例如：米飯會搭配味道較濃的味噌湯、滋味豐厚的壽司會搭配清淡的清湯、茶泡飯中油脂肥美的鮭魚會搭配清爽的玄米綠茶、沒用鹽調味的魚類搭配濃郁醬汁。

日本料理的五種技法

日本料理是用眼睛品嚐的料理，更準確的說是用五感來品嚐。而嚐五味與中國料理相同，即酸、甜、苦、辣、鹹感受。同時還需具備五色，黑、白、紅、黃、綠。五色齊全後，還需注重營養是否均衡。日本料理中的五種基本調理法與中國料理相同，是由切、煮、烤、蒸、炸所構成，但和中國料理相比較，日本的烹調方式較簡單，著重自然的原味，為何大家愛吃日本料理？

正因為日本是美食家的天堂，因為其優雅的飲食文化，特有的地理環境融合了日本的氣候和文化。烹飪工作往往需要有歷史背景和文學背景。有一種深度，需要一種審美和細膩的感覺。面對時令食材，以魚和蔬菜為中心的日式菜餚有益於美容和健康，這樣的世界級食品就是「日本料理」。

日本和食的五種技法－五行對照表

陰陽五行係指自然界中所有的東西都可分成「陰」或「陽」，而構成自然界的要素則為金、木、水、火、土之「五行」。日本料理依據甜、辣、酸、鹹、苦的「五味」，黑、白、紅、黃、綠的「五色」，烤、煮、炸、蒸、切（生食）的「五法」此三大原則料理，並避免同樣調味、顏色、烹調方法的重複。

 五行說對烹調方式產生了很大的影響，把五行結合五味、五色和五法，就成就了日本料理的基礎。

五味

一餐中若能兼具「酸、甜、苦、辣、鹹」這五種味道，不僅讓人吃得津津有味，也不容易吃膩。日本料理中常用的基本調味料，叫做「さ、し、す、せ、そ」 ，即「砂糖、鹽、醋、醬油、味噌」按照日語五十音圖中「さ」行的排列方式，讀起來順口又容易記憶，且日本人在調味時通常也會按照這個順序依次加入調味料。

例如：糖和鹽兩者都是顆粒狀，但鹽顆粒比糖顆粒來的小，更容易溶入水中，並且鹽容易使食材收縮。如果先放鹽的話，糖就不容易入味，因此需要先放糖再放鹽。除此之外，日本人還會加上鰹魚、昆布等調味料調味，如同在食材上施展魔法，變幻化出滋味多變、豐富的佳餚。

五法

「生（切）、煮、烤、炸、蒸」這五種烹調手法所做的料理。日本菜在烹煮上主要保持菜的新鮮度，和其本身的味道，其中很多菜以生吃為主。在做法上也多以煮、烤、蒸為主。其中生（切）」 代表生食，在和食中佔有相當重要的地位。 掌握食材最鮮美的時候料理，得靠俐落的切工。常用來宴客招待的「會席料理」必定出現這五種料理，變化的烹調手法，賦予料理豐富的味覺享受。

五色

在烹調和選擇盤子時，日本料理很重視五種顏色。 五色為黑、白、紅、黃、綠， 用這五色來表現日本料理擺盤的精美。黑色散發出典雅的氣質，讓人感覺很穩重。白色代表純潔，讓人感覺整潔。紅色和黃色屬於暖色色系，可增加食欲。 綠色讓人感覺清爽、安心。將五色的視覺元素搭配食材的營養，兼具觀賞與營養價值的料理讓和食更為出色。

五適

五適是為「適溫、適材、適量、適技、適心」。日本料理講究的不光是料理的味道以及為客人提供更舒適的飲食環境，提供貼心周到的服務更是精髓所在。適溫是無論冷菜、熱菜，將料理在最適合的溫度提供給客人享用，簡單來說熱的東西趁熱吃、冰的東西趁冰吃；適材是選用最美味的「旬」之材料為客人烹飪料理，並配合客人的年齡性別，挑選合適的材料；適量是將菜量拿捏分量，不多不少剛剛好；適技是不過度賣弄廚藝，盡量保持食材的原味及營養；適心以款待之心，從餐具、環境到服務，提供體貼周到的服務。

五感

即「視覺、聽覺、嗅覺、觸覺、味覺」。除了秉持色、香、味俱全外，入口時的口感，咀嚼時的口感，甚至通過喉嚨時的食感，都是料理人需要精心追求的技巧。而料理人於五覺所下的功夫，讓品嚐者細細品嚐和食的箇中滋味。

了解食材的特性，便能以食養生

中國的傳統醫學稱為中醫，中醫理論認為，自然界每一種食材都有其特質，不同的食物對身體的作用和功效不同。因此，製作料理時必須配合體質，選擇身體所需的食材，才能提升健康和養生，達到藥食同源。

從五味了解食材的特性

五味和五臟有關，可補充各個臟器的功能。

五味也和五色有關，挑選食材時，請盡量涵蓋五色與五味。

首先要根據每個人不同的體質來選擇合適的食物，保留食物的原型原味和營養成分，食物不僅提供人體生長發育必須的營養成分，還具有調養氣血、預防疾病的功效。所以藥食同源，可以透過使用各種食物的烹調，來預防和改善疾病是最安全、最健康的方式。

「和食」即傳統日本料理。其特點是季節感，講究「感時應物」，簡單來說就是吃當季的食物，「和食」的飲食觀，不僅與自然、節氣結合，營養均衡、味道濃淡、分量適中，且重視季節感的器皿擺設，讓人大啖美食的同時也充分地感受四季之美，這些正是和食的最大魅力。