手握壽司～熟成A亞 lex歷士·2021 年 12 月 7 日·IPFS·翻译活魚由捕獲去到食客口中的處理過程變化 活魚由捕獲後至死亡的時候，這時血液已經停止了流動，但是細胞卻仍然在代謝，而代謝的產物酸性物質此時卻已經無法排出了，於是只能在肌肉組織堆積，因缺氧而進行酸化過程產生乳酸。 在持續酸化下，ph值也不斷降低。到了ph5.4的時候是蛋白溶解度最小的時候，在這個情況下的蛋白質會大量地凝結，而使得魚肌肉纖維都緊密地連在一起，這時的肉非常的緊緻，是僵硬的階段。不是如果酸化過程繼續下去的話，蛋白質的溶解度反而會提高，細胞也會開始崩解，產生各種能夠分解蛋白的酶。一但酶開始分解蛋白，原本緊密的肌肉纖維就會斷裂與分解，使得肌肉組織再度軟化。而原本的蛋白質更會轉變為氨基酸。收集各大師傅的經驗之說法，熟成是最古老的烹調技術，無法靠傳授而只能靠自己的經驗摸索。其中最讓人震撼的是熟成時間長達五十天的真旗魚 ，以及熟成三週的筋子，小肌則是2週熟成。第一週冷藏，然後以鹽醃三天後再靜置一天，然後再用醋醃一天才告完成。熟成壽司因為肉質不斷地在軟化，到後來的口感已經趨於黏滑，纏繞於舌頭和喉嚨後，旨味再追上。CC BY-NC-ND 2.0 授权喜欢我的作品吗？别忘了给予支持与赞赏，让我知道在创作的路上有你陪伴，一起延续这份热忱！支持作者支持作者352A亞 lex歷士一個出生在澳門的平凡人。超喜愛咖啡，亦喜歡吃東西。人越大，越發覺很多東西事情都要及時，不需理會太多。凡事不要想得太複雜，手握太緊，東西會碎，手會痛。還是去喝一杯咖啡，休息一下吧。。。而我亦是一名非常執著的咖啡佬来自作者相关推荐日料開年飯年夜飯352352
