活魚由捕獲後至死亡的時候，這時血液已經停止了流動，但是細胞卻仍然在代謝，而代謝的產物酸性物質此時卻已經無法排出了，於是只能在肌肉組織堆積，因缺氧而進行酸化過程產生乳酸。
在持續酸化下，ph值也不斷降低。到了ph5.4的時候是蛋白溶解度最小的時候，在這個情況下的蛋白質會大量地凝結，而使得魚肌肉纖維都緊密地連在一起，這時的肉非常的緊緻，是僵硬的階段。不是如果酸化過程繼續下去的話，蛋白質的溶解度反而會提高，細胞也會開始崩解，產生各種能夠分解蛋白的酶。一但酶開始分解蛋白，原本緊密的肌肉纖維就會斷裂與分解，使得肌肉組織再度軟化。而原本的蛋白質更會轉變為氨基酸。收集各大師傅的經驗之說法，熟成是最古老的烹調技術，無法靠傳授而只能靠自己的經驗摸索。其中最讓人震撼的是熟成時間長達五十天的真旗魚 ，以及熟成三週的筋子，小肌則是2週熟成。第一週冷藏，然後以鹽醃三天後再靜置一天，然後再用醋醃一天才告完成。熟成壽司因為肉質不斷地在軟化，到後來的口感已經趨於黏滑，纏繞於舌頭和喉嚨後，旨味再追上。
