【講座側記】Ricky X 謝金魚 | 復刻好食光：香港冰室與台南飯桌仔（內附台南的香港店家口袋名單）

【#台味港覺】系列對談第三場，來到了台南府城的「敝墟書店」。來自澳門、香港、台灣各地的朋友，齊聚日本宿舍改建的古蹟書店，聆聽人氣歷史作家 #謝金魚，寓點與榮寓冰室店主 #Ricky 的對談，二位分別從台南飯桌仔與香港冰室兩個有懷舊感的飲食空間切入，召喚一座城市居民關於「吃」的生命經驗。

【飯桌仔：台南人的生命經驗】

謝金魚以「如果你手上有一塊魚肉，你會做什麼菜？」破題，在清蒸、配鹹粥、乾煎……各種回應此起彼落時，現場眾人也發現，原來「腦海中出現的第一種料理方式，通常回應了自身的味覺與文化背景。

「飲食之於每個人身上的文化意義，也是很難割裂的。」謝金魚說，因為吃東西的同時，吃的也是感情，一個用餐場所，背後也是店家與老顧客之間的情感羈絆。

「飯桌仔」，就是這樣一個反映台南人生命經驗的飲食空間。

#一定要有魚

飯桌仔從大清早開始營業，有些店家午後賣完就打烊歇息。當地老饕總會挑在透早光顧，吃飯桌仔當早餐，不只為了避開近午出現的包便當人潮，也為了深夜從漁港直送的新鮮魚料理。

每間飯桌仔，各有不同講究的招牌主菜，做工的人、年輕觀光客、結帳動輒四五百塊也面不改色的阿舍……也都有各自習慣熟稔的飯桌仔店家，因此台南眾多飯桌仔譜系之豐富，也不容易定義。

但共同之處是，每間店都會提供新鮮且料理功夫紮實的魚類料理！

這就與台南悠久的魚類料理文化有關。像肥美甘甜的虱目魚、越來越貴的土魠魚，從17世紀就是台南人日常吃的魚。虱目魚還被稱作「國姓魚」，但是否真的是國姓爺鄭成功引進，仍值得多方考證──可以確定的是，台南虱目魚真的新鮮好吃（啊啊啊）！根據謝金魚各處走訪「辛勤考察」，虱目魚捕撈後 4 小時內即可處理完畢上桌，全身從頭、骨、皮、肚、腸……都可入菜決不浪費，料理技法有炸的滷的煎的湯的……各種滋味。

#它不是餐廳而是生活中的小港灣

除了飯桌仔，台南人生命中的重要用餐場合，還有請客時需兼顧「主家面子」的老台菜與日本料理餐廳、長輩介紹相親一定會去氣氛文雅的西餐廳、水果一字排開都要甜、美、大的水果店……。

近年，隨著新興飲食空間出現，人們對「到哪裡吃新鮮魚料理」的預期跟以前不同，飯桌仔的客群逐漸減少，年齡層也越來越高。畢竟年輕人早上都趕著上班，哪有時間悠閒吃飯桌仔當早餐呢？

不過相對於「餐廳」，飯桌仔更像是個家常、自在的用餐場所，菜色選擇多元，做工卻不馬虎。它是生活中的小港灣，每日定時迎接來自城市各個角落的「孤獨美食家」，在餐桌上萍水相逢，一期一會。

【尋味香港：冰室文化由來】

香港「冰室」，同樣也代表一座城市的專屬餐飲文化。Ricky 以「尋味香港」為題，介紹「冰室」以及它在香港人生活記憶中的場景。

「提到『冰室』，大家會想到什麼？」

當現場台灣聽眾以為這是一個賣剉冰的地方，Ricky 幽默解答，冰室的英文是café，與剉冰無關，而是一個香港受英國殖民影響，模仿西方下午茶習慣，在五〇年代興起的餐飲消費空間。

#可以加班但不能沒有三點三

每周到冰室消費用餐、打發時間，可說是當時香港人自然不過的日常生活型態。

早期並非家家有空調，冰室有冷氣吊扇，環境舒適，是打工仔、上班族空檔摸魚當「蛇王」的去處。而且香港上班族，可以接受加班，但絕對不能沒有三點十五分下午茶時間（三點三），冰室就是大家喘息的地方。點杯飲料，吃個菠蘿油，與相鄰卡座的人天南地北的交流聊天，或是搭台（併桌），「同枱食飯各自修行」。

還有，在香港風行賽馬的年代，冰室更是賽馬迷的聚會場所。大部分冰室逢週三和週末賽馬舉辦的時間，都會打開收音機或電視，在店裡提供賽事現場轉播；許多冰室還會刻意開在賽馬場附近，方便在冰室吹冷氣喝飲料收聽轉播的賽馬迷，聽到一半跑去隔壁會場投注。

#從冰室到茶餐廳 #一種跨時空的鄉愁

冰室在六、七〇年代香港社會轉型期大量出現，提供簡單、靈活多變，又能快速出餐的餐點，菜單上琳琅滿目的飲品、麵包多士、三文治與各式麵類燴意粉，都不需明火就能出餐，而菜單變化也反映出從「偽西式餐飲」到「特有港式餐飲」的過程。

隨著八〇年代餐飲法規修改，加上商業社會發展，香港人外食需求提高，「小食食肆牌照（細牌）」類別的冰室，也逐漸演變成為領大牌，可使用明火料理出餐的「茶餐廳」，提供更多熱食。為求效率至上，茶餐廳菜單也設計讓客人點菜不用大腦的ABC餐、常餐、特餐等等。也有加底（飯／麵加大）、烘底（三文治／吐司要烤過）、牛改豬、走青（不要綠色菜葉與青豆）、加色（麵類添加不同醬料）……各種加價客製點餐服務，「在香港一切都可以用錢解決的」（Ricky笑）。

和飯桌仔雷同，香港冰室這幾年也逐漸減少，加上幾波外移移民潮，冰室的身影逐漸只能在電影中，或是其他世界其他城市中看見，成為海外香港人復刻的鄉愁。許多移居台灣的港人，正是帶著這樣的心情經營香港餐飲──像 Ricky 經營榮寓冰室，雖以精品咖啡為初衷，但整間店卻刻意重現香港冰室風貌。

Ricky 更提醒，在香港，冰室、茶餐廳、飲茶茶樓、粥粉麵、大牌檔、酒樓、工廠食堂、涼茶舖……領的都是不同牌照，也有明確的界線，「術業有專攻」，冰室裡不會出現蝦餃燒賣港點，茶樓也不會販售冰室的凍檸。（小飛註：所以別跟榮寓冰室點燒賣啊！請到寓點去點xd）

最後， Ricky 更不藏私分享了 20 多間台南港店口袋名單，還有他心目中的三大好吃菠蘿油，引起所有人暴動筆記！

【珍惜味道，延續城市裡人與人的交會網絡】

這場台港對談，一邊在講記憶中的味道，同時也在講背後人際網絡的真心交會。飯桌仔與冰室，都是一座城市中，人們能同時享受自在獨食與人際交流的空間。

主持人張潔平分享，「味道背後是人，人的背後是網絡，每個人在不同位置，共同珍惜著味道。如果網絡無法存續，人失去支持，味道就很難延續。」

謝金魚透過歷史視角，訴說飯桌仔的前世今生，她說：「台南的飲食史，是古城無可複製的風土人情，當風土人情變了，吃的感覺也不對了。」而 Ricky 以近乎工筆素描的方式，細緻描繪說明冰室，也反映出「冰室是生活的日常、一種習慣，是一處聯繫情感的地方」的鄉愁。

舉辦在府城，更是兩座「懂吃」城市的交流與相互認可，彼此欣賞的「好食光」。現場觀眾討論台南和香港兩地的早餐文化，港式燒臘的風味與定義，以及台南牛肉湯的文化傳統……嘴巴非常熱烈，肚子也非常餓。

飛地書店「復刻好食光：香港冰室與台南飯桌仔」 場地：台南敝墟書店 講者：人氣歷史作家謝金魚 講者：榮寓冰室＆寓點 ｜ Ricky 主持：張潔平 側記：徐立真

Ricky 台南的香港店家口袋名單

【東區】

寓點：精緻港式點心、冷藏及冷凍點心。

榮寓冰室：自家烘焙精品咖啡店、港式飲品。

港茶經典：雞蛋仔、茶餐廳類港式餐點。

好味港覺：港式蛋撻、鹹甜批。

港味ClassicTaste：茶餐廳類港式餐點。

kakes pâtisserie：法式甜點、精緻造型甜點。

賀六製作所 x 1樓a座 - 港式水吧單車舖：港式飲品、菠蘿油、豬仔包。

【北區】

尖武士 James’Coffee：咖啡店。

【安平區】

捌伍貳冰室：茶餐廳類港式餐點。

【中西區】

乜料茶居：晚間特式店，港式飲品、菠蘿油。

老吳冰室：茶餐廳類港式餐點。

小餐港事：茶餐廳類港式餐點。

貓島廚房：獨特口味義大利麵、港式湯品及甜湯。

火星Café Mars & Puppet Works：精彩的多元異國料理。

烹書Bookeater：跨國跨星球銀河平民百姓料理。

五八巷煲仔飯：港式煲仔飯、煲湯。

李老闆港菠蘿包：精緻菠蘿包專賣店

糖勒？兩茶匙：冰室類港式餐點。

孫記港式煲仔飯：港式煲仔飯、煲湯。