用廚師的角度看灌湯餃

（原文刊載於*CUP媒體）

從小到大跟家人上茶樓，灌湯餃都是一款不敢叫的點心。它價錢高昂，長期列於「頂點」或「特點」，有高不可攀的意味。

後來真正嘗過灌湯餃，試到餃在湯中的鮮味，自此記憶猶新。但出來工作後，晴天霹靂，原來過去吃到的灌湯餃並非傳統款式，那種湯浸著餃的吃法絕非正宗。灌湯餃本來是以餃皮包著湯汁，蒸的時間控制得宜，吃時只需拿著不銹鋼托，置在碗上，刺開隆隆脹起的餃皮，就是濃郁餡汁。吃餃子皮的煙韌，嘗清甜上湯，還有豐盈餡料。好些人會加紅醋，令人聯想到酒宴的翅湯。

香港如今還有不少地方能吃到這款舊式灌湯餃，像陸羽茶室、北角鳳城酒家、尖沙咀的滾得棧。我問過滾得棧負責點心的文龍師傅，為甚麼今日大家都不願意做傳統的灌湯餃？他開宗明義說出重點：這個做法有太多變數，剛剛蒸出來的湯餃，最佳狀態只能維持數分鐘。

或者先了解傳統灌湯餃的做法：將熬好的上湯，加豬皮膠清燉，燉好後放涼，待湯凝固再混入蝦、豬肉、肥豬肉粒、瑤柱和冬菇等餡料。餃皮要用 6 両生麵粉，混 4 両熟水開的麵粉，再加蛋黃取色，麵糰搓好後靜置 45 分鐘。搓皮後逐隻餃包，湯和餡的份量是 1 比 1，餃皮要厚薄適中，太厚不好吃，太薄容易穿。灌湯餃大約蒸 12 至 15 分鐘，一過火就易穿，前功盡棄。

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呂嘉俊*CUP專欄
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