呂嘉俊

1953 年，山光飯店結業，馮滿到銅鑼灣開鳳城酒家，繼續賣西米蓮蓉焗布甸，後於 1978 年在北角開設分店，1984 年在太子再開一家，兩家店由譚國景和譚國俠主理。如今，馮滿和譚國俠已經仙遊，鳳城酒家亦只餘北角一間，同名店是由其他飲食集團經營。

由政策到環境，都不利製蝦膏這行業，沒落是必然，這是一個不能說好的香港故事，當然這只不過是冰山一角，真正令人失望的事情，還多著呢！

很多朋友問我哪款炒肚尖比較好吃，我覺得兩者各有長處。若果第一次吃炒肚尖，鄭錦富版本印象較深刻，因為大大片的肚尖爽脆，口感非常獨特，只是賣相有點粗豪。如果你想吃出粵菜精細的味道，李煜霖版本會較為細緻，一顆顆肚仁有彈性，粒粒都切得小巧，而配料的組合和配搭也見工夫。

在發展中國家，每發現一樣資源，總會牽起一連串剝削壓榨。過去非洲的象牙、鑽石；亞洲的茶葉；美洲的可可、蔗糖，貿易背後往往是人類的貪婪。貢布胡椒本來可助一個國家復興，甚至靠一口味道在國際社會上得到尊重。從赤柬年代的頹垣敗瓦走到今天，已是一條不簡單的路，只是事情總有兩個選擇，胡椒既可成…

能夠令一家店老去，代表那個地方有適合店家的土壤，過去慶幸香港能避過不少天災人禍，一個極小的地方，卻雲集了不少有想法的人。如今要走的都去了，流失的早已遠逝，在下個 10 年，我們可以創造出新價值，還是連舊有的文化都保留不了呢？

世界當然不會變得單純，歷史也不能重來，但如果可以回到唐代，我還是會告誡楊貴妃，不要勞民傷財，千里迢迢要人送荔枝到長安，這樣的荔枝不會好吃。我會邀請她親身來嶺南之地，在露珠初結，日出未到前摘下，這時的荔枝最是甜美。那口甜美，好好記住，嘗過就可以了。

製作牛油皮蛋撻其實一樣考經驗和工夫，只是它欠些賣點，不好宣傳，但備嘗世味，該知道簡單平實的東西最難能可貴，況且它是我們香港蛋撻的原點，不能輕易說放棄，人總要飲水思源吧。

這 5 年大家甚少提起「地產霸權」，彷彿這個問題已經不存在，或老早消化了。還是因為我們有更多更重要的價值要守護，已經變得無能為力？可是高地價這頭惡獸仍然沒完沒了，甚至變本加厲，據說因為疫情，很多個體戶餐廳要結業，同時間卻有集團看中時機，大手購入舖位重建，將來我們要吃甚麼喝甚麼，到哪裡憑弔，似乎有一隻無形之手在暗中操控。

奈何科技進步快不過經濟發展，賣 15 元一碗的白粥始終利錢不多，過去我最喜歡的粥店，一間是中環的威記，一間是灣仔的李景記，兩家都結業了。如今吃到的白粥，不少都加了味精，吃完口渴，又會加太多漿粉水，白粥放涼了，會化做豆粉水，吃後同樣渾身不自在。

今天人工、地價、原材料價錢都比當年更高，賣十元八塊一包的腐竹若要有利錢，到底可以怎樣做？失去一塊好腐竹並不影響世界運作，明天還是一樣美好，香港仍然充滿前途，只是我們隱約覺得有點奇怪，當中有股不安，靜靜在醞釀。

香港是粵菜重地，5、60 年代已有不少粵菜師傅和酒家老闆南來香港避禍，小小的地方成為一個江湖，保存了南方精緻的粵菜文化。但香港同時是破壞粵菜文化的「兇手」，80 年代經濟起飛，魚翅撈飯美其名是富貴，其實是品味的失落。試想在 8、90 年代，香港人浪費了幾多食物？

粵菜（或是中菜）另一厲害的地方是毋須太多裝備就可做到出色效果。基本上一個鑊加一個鑊鏟，師傅已可煎炒煮炆炸，做出變化多端的味道，試問世上哪個國家的菜系，廚具會如此簡單，做法卻如此多變？

「中國名菜集錦」成書於 70 年代，中國已經歷了一場十年浩劫，文化受損，早於 60 年代已有大批粵菜宗師和酒家老闆因政治亂局而南來香港，香港成為當時文化的保護傘，不少粵菜正宗技法和老舊菜式，一直存活在香港。經歷了 5、60 年，有些味道的確會失傳，但江山仍然有人，不少食家都說，香…

彭定康當年愛吃蛋撻喝廣東涼茶。曾經走訪過很多山區士多，老闆們都說，歷任港督都愛行山，港督們走累了就會一個人坐下來吃碗山水豆腐花，人很親民有禮，身邊沒半個保鑣。前港督的生活態度展現了一種對口味的胸襟，那種入鄉隨俗，對世界各地飲食文化的尊重，擴展到一代人和一個社會。

一片咖央多，盛載著一段往事。下次吃，不妨翻放黃明志的一首歌「海南饒舌」：「海南人講海南話，海南咖啡真好喝。海南人的一種風度，就是先學如何吃苦。海南人講海南話，海南咖啡真好喝，雖然已經換地方住，不變的是一種態度。」黃明志的阿公正是如我前文所說的一樣，由海南島來到馬來西亞："我阿公，…

受害的是世代耕作的農夫，家園以低價被強拍賣地，失去農田。跨國集團會以大型機器取代農夫，令他們變成無業遊民，即使聘請他們繼續耕作，但大部分剝削情況嚴重。工時長，收入低，農民為集團種植農作物，自己卻長期活在貧窮線下，溫飽成問題。

這樣吃，吃到鵝腩鬆化香脆的外皮，吃到鵝髀肉的嫩滑細緻，吃到鵝胸鵝翼不同層次的肉味，吃到鵝頸的骨香，吃到鵝脖的油酥，吃到鵝背的醃料香，每個部位都有不同口感層次，各有「功能」，一隻燒鵝，帶給人多重享受。

如果老實做事沒生存空間，只要不犯法，偷呃拐騙卻大有作為，到底整個系統是否有問題？以小見大，一粒魚蛋，足以見世界。

我總想起當日守護菜園村的畫面。有些人堅信泥土和農地的價值，有些人迷信高速運輸系統創造出來的繁榮。到底哪些是假象，哪些價值能堅守到最後，我們先好好活下來，看故事的結局。

通菜街不是甕菜街，也絕不是女人街，這關乎香港的歷史和地理。一條街一片土地背後藏有很多事情，植根了一套文化意義。要消滅一個地方，抹走歷史，在泥土面鋪上石屎，改一個新名字，那都是表面工夫；最重要是，令他們再吃不到自家土地種出來的蔬菜，人沒有根，到哪裡都像流浪。