呂嘉俊

這 5 年大家甚少提起「地產霸權」，彷彿這個問題已經不存在，或老早消化了。還是因為我們有更多更重要的價值要守護，已經變得無能為力？可是高地價這頭惡獸仍然沒完沒了，甚至變本加厲，據說因為疫情，很多個體戶餐廳要結業，同時間卻有集團看中時機，大手購入舖位重建，將來我們要吃甚麼喝甚麼，到哪裡憑弔，似乎有一隻無形之手在暗中操控。

奈何科技進步快不過經濟發展，賣 15 元一碗的白粥始終利錢不多，過去我最喜歡的粥店，一間是中環的威記，一間是灣仔的李景記，兩家都結業了。如今吃到的白粥，不少都加了味精，吃完口渴，又會加太多漿粉水，白粥放涼了，會化做豆粉水，吃後同樣渾身不自在。

今天人工、地價、原材料價錢都比當年更高，賣十元八塊一包的腐竹若要有利錢，到底可以怎樣做？失去一塊好腐竹並不影響世界運作，明天還是一樣美好，香港仍然充滿前途，只是我們隱約覺得有點奇怪，當中有股不安，靜靜在醞釀。

香港是粵菜重地，5、60 年代已有不少粵菜師傅和酒家老闆南來香港避禍，小小的地方成為一個江湖，保存了南方精緻的粵菜文化。但香港同時是破壞粵菜文化的「兇手」，80 年代經濟起飛，魚翅撈飯美其名是富貴，其實是品味的失落。試想在 8、90 年代，香港人浪費了幾多食物？

粵菜（或是中菜）另一厲害的地方是毋須太多裝備就可做到出色效果。基本上一個鑊加一個鑊鏟，師傅已可煎炒煮炆炸，做出變化多端的味道，試問世上哪個國家的菜系，廚具會如此簡單，做法卻如此多變？

「中國名菜集錦」成書於 70 年代，中國已經歷了一場十年浩劫，文化受損，早於 60 年代已有大批粵菜宗師和酒家老闆因政治亂局而南來香港，香港成為當時文化的保護傘，不少粵菜正宗技法和老舊菜式，一直存活在香港。經歷了 5、60 年，有些味道的確會失傳，但江山仍然有人，不少食家都說，香…

彭定康當年愛吃蛋撻喝廣東涼茶。曾經走訪過很多山區士多，老闆們都說，歷任港督都愛行山，港督們走累了就會一個人坐下來吃碗山水豆腐花，人很親民有禮，身邊沒半個保鑣。前港督的生活態度展現了一種對口味的胸襟，那種入鄉隨俗，對世界各地飲食文化的尊重，擴展到一代人和一個社會。

一片咖央多，盛載著一段往事。下次吃，不妨翻放黃明志的一首歌「海南饒舌」：「海南人講海南話，海南咖啡真好喝。海南人的一種風度，就是先學如何吃苦。海南人講海南話，海南咖啡真好喝，雖然已經換地方住，不變的是一種態度。」黃明志的阿公正是如我前文所說的一樣，由海南島來到馬來西亞："我阿公，…

受害的是世代耕作的農夫，家園以低價被強拍賣地，失去農田。跨國集團會以大型機器取代農夫，令他們變成無業遊民，即使聘請他們繼續耕作，但大部分剝削情況嚴重。工時長，收入低，農民為集團種植農作物，自己卻長期活在貧窮線下，溫飽成問題。

這樣吃，吃到鵝腩鬆化香脆的外皮，吃到鵝髀肉的嫩滑細緻，吃到鵝胸鵝翼不同層次的肉味，吃到鵝頸的骨香，吃到鵝脖的油酥，吃到鵝背的醃料香，每個部位都有不同口感層次，各有「功能」，一隻燒鵝，帶給人多重享受。

如果老實做事沒生存空間，只要不犯法，偷呃拐騙卻大有作為，到底整個系統是否有問題？以小見大，一粒魚蛋，足以見世界。

我總想起當日守護菜園村的畫面。有些人堅信泥土和農地的價值，有些人迷信高速運輸系統創造出來的繁榮。到底哪些是假象，哪些價值能堅守到最後，我們先好好活下來，看故事的結局。

通菜街不是甕菜街，也絕不是女人街，這關乎香港的歷史和地理。一條街一片土地背後藏有很多事情，植根了一套文化意義。要消滅一個地方，抹走歷史，在泥土面鋪上石屎，改一個新名字，那都是表面工夫；最重要是，令他們再吃不到自家土地種出來的蔬菜，人沒有根，到哪裡都像流浪。

在這條沙嗲牛肉的路線圖上，源頭是盛產辛辣香料的熱帶之地，輾轉來到講求速度的繁忙都市，食物如人，會不停流徙和轉變。據說不少移民到海外的香港人，特別懷念茶餐廳的食物，凍檸茶、菠蘿油、沙嗲牛肉麵都成為他們思念的記憶。沙嗲牛肉麵的「終點」或者不在香港，可能會有人把它傳到世界某一角落，再轉化成一種我們意想不到又似曾相識的味道。

當一家人在做蘿蔔糕，彼此分工合作，弟弟刨蘿蔔絲，姐姐負責浸蝦米冬菇，切臘味；落粉拌勻的工作就一定由媽媽負責，只有她知道份量和攪拌方向，全部拌勻後再加炒香過的臘味，大火蒸幾個鐘，在水氣氤氳且滲滿香氣的家中，我們會滿心歡喜期待蘿蔔糕出爐的一刻。

"塊叉燒好好食，又腍又甜。"已經不下數十次，聽同桌飯腳讚揚面前叉燒的味美。夠腍夠甜，彷彿成為近年叉燒好味的標準，但想深一層，叉燒腍甜，真是一件好事？

食譜本來應該有價值的，特別是古老的食譜，它紀錄了某時某地的一個概況，用飲食折射出人類的生活特徵。

我們很輕易跌入一套論述，認為粵菜中的豉油雞是慢煮的一種。沒錯，以低溫豉油浸熟鮮雞，再保持其嫩滑質感，單看表面，豉油雞的確很有慢煮風格。甚至很多人認為慢煮就等如用慢煮機，只需把肉類放入膠袋抽真空，再調好慢煮機溫度，浸泡時間控制得宜，即可做出肉質細嫩的慢煮效果。

有作家說過，好的創作者需要同時拿著兩個意識極端的玻璃球而不失平衡。能夠融合不同意念，自然會是好作者。那麼廚師呢？我經常想粵菜滋味其實廣闊，清鮮味固然是主流，而每到冬日總有大量炆扣菜式，雄厚味道跟清新淡雅好像是極端，若能將兩者控制得宜，大概可成就一張好菜單，而最近更發現有一種食材可橫越這條光譜，並在兩邊都配搭得宜。

做了一次小規模的測驗，問了身邊很多朋友，當壓力大時你想吃甚麼？得出的答案很有趣。除了好朋友 Sampson Wong 說要吃壽司外，大部分人都吃得很簡單，那些精細的法菜 fine-dining、懷石料理、手工粵菜、北歐採集料理，通通不管用。