獨裁政權最怕分子料理？
要認識分子料理背後的創作精神，大概可由西班牙的黑暗時期說起。熟讀歷史的，都知道佛朗哥將軍的可惡，他在位期間，禁絕西班牙一切的公民運動，長年壓制文化藝術和言論自由，以個人取向情傾馬德里，要全國人民向這個中心位置膜拜，打壓加泰隆尼亞和巴斯克等地區，以中央集權形式，消滅地區特性，阻止方言的傳承。佛朗哥落力興建集中營，關起異見人士，處決政治犯。他拒絕進口食物，反對人們追求美食，國內更要嚴格執行糧食配給，別說要創作前衛料理，國民根本談不上有吃喝自由。
當時有志幹一番事業的年輕廚師 Luis Irizar，日夜躲在巴斯克 San Sebastian 的一家酒店學藝，可惜獨裁者容不下一顆自由的靈魂。Luis Irizar 偷偷出國到法國拜師，研習了一套法式廚藝，他於 1966 年回國，明白到這個黑暗時期不能開一家高級餐廳，惟有低調地開始教學，暗地裡培育年輕人，其中一位便是今天有名的 Juan Mari Arzak，他在 San Sebastian 有一家米芝蓮三星餐廳，同時被世人稱為「新巴斯克菜」教父。
到佛朗哥倒台過世，西班牙政治上迎來曙光，西班牙人的創意終於得到解放，由足球到烹飪，從音樂至繪畫，通通爆發出新思維。1976 年，法國名廚 Paul Bocuse 到馬德里演講，當時 34 歲的 Juan Mari Arzak 深受感動，會後更要求到廚神的餐廳學藝，Juan Mari Arzak 非常欣賞 Paul Bocuse 在創意與科學之間作平衡，由做菜的方式到思維概念，一一銘記不忘。
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