是時候為分子料理翻帳

（原文刊載於*CUP媒體）

提起分子料理，大家心裡會覺得尷尬，這課題還需要討論嗎？經過時間考驗，分子料理在飲食界，早成為過氣代名詞。今天沒太多餐廳會標榜自己製作分子料理，識趣的，甚至跟它畫清界線，分子料理好像成為污名，距離我愈遠愈好，但全權否定它之前，不如了解一下，這套料理系統，到底有沒有影響我們的餐飲世界。

要數分子料理的代表人物，首推 El Bulli 的主腦 Ferran Adrià，雖然在此之前還有來自巴斯克地區的名廚 Juan Mari Arzak，但畢竟 El Bulli 曾是世上最難訂位的餐廳，開創先河，他們半年營業，半年休息的形式，羨煞旁人。2001 至 2004 年間，收到 60 多萬個訂位要求，2005 年不接收新客，只從舊客中選 8,000 人來體驗，2006 年 10 月至 2008 年 3 月，Ferran Adrià 更宣佈要放大假，餐廳停業，經營模式可稱傳奇。當年餐廳的運作，帶有改革味道，不少創新意念，更成為飲食界的話題。

1. 餐廳打破了過去有前菜、主菜、甜品等 3 至 5 道菜的傳統模式，改成一頓飯吃接近 30 道菜，有些菜式更不是用嘴巴吃，如在客人面前弄破氣球，一陣香味飄散，吸入者如吃了雪葩一樣，喉嚨有清新的感覺。

2. 主廚 Ferran Adrià 設有實驗室，分析各種食材味道的來源和各式組合，並常用嶄新的科學器具，改變食物原來的模樣，如將檸檬、薄荷、榛子融化成啫喱凍，又會把野莓變成薄薄的脆片。

3. 開發一些新口味，顛倒過去我們對食物固有的印象，像把甜味的朱古力慕絲，改成鹹味，刺激食客，帶來新鮮感。

撇除好味與否，單聽這些概念，便知道很易受人攻擊。過去分子料理一直為人詬病：30 道菜的餐單不易令人記得、改變食材形態失去食物原來質感、過分利用科技，罔顧廚藝、新口味食物只是噱頭⋯⋯ Ferran Adrià 的理念被人捧上天高，卻不到幾年時間，即被批評得體無完膚，加上 2011 年餐廳宣佈停止運作，更好像印證了批評者的觀點 —— 這種玩創新的餐廳根本不能長久維持。

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