請還馬灣蝦膏一個名份

1 月 23 日

由政策到環境，都不利製蝦膏這行業，沒落是必然，這是一個不能說好的香港故事，當然這只不過是冰山一角，真正令人失望的事情，還多著呢！

看老照片，偶然會見到香港從前的漁村風貌，漁民在竹籬上曬蝦膏，蝦膏多是一球球，或是一磚磚的。我們現在提起蝦膏，總會想到大澳，完全忘記香港造蝦膏的重鎮，該是在馬灣。

先告訴你傳統蝦膏的做法。第 1 步，要向蝦艇買入銀蝦，一桶銀蝦要細心挑走內裡的小魚小蟹，一旦混入雜物，造蝦膏蝦醬即腥易壞。第 2 步，用棍打碎銀蝦，落鹽再鏟入桶內發酵，用的是木棍和木鏟，不能用鐵造的，會影響味道。發酵過程中，銀蝦會由一陣惡臭到變成香味，風味足夠，就要做第 3 步 —— 放進石磨裡細磨，磨完的蝦膏放在竹籬上曬 2 星期，曬好搓成磚或球體即成。至於蝦醬，前期工夫一樣，只是磨好後要放在瓦缸曬，曬 2 個月，途中要不停翻動，也不能受潮受濕。兩者比較，蝦膏的味道會較鮮濃，蝦醬的質感則較細滑。

香港過去近岸漁民都會自製蝦膏，其中馬灣出產的尤其出色，不少歷史書都有提及，馬灣對開的是汲水門，過去又稱為急水門，因水流急，海床底泥少，在此地出產的銀蝦較為乾淨，少了一陣怪泥味。而馬灣與大澳過去有船往來，大澳漁民從馬灣人身上學習製蝦膏之法，再帶到大澳生產。後來，馬灣大量發展，失了漁村風貌，連帶一頁製蝦膏的歷史都被湮沒，但問老一輩的馬灣原居民，他們都有自製蝦膏，我的岳父是馬灣人，他更說從前吃過一款，完全沒下鹽防腐，發酵後曬好即食的蝦膏，沒鹹味，甜甜的只有鮮味。聽起來已覺好吃，只恨吾生太晚，未能一嘗滋味。