豉油雞只是簡單的慢煮嗎？

1 月 8 日

我們很輕易跌入一套論述，認為粵菜中的豉油雞是慢煮的一種。沒錯，以低溫豉油浸熟鮮雞，再保持其嫩滑質感，單看表面，豉油雞的確很有慢煮風格。甚至很多人認為慢煮就等如用慢煮機，只需把肉類放入膠袋抽真空，再調好慢煮機溫度，浸泡時間控制得宜，即可做出肉質細嫩的慢煮效果。

我不能完全認同。慢煮機確能提供方便，令你在家也可做出慢煮美食，但它不是慢煮的全部。舉豉油雞為例子，若果把雞入袋加豉油，拿去浸水慢煮，出來的雞肉偏向霉爛，軟軟的失去口感，但以滾起了的豉油收火浸，卻可保持雞肉的爽滑質感。

已故美食家甘健成在他的「鏞樓甘饌錄」有提過豉油雞的做法：「（豉油）置於鍋中，慢火煮至出味，涫後將劏好洗淨之雞項先行飛水，放入鍋中，收火浸十分鐘後取出，再將豉油煮涫；雞再放入，收火約浸廿五分鐘便大功告成。」雞分兩次浸豉油，保持溫度令豉油雞剛剛熟，這是最老派的做法。

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呂嘉俊傳媒人，前《飲食男女》執行編輯，字字研究所創辦人，同時經營出版和飲食主題書店。著有《好好吃飯》和《味緣香港》。試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動，大部分時間一無所獲。